건강식 감자요리

서문 004
추천사 007

Ⅰ. 감자(Potato)이론
01 감자의 명칭 026
02 감자의 분류 026
03 감자의 유래 026
04 감자의 한국 역사 027
05 우리나라의 감자 종류 027
06 감자의 성분 028
07 감자의 영양 성분 028
08 감자의 효능 029
09 한방으로서의 유익한 감자 032
10 감자의 재배 환경 033
11 감자의 재배 방법 033
12 감자 고르기 034
13 요리에 사용되는 감자의 손질 방법 034
14 감자와 현대사회 034
15 조리를 위한 중요한 품질 035

Ⅱ. 감자요리(한국편)
01 감자 경단 038
02 감자 송편 040
03 감자 뭉생이 042
04 감자 쌍합전 044
05 감자 해물전 046
06 감자 수제비 048
07 감자 부침 050
08 감자탕 052
09 감자고기밥 054
10 감자새우속지짐 056
11 감자 만두 튀김 058
12 감자옹심이 060
13 감자채 볶음 062
14 감자 햄 소시지 볶음 064
15 감자볶음밥 066
16 감자우동 068
17 감자조림 070
18 감자 소고기조림 072
19 감자 소고기 팬케이크 074
20 감자유부조림 076
21 게 감자 튀김 078
22 감자 고추장찌개 080
23 감자 배춧국 082
24 감자 육개장 084
25 통 감자탕 086
26 알감자조림 088
27 감자 채소 조림 090
28 감자 두루치기 092
29 감자 잡채 094
30 감자 북어채 볶음 096
31 감자 주먹떡 098
32 감자 완자 100
33 감자양곰탕 102
34 감자전골 104
35 감자 쌈 106
36 감자 돈나물 무침 108
37 감자 차 110
38 감자 동동주 112
39 감자 식혜 114

Ⅲ. 감자요리(서양편)
01 감자 샐러드 120
02 감자 파르메산치즈 토마토 샐러드 122
03 독일식 감자 샐러드 124
04 감자 보트 샐러드 126
05 감자 그라탕 128
06 감자 볶음밥 그라탕 130
07 감자새우튀김 132
08 감자 샌드위치 튀김 134
09 감자 폰당 136
10 감자 팬케이크 138
11 감자 연어 라자냐 140
12 감자 스콘 치즈 튀김 142
13 감자 뇨끼에 토마토소스 144
14 양념한 인디언 감자 146
15 감자 칼조네 피자 148
16 통감자 치즈구이 150
17 감자 스테이크 152
18 푸리지아풍의 감자빵으로 싼 돼지고기요리 154
19 감자 피클 샐러드 156
20 감자 옥수수 샐러드 158
21 감자 브로콜리 구이 160
22 감자 소고기 치즈볶음 162
23 감자 양파 그라탕 164
24 감자 오믈렛 166
25 감자 치즈전 168
26 감자 과일 버터구이 170
27 뇨끼가 들어간 미네스트롱 수프 172
28 감자 퀴치 174
29 감자 구이 178
30 감자 바스켓 180
31 하젤백 감자구이 182
32 연어알 채운 감자 184
33 빵가루 얹어 구운 감자 186
34 감자피자 188
35 감자채 팬케익 190
36 감자 모양 내 굽기 192
37 감자 또틸라 194
38 감자 타르트 196
39 포테이토 스킨 198
40 양파 감자 크러스트 200
41 찬 감자 수프 202
42 감자 옥수수 수프 204
43 안나 포테이토 샌드위치 206
44 감자 샐러드 샌드위치 208
45 기본 매쉬 포테이토와 응용 210
46 감자볶음 기본과 응용 212

Ⅳ. 가니쉬용 감자요리
01 안나 포테이토 216
02 베이크드 포테이토 218
03 크로켓 포테이토 220
04 윌리암 포테이토 222
05 알루메뜨 포테이토 224
06 포테이토 칩 226
07 파르멘티에 포테이토 228
08 퐁 느프 포테이토 230
09 샤또 포테이토 232
10 프렌치 프라이 포테이토 234
11 퐁당뜨 포테이토 236
12 올리베뜨 포테이토 238
13 웨지 스킨 포테이토 240
14 맥심 포테이토 242
15 파리지엥 포테이토 244
16 와플 포테이토 246
17 헤쉬 브라운 포테이토 248
18 베르니 포테이토 250
19 로레테 포테이토 252
20 감자 비늘 모양 만들기 254
21 감자 크리스피 256

