제빵기능사 필기

교재 활용법 3
목차 4
1주일 만에 합격하는 방법 8


공통 제1장 재료혼합 ---------------- 9


Ⅰ

재료 준비 및 계량 11

1. 배합표 작성 및 점검 11
2. 재료의 성분 및 특징 13
3. 기초재료과학과 영양학적 특성 22
적중 예상 문제 30


Ⅱ

제과·제빵 관련 기계 및 도구 33

1. 믹서 33
2. 오븐 34
3. 기타 기계 35
4. 도구 36
적중 예상 문제 37
단원 적중 문제 38
단원 적중 문제 풀이 43


제빵기능사 제2장 제빵 이론 ---------------- 47


Ⅰ

반죽 및 반죽 관리 49

1. 반죽법의 종류 및 특징 49
2. 반죽 단계 60
3. 반죽 상태 61
4. 반죽의 결과 온도 62
적중 예상문제 64


Ⅱ

충전물?토핑물 제조 69

1. 충전물 제조 69
2. 충전물·토핑물의 종류와 제조 69
적중 예상문제 72


Ⅲ

반죽 발효 관리 73

1. 1치 발효 조건 및 상태 관리 73
2. 2치 발효 조건 및 상태 관리 76
적중 예상문제 79


Ⅳ

빵류제품 반죽정형 81

1. 분할하기 81
2. 둥글리기 82
3. 중간발효 83
4. 성형 83
5. 팬닝 84
적중 예상문제 86


Ⅴ

빵류제품 반죽 익힘 87

1. 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징 87
2. 익히기 중 성분 변화의 특징 88
3. 빵의 노화 91
적중 예상문제 93
단원 적중문제 94
단원 적중문제 풀이 100


공통 제3장 제품 마무리 ---------------- 105


Ⅰ

제품의 냉각 및 포장 105

1. 제품의 냉각방법 및 특징 105
2. 장식 재료의 특성 및 제조방법 106
3. 제품 포장 110
4. 포장재별 특성과 포장방법 110
적중 예상문제 111


Ⅱ

저장 및 유통 113

1. 저장방법의 종류 및 특징 113
2. 제품의 유통?보관방법 114
3. 제품의 저장?유통 중의 변질 및 오염원 관리방법 115
적중 예상문제 116


공통 제4장 위생 안전관리 ---------------- 117


Ⅰ

식품위생 관계 법규 및 규정 119

1. 식품위생법 및 관계 법규 119
2. HACCP. 제조물 책임법 등의 개념과 및 의의 126
3. 식품첨가물 129
적중 예상문제 135


Ⅱ

개인 위생관리 139

1. 개인 위생관리 기준 139
2. 식중독의 종류와 특성 및 예방 방법 141
3. 감염병 관리의 종류와 특징 및 예방 방법 145
적중 예상문제 149


Ⅲ

환경 위생관리 151

1. 작업환경 위생관리 151
2. 소독제 156
3. 미생물의 종류와 특징 및 예방 방법 159
4.방충·방서 관리 162
적중 예상문제 164


Ⅳ

공정 점검 및 관리 165

1. 공정 점검 및 관리 165
2. 공정별 위해요소 파악 및 예방 165
적중 예상문제 167
단원 적중문제 168
단원 적중문제 풀이 174


공통 제5장 제품 생산 작업준비 ---------------- 177


Ⅰ

작업환경 점검 179

1. 작업 환경 점검 179
2. 작업자 위생 점검 181
적중 예상문제 183


Ⅱ

기기 안전관리 185

1. 설비 및 기기의 종류 185
2. 설비 및 기기의 위생·안전관리 186
적중 예상문제 187


기출문제 --------------------------- 189

1. 제1회 191
2. 제2회 198
3. 제3회 205
4. 제4회 212
5. 제5회 219
6. 제6회 226