조리기능장이 전하는 신 양식조리 실기

1.서양요리

제1장 서양요리 입문
1. 서양요리의 개요 13
2. 서양요리의 특징 13
제2장 스파이스와 허브(Spice＆Herb)
1. 스파이스(Spice) 14
2. 허브Herb) 18
제3장 조리용어와 조리방법
1. 조리용어24
2. 조리방법27
3. 야채 썰기28
제4장 메뉴와 테이블세팅
1. 메뉴31
2. 테이블세팅Table setting) 39
제5장 서양요리의 서빙순서와 식사예절
1. 서빙순서43
2. 식사예절45

2.기능사 실기

<전체요리>
치즈 오믈렛(Cheese omelet) 52
스페니쉬 오믈렛(Spanish omelet) 54
쉬림프 카나페(Shrimp canape) 56
스터프트 에그(Stuffed egg) 58
채소로 속을 채운 훈제연어롤
(Smocked salmon roll with vegetables) 60
샐러드 부케를 곁들인 참치 타르타르와 채소 비네그레트
(Tuna tartar with salad bouquet and
vegetable vinaigette) 62

<샐러드>
포테이토 샐러드(Potato salad) 64
월도프 샐러드(Waldorf salad) 66
해산물 샐러드(Sea-food salad) 68

<스프 및 스톡>
미네스트로니 스프 (Minnestrone soup) 70
프렌치 오니온 스프 (French onion soup) 72
비프 콘소메 스프 (Beef consomme soup) 74
포테이토 크림 스프(Potato cream soup) 76
피시 차우더 스프(Fish chowder soup) 78
브라운 스톡(Brown stock) 80

<샌드위치>
비엘티 샌드위치
(Bacon, Lettuce, Tomato sandwich) 82
햄버거 샌드위치(Hamburger sandwich) 84

<생선 요리>
피시 뮈니엘(Fish meuniere) 86
솔 모르네(Sole mornay) 88
프렌치 프라이드 쉬림프(French fried shrimp) 90

<육류 요리>
치킨 커틀렛(Chicken cutlet) 92
치킨 알라킹(Chicken a’la king) 94
바비큐폭찹(Barbecued pork chop) 96
비프스튜(Beef stew) 98
서로인스테이크(Sirloin steak) 100
살리스버리스테이크(Salisbury steak) 102

<드레싱과 소스>
사우전드아일랜드드레싱
(Thousand island dressing) 104
타르타르소스Tar tar sauce) 106
홀렌다이소스Hollandaise sauce) 108
토마토소스Tomato sauce) 110
이탈리안미트소스Italian meat sauce) 112
브라운그래이비소스Brown gravy sauce) 114

부록 1 (따라하기 쉬운 요리)

하와이언 찹 스테이크 118
스위스 돈까스 119
립 바비큐 120
소고기 파인애플구이 121
그린홍합 치즈구이 122
대하 버터구이 123
타르트에 채운 닭고기 샐러드 124
해산물 샐러드 125
견과류 치즈샐러드 126
크리스마스 감자샐러드 케이크 127
크림 스파게티 128
해물스파게티 129
감자 그라당 130
해시라이스 131
단호박 스프 132
또띠야 피자 133
치즈스틱 134
스텁트오렌지 135
훈제 연어와 오이피클 136
칵테일 138

부록2( 손안의 핵심노트) 152