한상준의 식초독립

여는 글 _8

1장 식초, 신이 준 신비한 선물
옛날 어머니들의 건강식, 식초 _14
상고시대부터 사용된 식초의 탄생과 역사 _17
우리의 건강을 빼앗긴, ‘식초 식민지’ _22
한국의 전통초醋, 오곡식초 _27
소염다초少鹽多醋, 제대로 알고 먹자 _29
몸에 해로운 식초 VS 몸에 이로운 식초 _33
세계에는 무려 4000여 종의 식초가 있다 _40
각 나라별 대표적인 식초의 특징 _44
식초 건강사전 _50

2장 좋은 식초 만들기 10년 노하우
그동안 잊힌 한국 누룩의 우수성 _54
깊은 맛을 지닌 전통식초의 맥을 찾아서 _59
우리 것이 몸에 좋고, 우리 것이 아름답다 _61
무엇보다 식초의 기본은 쌀누룩 _66
경건한 마음과 정성이 필요한 술 빚기 _69
2개월의 알코올발효와 초산발효 _72
누룩 전용 쌀, 설갱벼 _75
5가지 곡물의 안전성 _78
최고의 옹기 장인을 찾아서 _81
식초 제조의 원리 _84
종류별 식초 제조 방법 _90

3장 한국 전통식초 비법
우리 고유의 술 전통주 만들기 _98
원료 선정 _99
전통주 만드는 과정 _101
최고의 발효제, 누룩 _104
좋은 식초의 기본, 누룩 _105
누룩 띄우기 _106
누룩의 종류 _108
집에서 쌀누룩 띄우기 _109
다양한 누룩 만들기 _116

4장 식초로 하는 생활힐링
제대로 된 장맛, 식초 맛을 모르는 사람들 _122
몸에 이로운 숨 쉬는 식초 만들기 & 활용법 노하우 _128
피로 회복에 좋은 오미자식초 _128
생활습관병을 예방하고 몸의 면역력을 키우는 오곡식초 _132
고혈압 예방에 효과적인 현미식초 _137
신경통 예방에 효과적인 율무식초 _140
기관지에 좋은 도라지식초 _144
중풍을 예방하고 조상들이 즐겨 사용한 삼백초 _149
뼈를 튼튼하게 해주는 초밀란 _150
다이어트, 특히 여성에게 효과적인 초콩 _153
칼슘 보충에 좋은 영양 만점 식초 요구르트 _156
피로 회복 및 피부 미용에 좋은 식초 버몬트 _159
환절기 목감기를 예방하는 초배즙 _160
한입에 쏙쏙! 맛과 영양이 뛰어난 나만의 초밥 만들기 _162
더부룩한 속을 개운하게, 새콤달콤 피클 _168
아토피 피부를 말끔하게, 천연 식초비누 _170

5장 제대로 된 식초 입문
식초(주정식초) 제조 방법 _178
정치발효 _180
곡물식초 제조 방법 _181
과일식초 제조 방법 _184
이상발효 현상 _189
잡균 오염 방지법 및 이상발효에 대한 대처법 _191
종초의 사용 _193
종초의 비율 _194
식초의 관능 검사 _195
당도 측정 방법 _195
pH 측정 방법 _196
알코올 도수 측정 방법 _196
산도 측정 방법 _199
알코올 도수 환산표 _202

맺는 글 _212