장 마리 라니오  | 비앤씨월드

14,400원  | 20200427  | 9791186519332

나도 만들 수 있는 ‘맛있는 바게트’ 재료는 간단하지만 만들기 까다롭고 어렵다는 빵, 바게트. SPC 컬리너리 아카데미의 프랑스 셰프, 장 마리와 제레미는 크루아상에 이어 두 번째로 선보이는 이 책에서 재료부터 제법까지, 전통 바게트부터 응용 바게트까지 프랑스 바게트의 필수 지식과 노하우, 테크닉과 응용을 공정사진과 함께 차근차근 소개하고 있다. 바게트가 어려운 이유는 밀가루, 효모(이스트), 소금, 물이라는 지극히 단순한 재료만으로 항상 일정한 퀄리티의 제품을 만들어야 하기 때문인데, 온도, 습도, 발효 시간 등 소소한 환경 차이로도 맛은 물론 식감과 풍미까지 크게 영향을 받는 것이 바로 바게트이다. 이 책은 프랑스빵 만들기의 가장 기본이 되고 일관적인 작업이 가능한 ‘기본 온도(T℃)’를 베이스로, 르방 리퀴드와 묵은 반죽, 오토리즈 제법을 적절하게 적용하면서 맛은 충분히 살리되 작업의 편리성과 효율성에 초점을 맞춘 15개 바게트를 완벽하고 쉽게 마스터할 수 있게 해주는 바게트 지침서이다.

장 마리 라니오  | 비앤씨월드

12,600원  | 20200205  | 9791186519295

비엔누아즈리의 유행을 선도하는 크루아상의 모든 것! 맛있는 크루아상의 기준, 이 책으로 통한다! 크루아상의 인기는 전 세계를 넘나들지만 사실 맛있는 크루아상을 찾기란 쉽지 않다. SPC 컬리너리 아카데미의 프랑스 셰프 장 마리와 제레미는 이 책에서 맛있는 크루아상이란 무엇인가를 제대로 보여준다. 기본 중의 기본인 클래식 크루아상, 클래식 크루아상을 베이스로 한 팽 오 쇼콜라, 짭짤한 맛의 살레 크루아상, 다양한 색상과 필링의 응용 크루아상 등 지금까지 단 한번도 공개하지 않은 16개의 오리지널 크루아상 레시피를 엄선해 소개한다. 자세한 설명과 한눈에 들어오는 공정 사진, 오랜 제빵 경험에서 얻은 두 셰프만의 노하우, 과정 곳곳에서 짚어주는 팁은 실패 없는 완벽한 크루아상에 도전할 수 있도록 독자들의 용기를 북돋운다. 크루아상을 좋아하는 사람이라면 누구나 만들고 싶어하는 맛있는 크루아상, 그런 크루아상을 만들고 싶다면 이 책만한 것이 없다.

장 마리 라니오, 제레미 볼레스터  | 비앤씨월드

18,000원  | 20220303  | 9791186519509

알고 먹으면 더 맛있는 브리오슈 크루아상과 바게트에 이은 ‘이렇게 맛있는’ 시리즈의 세 번째 책은 프랑스 비엔누아즈리의 대표주자, ‘브리오슈’다. 비엔누아즈리란 달걀과 버터, 우유, 설탕 등이 풍부하게 들어 있는, 빵과 과자의 중간 지점에 있는 과자빵을 모두를 지칭한다. 크루아상과 브리오슈에 사용되는 버터의 양은 비슷하나 버터를 반죽 사이에 접어 넣고 밀어 펴는 크루아상과는 반대로 모든 버터를 반죽에 투입하는 브리오슈는 매우 부드러운 속결이 특징이다. 이 부드러운 속결은 버터를 넣어 믹싱할 때의 반죽 상태와 타이밍에 크게 좌우되며 결과적으로 브리오슈의 맛과 향에도 큰 영향을 끼친다. 맛있는 브리오슈를 위한 세 가지 포인트 특히 이 책은 설탕과 버터의 양이 많아 발효가 오래 걸리는 브리오슈 작업의 편리성과 풍미 증진을 위해 묵은 반죽과 르방 리퀴드를 사용하고 저온 장시간 발효를 적절하게 적용하고 있는 게 특징이다. 맛있는 브리오슈를 결정짓는 세 가지 포인트는 풍부한 버터 향, 부드러운 속결, 저온 장시간 발효로 생성된 풍미이다. 장 마리와 제레미 셰프는 한국 독자들을 위해 정통 클래식 브리오슈를 시작으로 최고의 브리오슈를 얻을 수 있는 완벽한 레시피 15개를 소개한다.