Ⅴ. 채소 등 간단요리
01 가지 캐비어 262
02 감자 뇨끼 264
03 당근 퓌레 266
04 모둠 버섯 볶음 268
05 렌틸 샐러드 270
06 시금치 조림 272
07 아스파라거스 볶음 274
08 알감자 구이 276
09 양파 적포도주 조림 278
10 엉겅퀴 볶음 280
11 적양배추 적포도주 조림 282
12 채소볶음 284
13 키드니 빈스 286
14 케넬리니 콩 조림 288
15 쿠스쿠스 샐러드 260
16 폴렌타 292

학생후기 294
축하메세지 296
참고문헌 306
출간후기 308

<서문>

건강은 행복의 어머니이다

오늘날 각종 환경오염 등으로 우리 몸에 들어가는 음식이 가장 최악의 어려운 상태에 놓여 있다 해도 과언이 아닐 것입니다. 현대인의 삶이 건강을 위협하는 각종 스트레스와 과도한 인스턴트식품 등으로 점점 비만해지고 허약해지며 각종 성인병이 증가하고 있는데 이를 예방하기 위해서 감자의 섭취가 많아질수록 건강에 좋다고 할 수 있습니다.

감자는 인류에 없어서는 안 되는 가장 중요한 식재로서 밀, 옥수수, 쌀에 이어 네 번째로 많은 수확을 하고 있는 식재입니다. 감자는 척박한 땅에서도 수분과 햇빛과 공간만 있으면 수확할 수 있는 장점을 갖고 있어 우리네 삶에서 기근을 극복하는 식량으로 사용되었으며, 다른 나라에서도 마찬가지로 특히 전쟁에 식량으로 많이 사용되기도 했습니다. 그렇기에 어느 나라가 감자를 많이 생산, 보관, 관리하느냐에 따라서 전쟁의 승패가 갈리기도 하였으며 그만큼 감자에 얽힌 사연도 많습니다. 감자는 식량이라는 식재료로뿐만 아니라 감자가 가지고 있는 성분을 이용하여 사진, 염색체, 향수, 당분 등 다양한 분야에 사용되기도 합니다.

감자요리를 하면 할수록 신비할 정도의 다양성은 물론 감자요리가 건강식이라는 점에서 놀라지 않을 수 없습니다. 우리가 쉽게 접하지만 잘 알지 못하는 감자에 대한 이론적인 내용부터 시작해서, 우리나라 사람의 입맛에 맞는 한국식 감자요리 레시피를 담았습니다. 그리고 우리에게는 조금 생소할 수 있으나 외국에서 즐겨 먹는 감자 요리 레시피도 소개하면서 감자의 다양한 활용법에 대해 알리고자 했습니다.

그뿐만 아니라 다른 음식과 잘 어우러지는 곁들임 음식으로서의 감자 요리 레시피도 실어보았습니다. 건강에 좋은 감자를 이용한 다양한 요리방법을 소개함으로써 누구나 쉽게 만들어 섭취할 수 있도록 하려는 데에 목적을 두고 있습니다.훌륭하신 분들의 감자에 관한 좋은 시와 글을 넣어 국민음식의 정서를 살리고 모두 함께할 수 있는 새로운 책을 만들어 보았습니다.

조리계의 선후배님들과 사회 각계각층의 훌륭하신 분들을 포함하여 주옥같은 말씀을 주시고 격려해주신 모든 분들께 깊은 감사를 드리며 부족한 면이 있지만 더욱 노력하여 부족함을 줄여 나가겠습니다. 많은 질책과 성원을 부탁드립니다.

끝으로, M·F·K Fisher가 쓴 문장을 인용하여 “평화와 축복을, 풍족한 음식과, 자유, 진리를 위하여 항상 기도하라. 하지만 감자를 등한시하지 마라.”란 글처럼 감자의 소중함을 알리기 위해 노력하신 출판사 모든 분들께 감사드립니다.

2016년, 감자를 캐며……
이권복