한상준의 식초 예찬

part1. 좋은 식초,
제대로 알고 먹자
01. 조미료? 그 이상의 의미, 식초 이야기
02. 신맛의 문화
03. 먹어서는 안 되는 식초
04. 사랑한다면 자연 그대로 느린 발효식초를

part2. 건강한 식초와 함께하는
톡톡 식초 디톡스
01. 파인애플식초, 제대로 먹기
02. 건강한 바나나식초 만들기
03. 아이가 스스로 찾는 식초 플레인 요구르트
04. 몸의 균형을 찾아주는 식초 디톡스 워터

part3. 위험한 밥상에서 건강한 밥상으로,
홈메이드 식초요리
01. 여자를 위한 요리, 샐러드
02. 아이를 위한 새콤달콤 피클 만들기
03. 인생을 닮은 양념, 초장
04. 지친 남자를 위한 요리, 장아찌
05. 감사의 마음을 담은 초밥
06. 여름 건강 지키는 별미, 초계탕

part4. 체질별 연령별 성별
식초 활용법
01. 우리 콩으로 뱃살 타파, 초콩
02. 골다공증 걱정인 어머니께, 초밀란
03. 피로 회복과 활력 증진, 슈퍼 발효차 콤부차
04. 초멸치 하나로 칼슘 걱정 끝

part5. 매끈하고 촉촉한 피부 만드는
홈메이드 식초 화장품
01. 피부 pH 잡는 식초 세안수
02. 착한 재료로 만든 피부 보약, 약산성 식초 비누
03. 나만의 홈메이드 식초 스킨?로션

part6. 집에서
천연식초 만들기
01. 모든 식초는 술에서 온다
02. 자연 그대로 느린 발효 식초는 어떻게 만들어질까?
03. 유기산이 풍부한 과일식초 만들기
04. 우리의 전통, 곡물식초 만들기
05. 못 만들 식초가 없다, 커피식초 만들기

# 자연에서 온 식초란?
식초라고 다 같은 식초가 아닙니다. 좋은 식초는 따로 있습니다. 나와 내 아이가 먹는 식초, 사랑하는 가족이 먹는 식초는 어떤 식초여야 할까요? 꼼꼼히 따져 보아야 합니다.

사람의 기술이 거만해질 때 자연은 깨달음을 줍니다. 사람은 자연의 일부이고 먹을 것도 자연에서 오는 것이 가장 좋지요. 자연 발효 식초는 주정이 필요 없습니다. 자연 발효 식초는 인위적인 향을 내는 착향료가 필요 없습니다. 자연 발효 식초는 원료 자체만으로 발효가 일어나고 식초가 됩니다. 자연 발효 식초는 각종 미네랄과 풍부한 유기산을 선물합니다. 사람은 그저 자연의 심부름꾼이면 충분합니다.

(본문 「조미료? 그 이상의 의미, 식초 이야기」 중에서)

# 신맛은 왜 건강한 맛일까?

사람이 먹는 먹을거리에 신맛이 빠진 음식을 찾기 어렵습니다. 신맛을 한번 떠올려 보세요. 순간 우리 몸은 즉각 반응합니다. 입안에 침샘이 자극되어 침이 고이지요. 군침이 돈다는 말은 신맛을 느낄 때 반응하는 몸의 변화에서 온 표현입니다.

입맛을 돋우는 작용을 하기에 식초는 식사의 애피타이저(전채)에 자주 활용됩니다. 새콤한 애피타이저와 달콤한 디저트는 음식을 단순히 ‘먹는다’는 개념에서 ‘느끼고 즐기는’ 문화로 다가오게 합니다.

식초는 전 세계 어느 나라, 어느 민족이든 그들에게 맞는 고유하고 다양한 신맛으로 존재합니다. 빵과 치즈, 육류와 해산물이 주 식재료인 서양에서는 식초가 들어간 새콤한 소스와 향신료가 발달하여 음식의 고유한 맛을 돋우어 줍니다. 신선한 샐러드 위로 식초에 절인 올리브를 얇게 썰어 올리거나 식초를 통째로 뿌려 활용하기도 하고요.

