빵의 과학

머리말
제1장 빵의 기초 지식
・빵이라는 음식
・밀은 곡물의 왕
・빵의 원류
・무발효빵과 발효빵
・빵인가 브레드인가
・빵의 분류
・빵은 종합 영양식?!
・빵과 밥, 어느 쪽이 소화가 더 잘 될까?

제2장 빵의 과학사
・고대 이집트의 맷돌에서 누룩 없는 빵으로
・고대 오리엔트 시대의 불멸의 맷돌과 기하학 무늬
・발효 원리의 어머니
・플라이쉬만스사와 르사프사의 이스트
・전쟁이 앞당긴 빵 제법의 개발

제3장 빵의 재료를 과학하다
-네 가지 ‘주연’과 네 가지 ‘조연’
[네 가지 주연]
①밀가루의 과학
・글루텐이 빵의 골격을 만든다
・글루텐의 탄성과 점성
・전분과 포도당
・전분이 빵의 몸을 만든다
・아밀로스와 아밀로펙틴
・글루텐 매트릭스 속의 전분 입자

②이스트의 과학
・빵용 효모와 양조용 효모의 차이
・빵용 효모의 종류와 용도
・이스트는 단맛 킬러?!
・저당 이스트와 고당 이스트의 차이

③소금의 과학
・소금은 글루텐을 강화시킨다?

④물의 과학
・빵 반죽에 쓰이는 물의 적성

[네 가지 조연]
①당류의 과학
・이스트의 영양이 되는 당, 되지 않는 당
・빵의 색깔과 당질

②유지의 과학
・유지의 피막 효과와 윤활 효과
・바삭바삭한 식감을 주는 쇼트닝의 비밀
・유지에서 ‘지(脂)’는 포화지방산. ‘유(油)’는 불포화지방산
・트랜스지방산을 포함한 유지는 먹으면 안 된다?

③달걀의 과학
・팔방미인 노른자!
・흰자는 빵을 만들 때 필요할까?

④유제품의 과학
・빵에 쓰이는 유제품
・유당과 유단백질・유당과 유단백질의 공동 작업

제4장 빵 제법의 과학
-재료와 기술의 만남

・빵의 2대 제법
・그 밖의 빵 제법
・프랑스빵의 제법
・크로와상 VS 파이!

제5장 제빵의 메커니즘
1 ‘반죽하면’ 무엇이 달라질까?
・재료의 혼합에서 화합물로
・빵 반죽의 탄성과 점성
・빵 반죽의 가스 보유력

2 왜 빵 반죽에 ‘발효’가 필요할까?
・이스트의 알코올 발효
・‘제빵’은 스크랩 앤 빌드
・유산균과 효모의 공동 작업
・오래되었으면서 새로운 발효종

3 작업의 물리성
・분할에서 성형까지

4 최종 발효의 중요성
・빵 반죽의 적정 볼륨 파악하기

5 굽기 메커니즘
・오븐 스프링과 굽기 손실
・굽기의 역학

제6장 빵의 맛을 만들어 내는 과학
1 맛은 어디에서 올까?
・빵을 집어 먹고 싶어지는 색깔, 행복을 부르는 냄새
・빵의 식감과 맛의 비밀
・빵의 염분 조절

2 빵을 더 맛있게 먹는 과학
・달걀 샌드위치를 10배 맛있게 만드는 비결!
・토스트로 만들면 왜 맛있어질까?
・오븐 토스터를 해부하다
・홈 베이커리를 해부하다

제7장 빵에 관한 이런저런 이야기
・향수 어린 슈퍼 브레드
・첨가물 -제빵 개량제 이야기
・일본산 빵용 밀가루의 대약진!
・고대 이집트 시대의 빵과 맥주 학구산(鶴龜算)
・심플하고 편리한 빵 반죽 발효 테스트

제8장 종류가 풍부한 서양의 빵
・서양이 자랑하는 빵과 이런저런 이야기
프랑스의 빵/ 오스트리아의 빵/ 독일의 빵/ 이탈리아의 빵/ 덴마크의 빵/ 네덜란드의 빵/ 영국의 빵/ 미국의 빵
・유럽 3대 크리스마스 케이크 ~전통적인 크리스마스 케이크는 발효빵~
크리스트슈톨렌/ 파네토네/ 크리스마스 푸딩