프랑스 제과의 발상 1~2 세트 - 전2권

1권 목 차

한국의 독자 여러분께 1
드니 류펠 셰프로부터의 추천의 글 2
추천의 글 3
쿠와모토 카츠히로 셰프
시작하며 4

□1장 프랑스 과자 23

(a) 프랑스의 현재 상황 23
(b) 일본의 현재 상황 24
(c) 지금부터 우리가 목표로 하는 것 25

□2장 과자를 만든다는 것, 그것은 『소재를 어떻게 섞을까?』,
단지 그것에 지나지 않는다 26

(a) 배합에 따라서 과자가 만들어지는 것이 아니다. 같은 배합이라도 방법에 따라서
전혀 다른 것이 만들어진다 26
비스퀴이 조콩드의 배합 26
[오페라] 28
전체의 제법 28
오페라의 배합 29
제법의 포인트 30
[가토 상마르크] 31
전체의 제법 31
가토 상마르크의 배합 32
제법의 포인트 32
[비스퀴이 아 라 퀴이예르] 34
비스퀴이 아 라 퀴이예르의 배합 34
비스퀴이 아 라 퀴이예르를 사용할 때의 주의점 36
[샤를로트 프레즈] 38
무스 제법의 포인트 38
샤를로트 프레즈의 배합 39
[샤를로트 푸아르] 39
제법의 포인트 39
샤를로트 푸아르의 배합 40
(b) 잘 섞는다는 것의 의미 40
(c) 눈에 보이지 않는 부분까지, 소재를 어떻게 섞을까 하는 상상을 펼칠 것 40
(d) 어떻게 섞을까, 상(에멀션)을 정확하게 상상할 것. 상의 차이에 따라,
식감과 맛은 현저하게 달라진다 41
크렘 오 뵈르의 배합 41
[크렘 파티시에르] 44
제법의 포인트 44
밀푀유를 위한 크렘 파티시에르의 배합 45

□3장 소재를 어떻게 섞을까? - 이것에 관한 여러 가지 미신 46

(a) 간단한 쇼트케이크를 만들 때조차도 존재하는 많은 미신 46
(1) 계란과 설탕의 가열 온도에 대한 미신 47
(2) 기포량에 대한 미신 47
제누아즈의 배합 47
(3) 밀가루 합치는 법에 대한 미신 47
(4) 넣는 뵈르와 우유의 온도에 대한 미신 48
(5) 굽는 온도에 대한 미신 48
(6) 파트 바닥의 구운색에 대한 미신 48
(7) 구워진 파트를 놓는 법에 대한 미신 49
(8) 자른 파트를 겹치는 법에 대한 미신 49

□4장 지금까지 우리의 상식이었던 식감(파트의 부드러움, 조직의 촘촘함)
으로부터의탈피 50

(a) 조직의 촘촘함과 부드러움에 중점을 둔 제누아즈의 거품 내기 50
(1) 계란에 비해 당분이 많은 경우의 거품 내기 50
(2) 계란에 비해 당분이 적은 경우의 거품 내기 50
(3) 넣는 밀가루 등의 양에 따른 기포량 51
(4) 조직의 촘촘함과 소프트함에는, 합치기가 가장 중요하다 52
(5) 거품 내기와 밀가루 합치기에서의 당분의 기능 52
(b) 의식적으로, 제누아즈에 조직의 거침, 껄끔거림을 부여한다. 53
(1) 상식을 버리고, 보카다치 거품을 만든다. 53
제누아즈 오랑주의 배합 53
(2) 거품 내기에 대한 주의점 54
(3) 가루 합치기에 대한 주의점 54
(4) 굽는 온도와 굽는 정도 55
(5) 조직이 극단적으로 거친 제누아즈의 앙비바주 55
(6) 마스케에 대한 주의점, 팔레트의 사용법 55
포레 누아르의 제법 56
포레 누아르의 크렘 배합 56

□5장 하나의 과자를 만들 때, 항상 그것에 대한 확실한 이미지를
가지고 있어야 한다 58

(a) 무스를 위한 제누아즈에 대한 예. 나의 그것에 대한 이미지 58
제누아즈의 배합 58
[슐리] 59
제누아즈의 제법과 포인트 59
무스 제법의 포인트 59
무스의 배합 60
퐁슈의 배합 60
전체의 제법 61
(b) 혀로 뒷받침된 기술에 대한 이미지를 키우기 위해서 61
(c) 평소에 의문을 계속 가지는 것으로, 맛과 기술에 대한 이미지는 넓어진다62
[무스 오 카라멜] 64
제누아즈의 제법과 포인트 64
제누아즈 오 자망드의 배합,무스 오 카라멜의 배합 65
퐁슈의 배합 65
무스 제법의 포인트 65
전체의 제법 67
(d) 지금 우리의 주위에 있는 것은, 프랑스에서 가져와서 아직 소화되어있지 않은
배합에 따른, 모양뿐인 프랑스 과자라는 것 67