토마 마리, 장 마리 라니오, 파트리스 미타이예  | 팬앤펜(PAN n PEN)

40,500원  | 20180822  | 9791195882892

프로페셔널 레시피를 통해 더욱 완벽해지는 제빵 테크닉 이 책은 세 명의 저자가 끊임없이 반복하고 실험한 끝에 완성한 완벽한 제빵의 테크닉과 이미지를 선사합니다. 책은 발효의 중심인 천연발효종 즉, 르방을 만드는 것에서 시작합니다. 이어서 프랑스 지역의 전통적인 빵, 세계 각 지역에서 생겨나 사람들의 입맛을 사로 잡은 여러 가지 빵, 재료와 배합이 독특한 개성 있는 빵, 프랑스의 전통 빵과 브리오슈, 제빵사라면 알아야 할 세계의 브리오슈, 제빵사가 재현한 달콤한 제과류를 만드는 방법 100여 가지를 담고 있습니다. 책에는 빵 굽기에 필요한 용어 설명과 한국 실정에 맞는 편집자주도 정리되어 있습니다. 프랑스에서 만들어진 책이지만 제빵을 사랑하는, 일로 삼는 모든 분들에게 도움이 되고자 만들어진 책입니다. 그 노력은 명확한 레시피와 완성도 높은 사진으로 확인하실 수 있답니다. 완전한 빵에 한 발 가까이 다가서는 방법 누구라도 재현이 가능한 정확한 레시피를 만들기 위하여 수분, 반죽 시간, 발효, 휴지, 굽기, 온도 등에 관련하여 상세한 지침을 제공하고 있습니다. 뿐만 아니라 빵의 탄생 배경, 빵과 얽힌 역사적인 사건, 빵의 변천사를 포함하여 우리가 몰랐던 다양한 빵의 매력 포인트가 잘 정리되어 있습니다.

파트리스 미타이예, 장 마리 라니오, 토마 마리  | French and European Publications

262,500원  | 20170622  | 9781547900732

완전한 빵에 한 발 가까이 다가서는 방법 누구라도 재현이 가능한 정확한 레시피를 만들기 위하여 수분, 반죽 시간, 발효, 휴지, 굽기, 온도 등에 관련하여 상세한 지침을 제공하고 있다. 뿐만 아니라 빵의 탄생 배경, 빵과 얽힌 역사적인 사건, 빵의 변천사를 포함하여 우리가 몰랐던 다양한 빵의 매력 포인트가 잘 정리되어 있다 이 책은 세 명의 저자가 끊임없이 반복하고 실험한 끝에 완성한 완벽한 제빵의 테크닉과 이미지를 선사한다. 책은 발효의 중심인 천연발효종 즉, 르방을 만드는 것에서 시작한다. 이어서 프랑스 지역의 전통적인 빵, 세계 각 지역에서 생겨나 사람들의 입맛을 사로 잡은 여러 가지 빵, 재료와 배합이 독특한 개성 있는 빵, 프랑스의 전통 빵과 브리오슈, 제빵사라면 알아야 할 세계의 브리오슈, 제빵사가 재현한 달콤한 제과류를 만드는 방법 100여 가지를 담고 있다.