페랑디 채소

개요 8
채소의 기본 10
도구 18

기본 테크닉 24
손질하기, 씻기/자르기, 썰기/익히디

레시피 106

과실 채소 108
콜드 토마토 딸기 워터/ 토마토 샐러드, 허니 비네그레트, 러비지 올리브오일 소르베/ 토마토를 곁들인 짭짤한 치즈케이크/ 토마토 가스파초/ 훈제 가지 가스파초/ 페타 샹티이 크림을 곁들인 주키니호박/ 염소 치즈와 오이 무스/ 피프라드를 채운 미니 피망, 두 가지 색 글레이즈와 새우/ 아보카도 퀴노아 토스트와 유자 젤리/ 스파이시 타이 레드 포크 커리

잎채소, 샐러드용 채소 130
꿀, 아몬드, 시금치를 곁들인 치킨 파스티야/ 엔다이브 햄 수플레/ 소렐 소스를 곁들인 연어/ 근대 가리비 그린커리/ 호두와 닭 근위 콩피를 넣은 카르둔 키슈/ 루콜라 피스투, 고깔양배추, 구운 아보카도 테린/ 트로피컬 로메인 샐러드/ 훈제버터 사바용을 곁들인 쉬크린 양상추/ 크레송 쿨리/ 구운 트레비소, 고르곤졸라 라비올리, 판체타/ 포도나무 잎 레몬 양고기 쌈/ 소고기, 새우 보분

줄기채소, 구근류 156
파슬리와 포멜로를 곁들인 그린 아스파라거스/ 마리니에르 소스를 곁들인 구운 리크와 조개 살피콩/ 미니 펜넬 크림/ 명이 페스토를 곁들인 분홍 마늘 크로켓/ 양파 셸에 채운 판나코타/ 양고기와 샬롯 크림을 채운 샬롯/ 블러디메리 셀러리

뿌리 및 덩이줄기 채소 174
당근 케이크/ 건초 향 감자 카르보나라/ 감자 샤르트뢰즈, 숭어 타르타르, 시소 튀김/ 감자, 버섯, 모르비에 치즈 그라탱/쪽파와 이탈리안 파슬리를 넣은 매시포테이토/ 퐁뇌프 감자 튀김, 피키요스 케첩/ 감자, 고구마 레이어드 파이/ 아니스 향 순무 라비올리, 올리브오일에 천천히 익힌 대구 / 천일염, 래디시 잎 버터를 곁들인 핑크 래디시/ 래디시 피클/ 셀러리악 탈리아텔레를 곁들인 송아지 정강이 찜/ 파스닙 크렘 브륄레/ 루타바가 슈크루트/ 비트 샐러드와 트러플 비네그레트/ 카다멈 향 비트와 훈제 민물 농어/ 브레드 셸에 채운 돼지감자 리소토/ 아몬드를 곁들인 샐서피와 크리스피 송아지 흉선/ 트러플 소스에 구운 결절뿌리 처빌/ 슈페츨레와 밤을 곁들인 초석잠 프리카세

박류 채소 218
구운 호박과 서양배, 페타 치즈, 달걀 절임/ 새콤달콤한 포도즙 소스를 곁들인 단호박, 채소 코코트/ 버터넛 스쿼시와 랑구스틴 비스크/ 구운 패티팬 스쿼시, 펜넬 포카치아/ 호박씨를 넣은 국수호박 사블레/ 전기밥솥에 찐 단호박/ 스파이시 캐리비언 소스를 곁들인 차요테 샐러드

십자화과 채소 236
사보이 양배추 쌈과 새우 콩소메 콜리플라워 구이와 무스, 타불레 구운 브로콜리, 보타르가, 시저 드레싱/ 메이플시럽 방울양배추, 크리스피 양파와 베이컨/ 로마네스코 브로콜리 갈레트, 그린 퓌레, 고등어 직화구이/ 적채 쌈, 맥주에 익힌 사과/ 건과일을 넣은 콜라비 타진/ 케일 호두강정 샐러드/ 달걀프라이와 굴을 곁들인 김치/ 청경채 게살 라비올리

깍지콩류 채소 258
민트 향 완두콩, 천도복숭아, 라즈베리, 오징어 말이/ 잠두콩 팔라펠과 할루미 치즈 구이/ 스노피 루아얄, 명태 살 어묵/ 샬롯과 헤이즐넛을 곁들인 그린빈스 샐러드/ 맛조개와 버섯을 넣은 흰 강낭콩 스튜

버섯류 272
크리스피 크리미 양송이버섯과 커피 롤 케이크/ 지롤버섯 크림 수프, 퍼펙트 에그/ 마늘, 차이브 샹티이 크림을 곁들인 포치니버섯 타르틀레트/ 샹트렐버섯 플랫 오믈렛/ 성게알 느타리버섯 카푸치노/ 표고버섯 샌드/ 뿔나팔버섯을 곁들인 파테 앙 크루트/ 턱수염버섯과 본 매로우/ 블랙 트러플 쇼 프루아/ 초절임 만가닥버섯, 군만두, 푸아그라/ 속을 채운 모렐버섯 셰리와인 조림

부록 298
찾아보기 300
감사의 말 303