□6장 프랑스와 일본의 소재의 차이 69

(a) 유제품 70
(1) 생크림 70
(2) 크렘 두블 72
(3) 뵈르 72
(4) 우유 74
(5) 탈지분유 74
(b) 카카오에 관한 것 74
(1) 쇼콜라 74
(2) 파트 드 카카오 75
(3) 푸드르 드 카카오 75
(4) 파타 글라세 76
파타 글라세의 배합 76
(c) 그 외의 일반적 소재 77
(1) 밀가루 77
파티스리 미예의 파트 슈크레 배합 77
[파타 파테] 78
제법 78
파타 파테의 배합 78
(2) 계란 79
(3) 아망드와 푸드르 다망드 80
[크렘 다망드] 81
크렘 다망드의 배합 81
(4) 파트 다망드 82
(5) 젤라틴 83
(6) 오드비, 리쾨르 83
(7) 물엿 84
(8) 벌꿀 84
(9) 물 84
(10) 바니유 85
(11) 카페 86
(d) 과일과 견과류 86
(1) 누아제트 86
(2) 누아 87
(3) 프랑부아즈 87
(4) 카시스 88
(5) 프뤼이 드 라 파시옹 88
(6) 푸아르 89
(7) 그리요트(사워체리) 89
(8) 사과 90
(9) 딸기 90
(10) 오랑주 91
(e) 소재의 차이를 극복하기 위해서 92

□7장 맛과 식감 93

(a) 각자가 이해하고 있는 맛과,그 이미지 93
(b) 식감 - (2) 씹는 느낌 (3) 물어 자르는 느낌과 바삭함 (4) 확산과 목 넘김95
(c) 제누아즈와 비스퀴이에서 설탕, 전분, 유지 등이 식감에 주는 작용 95
(1) 부드러움과 단단함 95
(2) 바삭함과 물어 자르는 느낌, 전분의 종류에 따른 차이 96
(3) 식감에 주는 유지류의 영향 97
○뵈르 97
○쇼트닝 97
○마르가린 98
○뵈르 드 카카오 98
○샐러드유 99
○아망드의 지방 99
(4) 식감에 주는 당분의 작용 99
(5) 식감에 미치는 작용을 무너뜨리는 일 없이, 단맛을 가감한다 100
[수프 앙글레즈] 102
전체의 제법 102
수프 앙글레즈의 배합 103
제법의 포인트 103
[프레지당] 103
퐁 드 프레지당의 제법과 포인트 103
프레지당의 배합 104
무스 프랄리네의 제법과 포인트 105
아망드 카라멜리제의 제법 105
프레지당의 전체적 제법 105
(d) 향기 106
(1) 각각의 소재가 가진 향기의 특성 106
(2) 소재의 특성을 돕기 위한 향기 106
(3) 복잡한 소재를 하나로 조화시키기 위한 향기 108
(e) 맛과 식감을 향상시키기 위한 앙비바주 109
(f) 먹을 때의 과자의 온도 110
(g) 파트 슈크레, 프티 푸르 세크의 식감 110
[팔레 오 레장] 114
제법의 포인트 114
팔레 오 레장의 배합 114
[시가레트] 115
제법과 포인트 115
시가레트의 배합 115
(h) 맛의 분석과 마음가짐 115

□8장 므랑그 117

(a) 므랑그 오르디네르 117
(b) 므랑스 쉬이스 118
(c) 므랑그 이탈리엔 118
(d) 우리가 사용하고 있는 계란과 난백 119
(e) 프랑스와 일본의 믹서의 차이 120
(f) 므랑그의 조건 121
(g) 마카롱 등에 사용되는 특수한 므랑그의 작용과 마카롱 반죽의 조정 123
마카롱의 배합 124
마카롱의 마무리 124
(h) 소량의 난백을 손으로 거품 내기 125
(i) 프랑스의 므랑그 이탈리엔 125
(j) 일본의 므랑그 이탈리엔 - 믹서의 크기에 따른 주의 126
(k) 시부스트 127
제법 127
시부스트의 배합 128
크렘 드 시부스트 129
포인트 130

