커핑 노하우

프롤로그

01 커핑이란
01-1. 어떤 커피가 맛있는 커피일까?
- 주관적인 기준
- 커피업계에서 말하는 맛있는 커피
- 스페셜티 커피
01-2. 커핑 정의
01-3. 커핑의 기능
- 커퍼의 역할
- 커핑의 영역

02 커핑의 목적
02-1. 생두 커핑
02-2. 원두 커핑
02-3. 컵 테이스팅

03 커피 재배
03-1. 커피산지에서 이루어지는 일
- 재배
- 경작
- 수확
- 가공
03-2. 커피품종
- 품종별 특징
- 품종 트렌드
- 로부스타의 재평가
03-3. 가공 방식
- 가공 방식별 특징
- 가공 방식 트렌드
03-4. 향미 개선을 위한 커피산지의 노력
- 커피품종과 가공 방식 연구
- 마이크로 랏, 생두 커스터마이징
03-5. 생두 디펙트가 향미에 미치는 영향
- 재배 및 가공 과정에서의 디펙트
- 과발효에 대한 의견 차이

04 생두 구매
04-1. 생두 구매를 위한 커피산지 방문
- 그린빈 바이어의 역할
- 커피산지 및 농장 선택 기준
04-2. 농장에서의 커핑 테이블
- 수확기 전
- 수확기
- 커핑 테이블 구성
04-3. 다양한 다이렉트 트레이드 방식
- 바잉 그룹
- 중개 거래
- 생두 대회 및 경매
04-4. 소비국으로 생두를 들여오는 과정
- 생두 운송 과정
- 운송 단계별 커핑
- 향미의 변화를 예측하는 방법
04-5. 생산자와의 소통 방법
- 다음 해 경작을 위한 논의
04-6. 생두 유통사를 통한 생두 구매

05 커핑 & 로스팅
05-1. 샘플 로스팅
- 정의와 목적
- 기준
- 샘플 로스팅 후 진행되는 커핑
- 샘플 로스팅의 결과를 프로덕션 로스팅에 반영하는 법
05-2. 프로덕션 로스팅
- 정의와 목적
- 기준
- 프로덕션 로스팅 후 진행되는 커핑
- 내부 칼리브레이션
05-3. 용도별 로스팅
- 블랜드
- 싱글 오리진
05-4. 로스팅 디펙트

06 커핑 & 추출
06-1. 컵 테이스팅
- 커핑 결과와 실제 추출의 차이
06-2. 추출 레시피 세팅을 위한 커핑
- 바리스타가 진행하는 커핑
- 컵 테이스팅을 통한 최종 향미 점검
06-3. 에스프레소와 브루잉 커피 추출 세팅
- 추출 세팅 과정
06-4. 내부 칼리브레이션

07 커핑 실습
07-1. 미각·후각 훈련법
- 향미 인지 과정
- 커피의 맛
- 아로마 키트
- 익숙한 사물 활용법
07-2. 커핑 언어
- 커핑 언어 규정
- SCA 플레이버 휠 분석
07-3. 커핑 도구
07-4. 커핑 절차
- 커핑 과정
- 커핑 테이블 세팅법
07-5. 커핑 폼
- CoE와 SCA 커핑 폼의 차이
- 자체 제작 커핑 폼
- 커핑 노트

08 퍼블릭 커핑
08-1. 목적
08-2. 실제 퍼블릭 커핑 사례

09 비즈니스 커핑
09-1. 목적
09-2. 실제 비즈니스 커핑 사례

10 커피 테이스팅 대회
10-1. 커피 테이스팅 대회 취지
- 커피 테이스팅 대회 경연 방식
10-2. 커피 테이스팅 대회 세팅
- 대회용 생두 선별
10-3. 대회 훈련법
- 로스팅 변수 조절
- 슬러핑 강도 및 커핑 스푼에 뜨는 커피양 조절
- 일상에서의 대회 준비

11 소비자 전달법
11-1. 컵 노트 작성법
- 컵 노트 작성 과정
11-2. 소비자 용어 칼리브레이션
- 포괄적인 설명
- 소비자의 성향과 눈높이에 맞춘 추천
- 바리스타의 역량
11-3. 소비자에게 향미를 전달하는 방법
- 1:1 소통법
- 원두 카드 작성법
- 납품처와의 소통법

인터뷰에 도움을 주신 분들