쌀을 주식으로 하는 아시아권 식문화에서는 식초가 음식의 주요리와 관련이 많습니다. 특히 기름에 튀기거나 볶는 조리법이 많은 중국 요리에는 식초가 필수입니다.
일본은 지리적 특성상 생선회 외 해산물 등을 부식이어서 식초를 활용한 요리도 다양하지요. 식초가 비린내를 없애고 살균하는 효과까지 있으니 당연한 선택이 아닌가 합니다.

우리나라는 우리만의 독특한 음식 문화를 갖고 있습니다. 바로 장류와 식초의 접목입니다.
식초와 간장에 담그면 온 산과 들의 먹을거리가 훌륭한 장아찌로 변신합니다. 봄이면 돋아나는 두릅으로 두릅장아찌를 만들고, 여름엔 깻잎으로 깻잎 장아찌를 만듭니다. 또 알싸하게 매운 고추로 고추장아찌를 만들어 더위에 지친 입맛을 돋우었습니다. 가을이면 버섯이나 과일을 이용해 장아찌를 만들고 겨울이면 무나 배추를 활용하기도 하였지요.

여자에게 좋은 당귀 잎으로 만든 당귀 장아찌는 딸만 셋 둔 아버지에게 고마운 밑반찬이 되어 줍니다.

신맛의 식초는 시대와 세월을 떠나 인류가 음식을 요리하고 섭취하는 순간부터 삶 속에 다양한 방식으로 스며들어 풍부한 문화가 되었습니다. 단순히 살기 위해 먹어야 하는 음식이 아니라 다양하게 느끼고 즐기는 음식으로, 식초가 음식 문화에 질적인 발전을 가져왔다 해도 과언이 아닙니다.

(본문 「신맛의 문화」 중에서)

# 먹어서는 안 되는 식초도 있다!

식초는 술을 근본으로 하는 발효식품입니다. 술이 시어지는 초산발효를 통해 식초가 만들어집니다. 그런데 일제강점기 주세법(1909년)으로 전통주 제조가 금지되면서 식초의 전통도 명맥이 끊기게 됩니다. 전통주의 말살은 곧 전통초의 단절로 이어졌지요. 근대화의 물결이 밀어닥치고 이후 36년간의 일제강점기를 거치며 우리 고유의 식초 문화는 아예 사라지고 맙니다. 그 자리를 메운 것이 바로 주정(에틸알코올)을 발효시킨 식초와 정체불명 원료로 만든 희석초산, 그리고 석유를 원료로 한 빙초산입니다.

김밥을 만들 때 꼭 들어가는 단무지, 아이들 좋아하는 치킨과 피자에 곁들여 나오는 절임 무와 피클, 어른들의 고기쌈용 쌈무, 케찹, 마요네즈 등 시중의 각종 소스 류에도 사용됩니다. 하물며 조미 오징어에도 사용되는 것이 빙초산이 들어있는 희석초산입니다. 우리는 알게 모르게 이러한 희석초산을 어제도 먹어왔고 오늘도 먹을 수밖에 없는 현실에 살고 있습니다.

과학기술의 발달로 사람이 먹는 먹을거리가 이제 자연에서 오지 않아도 됩니다. 곡물과 과일 원료를 이용하여 술을 만드는 과정이 생략되고 ‘주정’이라고 불리는 95% 이상의 에틸알코올을 첨가하여 공장에서 뚝딱 식초를 만들어 냅니다.

초산발효로 식초가 만들어지려면 기온이나 주변 여건에 따라 차이가 있으나 보통 30여일 이상 소요됩니다. 하지만 강제로 알코올을 산화시키면 3일 안에도 아주 강한 맛의 식초가 만들어집니다. 갓난아기가 걸음마도 떼기 전에 성년이 된 거나 다를 바 없지요.

이런 식초에서는 자연그대로 느리게 초산발효를 거쳐 만들어지는 식초에 들어있는 아미노산, 구연산, 호박산 등 다양한 유기산 성분을 찾기 어렵습니다. 시중에서 판매되는 현미식초, 사과식초 등 각종 식초가 대부분 이 주정식초에 해당하지요. 초산발효 과정을 거쳐 몸에 좋은 유기산이 가득해야 할 식초가 언제부터 이렇듯 ‘먹어서는 안 될’ 식초로 둔갑해 버린 것일까요?

사랑하는 내 가족, 내 아이에게 어떤 식초를 먹도록 해야 할까요?

(본문 「먹어서는 안 되는 식초」 중에서)