□9장 섞 기 132

(a) 제누아즈나 비스퀴이를 만들 때 가루를 합친다는 것의 의미 132
(b) 손으로 합쳤을 때의 효과와 합치는 법 132
(c) 스파튤로 합쳤을 때의 효과와 합치는 법 133
(d) 밀가루 넣는 법, 한 번에 넣는 경우 134
(e) 다른 사람이 조금씩 넣어 주는 경우 134
(f) 단단한 파트에서의 손과 스파튤 135
(g) 파트의 양에 따른, 손과 스파튤의 선택 135
(h) 푸에와 스파튤의 선택 136
(i) 뵈르를 사용한 무스의 경우, 푸에와 스파튤의 구분과 무스 합치는 법 136
(j) 므랑그 이탈리엔이 들어간 바바루아 무스 등에서 푸에와 스파튤의 구분과 무스 합치는 법 137
(k) 눈에 보이지 않는 부분까지,어떻게 섞어야 하는가, 상상을 펼친다 138
(l) 크렘 파티시에르를 갤 때의 푸에와 스파튤, 크렘의 개는 법 138
(m) 믹서에 의한 가루 합치기 139
(n) 파트 슈크레 등에서 가루를 합칠 때, 손과 믹서와의 차이 140
(o) 섞는 재료의 양에 따른 적절한 크기의 용기의 선택 140
(p) 믹서의 바람직한 크기 141

□10장 굽 기 142

(a) 프랑스제 돌 오븐과 일본의 오븐, 열의 성질의 차이 142
(b) 우리 오븐의 전체적인 열의 상태 144
(c) 장 미예에서 각각의 파트를 굽는 온도와 우리의 오븐으로 굽는 온도 145
(1) 디플로마트 145
(2) 가토 시트롱 146
제법 147
가토 시트롱의 배합, 파트 슈크레의 배합 147
(3) 파타 슈 147
파타 슈의 배합 147
포인트 148
(4) 밀푀유 149
(5) 얇게 굽는 비스퀴이·제누아즈 150
(6) 두껍게 굽는 비스퀴이·제누아즈 151
[비스퀴이 쇼콜라, 비스퀴이 오 자망드] 153
제법 153
비스퀴이 오 자망드의 배합,비스퀴이 쇼콜라의 배합 153
포인트 153
(7) 프티 푸르 세크 154
(8) 타르트 타탕, 시부스트 등을 위한 파트 푀이테의 초벌구이 155
(9) 쿨리 드 시부스트 156
(10) 파트 푀이테 156
(11) 폴로네즈에서 므랑그의 색 내기 157
(12) 프티 푸르 세크 등의 글라사주 157
(13) 크루아상 157
(14) 마카롱 157
(15) 다쿠아즈와 그 밖에 밀가루가 들어가지 않거나, 또는 적은, 므랑그와 푸드르 다망드의 파트 159
제법과 포인트 160
다쿠아즈의 배합 160
(16) 파트에 분당을 뿌리거나 하는 것의 의미 161

□11장 므랑그 이탈리엔이 들어가는 바바루아·무스 163

(a) 젤라틴 163
(b) 쥬, 우유 등의 가열 정도 163
(c) 일반적 공정 164
(d) 생크림, 므랑그, 틀, 비스퀴이 등의 온도 165
(e) 므랑그와 생크림과 크렘 앙글레즈를 합칠 때의 온도 166
(f) 므랑그와 생크림과 크렘 앙글레즈를 합치는 순서 166
(g) 다 합쳤을 때의 상태 167
(h) 크렘 앙글레즈를 사용하지 않는 무스 167
(i) 므랑그가 들어가지 않는 바바루아나 그 밖의 것의 합치는 법 168

□12장 뵈르를 사용한 무스 169

(a) 곤란한 점 169
(b) 뵈르의 조정 169
(c) 므랑그 이탈리엔의 조정 170
(d) 므랑그 이탈리엔의 온도 170
(e) 합치는 법 171
(f) 무스의 성형 171

□13 가나슈 173

(a) 가나슈의 상 173
(b) 혀에서 가장 잘 녹는 상태 173
(c) 좋은 상태를 유지하면서 사용하기 위한 요점 173
(d) 그 밖의 가나슈 175
(1) 가나슈 뵈레 175
가나슈 뵈레의 배합 175
(2)가나슈 아 글라세 176
가나슈 아 글라세의 배합 176
(3)크렘 두블을 사용한 가나슈 177
크렘 두블을 사용한 가나슈의 배합 177
소재의 성분에 대한 주의 177

□14장 파트 푀이테 178

(a) 프랑스에서 현재 주류인 것과 일본의 파트 푀이테의 차이 178
(b) 일본의 일반적인 제법 179
(c) 프랑스의 제법 180
(1) 파트의 제조 180
파트 푀이테의 배합 180
(2) 우리가 이 제법을 사용할 때의 요점 180
(3) 반죽한 파트로 뵈르를 감싸는 법과 접는 법 181
(4) 자투리 반죽은? 181
(d) 작업을 위한 우리의 실온 182
(e) 국산 뵈르에 대한 주의와 조정 182

□15장 냉장 쇼케이스의 온도 184

(a) 현재도 주류인 미신 184
(b) 우리와 메이커의 책임 184
(c) 바바루아·무스류의 보존 온도 185
(d) 뵈르를 사용한 무스의 보존 온도 186
(e) 일반적 크렘 오 뵈르, 가나슈를 사용한 것의 보존 온도 186
(f) 크렘 파티시에르를 사용한 것의 보존 온도 186
(g) 파트 푀이테를 사용한 것의 보존 온도 187
(h) 하나의 쇼케이스에서의 가장 좋은 보존 온도 187
(i) 지금부터 요구되는 것 188

□16장 과자를 먹을 때의 온도 189

(a) 생크림을 사용한 것, 바바루아, 무스류의 온도 189
(b) 뵈르를 사용한 무스의 적정 온도 189
(c) 일반적 크렘 오 뵈르를 사용한 것의 적정 온도 190
(d) 가나슈를 사용한 것의 적정 온도 190
(e) 크렘 파티시에르를 사용한 것의 적정 온도 190
(f) 푸딩 등 계란의 응고력을 이용한 것의 적정 온도 191
(g) 파트 푀이테를 사용한 것의 적정 온도 191

□17장 과자를 만들고 나서, 먹는 때 193

(a) 쇼트케이트 등, 제누아즈를 사용한 것의 먹는 때 193
(b) 바바루아나 무스의 먹는 때 193
(c) 뵈르 무스를 사용한 것의 먹는 때 194
(d) 일반적인 크렘 오 뵈르를 사용한 것의 먹는 때 195
(e) 크렘 파티시에르를 사용한 것의 먹는 때 195
(f) 파트 푀이테를 사용한 것의 먹는 때 196
(g) 푸딩 등 계란의 응고력을 이용한 것의 먹는 때 196
(h) 한번 냉동한 것은 해동한 후에는 열화가 빨라진다 197

□18장 냉동과 냉장 198

(a) 급속 냉동에 대한 과신 198
(b) 해서는 안 되는 몇 가지 예 198
(c) 냉동에 의한 제품의 열화 198
(d) 제품의 열화를 동반하지 않는, 더욱 효율적인 이용법 199
(e) 3일 정도의 짧은 보존이라면,차가운 냉장이, 맛이나 식감을 망가뜨리지
않는다 199
(f) 그 밖의 냉동의 이점 200
(g) 주의해야 하는 서리와 건조 200

□19장 소재의 이미지 202

(a) 소재의 이미지에 대한 묘사 202
(b) 이미지에 따른 과자 조정의 구조 203
(c) 가토 프랑부아즈 - 또 하나의 예 204
제법 205
포인트 206
가토 프랑부아즈의 배합 206

□20장 이미지와 맛과 식감의 기억 208

확실한 이미지를 바탕으로 제품의 품질 유지와 향상은 이뤄진다 209

□21장 일반적인 기술과 지식의 재점검 210

(a) 과자에 대한 시점을 바꾼다 210
(b) 바로 눈앞에도, 지금 바꾸지 않으면 안 되는 일이 210

□22장 우리 업계와 직장에 대한 감상 212

후기 216

색인 217


2권 목 차

나의 이미지 속의 과자 1

한국의 독자 여러분께 26
재판에 더해서 27

시작하며 28

■1장 우리가 재인식해야 하는 다양한 문제
(a) 중앙에 계신 분들의 기술적인 실력의 실정과, 과자에 대한 잘못된 사고방식 35
(b) 필요한 책의 선택 37
(c) 잃어버린 제과전문학교 본래의 의의 41
(d) 각종 콩쿨에 대한 잘못된 평가와 위치 44
■2장 과자 만들기를 시작하기 전에
(a) 실제 과자 만들기에 들어가기 전에 재점검해야 하는 물리적 환경 47
(1) 공장 47
(2) 매장과 포장재 50
(b) 절대적으로 필요한 기구와 설비 54
(1) 도구 54
(2) 기계와 설비 58
(c) 지금까지 일본에서 만날 수 있었던, 나의 이미지 속에서 가장 뛰어나다고
생각되는 소재와 그 메이커 및 수입대리점 61
(1) 유제품 69
(2) 카카오에 관한 것 72
(3) 견과류 75
(4) 과일 76
(5) 오드비 79
(6) 리쾨르 80
(7) 향료 82
(8) 그 외 84
(d) 이 책에서 사용하는 틀이나 소재 등의 규격 87
(e) 나 나름의 과자의 분류 88
(f) 계란, 난백, 므랑그 이탈리엔을 새롭게 좀 더 실제적으로 생각한다 89
■3장 나의 이마지나시옹 속의 과자
(a) 이 책에서 자주 사용하는 크렘류 93
(1) 크렘 파티시에르 93
(2) 크렘 오 뵈르 93
(3) 파타 봉브 95
(4) 무스 프랄리네 97
(5) 크렘 다망드 98
(6) 가나슈 뵈레 99
(7) 가나슈 아 글라세 100
(8) 크렘 앙글레즈(소스용) 100
(9) 소스 오 카페 101
(b) 이 책에서 자주 사용하는 파트류 102
(1) 전반적 주의점 102
(2) 비스퀴이 아 라 퀴이예르 104
(3) 비스퀴이 조콩드 105
(4) 비스퀴이 오 자망드 106
(5) 제누아즈 오 자망드 107
(6) 제누아즈 오 조랑주 107
(7) 파트 슈크레 108
(8) 파트 탕드르 109
(9) 파트 푀이테 110
(10) 파타 슈 111
(c) 그 밖의 것 111
(1) 누가틴 111
(2) 크라클랑 113
(3) 가르니튜르로서의 폼 콩포트 114
(4) 슈크르 바니유 115
(d) 파트 푀이테를 사용한 것 115
(1) 파트 푀이테를 사용할 때의 전반적 주의점 116
(2) 도류르 118
(3) 타르트 시부스트 119
(4) 타르트 시부스트 오랑주 122
(5) 밀푀유 126
(6) 타르트 타탕 131
(7) 다르투아 135
(8) 타르틀레트 몽타뉴 139
(9) 콩베르사시옹 143
(e) 파트 슈크레를 사용한 것 146
(1) 파트 슈크레를 사용할 때의 전반적 주의점 146
(2) 타르트 프레즈 147
(3) 타르트 폼 150
(4) 타르트 오랑주 153
(5) 가토 누아 157
(6) 타르틀레트 시트롱 아 라 므랑그 161
(7) 타르트 프로마주 163
(f) 파타 슈를 사용한 것 167
(1) 파타 슈를 사용할 때의 전반적 주의점 167
(2) 에클레르 쇼콜라·카페 169
(3) 퓌이 다무르 173
(4) 듀셰스 177
(5) 상토노레 181
(g) 파타 비스퀴이를 사용하고, 과자를 먹을 때 그렇게 차가운 온도가 필요하지
않은 것 185
(1) 오페라 185
(2) 오페라 프랄리네 188
(3) 무스 마롱 192
(4) 가토 상마르크 196
(h) 파타 제누아즈를 사용하고, 과자를 먹을 때 그렇게 차가운 온도가 필요하지
않은 것 201
(1) 포레 누아르 201
(2) 마르테 205
(3) 무스 오 카라멜 211
(4) 수프 앙글레즈 214
(5) 가토 프랑부아즈 217
(6) 프랄랑 220
(7) 딸기 쇼트케이크 223
(8) 오랑주 쇼트케이크 228
(9) 룰로 카페 232
(10) 카트르 카르 오 시트롱 237
(i) 므랑그를 사용한 것 242
(1) 몽모랑시 242
(2) 트리아농 245
(3) 다쿠아즈 251
(j) 무스 256
무스와 그 내면의 역사 256
(k) 므랑그가 다량으로 들어가는 본래의 무스 258
(1) 전반적 주의점 258
(2) 무스 프로마주 방 블랑 259
(3) 무스 프로마주 263
(4) 무스 쇼콜라 266
(l) 크렘 앙글레즈를 사용한 무스 268
(1) 전반적 주의점 268
(2) 무스 아브리코 268
(3) 미루아르 카시스 271
(4) 무스 아 라 프뤼이 드 라 파시옹 274
(5) 뷰슈 쇼콜라 278
(6) 슐리 283
(7) 샤를로트 푸아르 288
(8) 네셀로드 290
(m) 크렘 앙글레즈를 사용하지 않고 즙이나 퓨레를 사용한 무스 293
(1) 전반적 주의점 293
(2) 무스 오 프레즈 294
(3) 무스 코코 301
(n) 그 밖의 무스 307
(1) 아카풀코 307
(2) 아라비카 314
(3) 폼 카라멜 320
(4) 프로마주 블랑 325
(o) 그 밖의 과자 328
(1) 푸딩 오 테 328
(2) 블랑망제 330
색인 333