Grand Livre de Cuisine weltweit genießen (Hardcover)

Fisch und Meeresfruchte

Aal
Salat aus der Dombes mit mariniertem Aal 20

Anchovis
Marinierte Anchovis, Basilikum und Portulak 22

Austern
Austern "Rockefeller" 24

Barramundi
Australischer Barramundi, geometrische Gemuse, Kakaosauce dolce-forte 26
Barramundi "Mullerin", Fenchel, Tomaten, Zitronen und Basilikum 28

Buttermakrele
Hawai-Buttermakrele in Marinade, Avocado und Granny Smith Apfel 30

Flusskrebse
Cremige Bouillon von Flusskrebsen, glasierte Esskastanien 32

Forelle
Forellentatar mit seinen Gewurzen 34

Garnelen
Camarao com chuchu, Garnelen mit Chayotten 36
Consomme "Sumashi", Garnelen und Tofu 38
Garnelen am Stiel mit Chermoula, knackige Tamarinden-Sauce,
Tomaten-Wokgemuse 40
Garnelen in Court-bouillon mit geschmorten und marinierten Fenchel -
herzen 42
Garnelen vom Plancha-Grill, Artischocken, gebratene Bohnenkerne und
Tomaten, gebratener Salat 44
Gebratene Riesengarnelen "Tellicherry", Tamarinde-Vinaigrette, Kresse
und Garnelen Acras 46
Gebratene Riesengarnelen, Thai-Sauce, Mangosalat mit Avocado-
Vinaigrette 48
Shrimps-Cocktail, Meerrettich-Creme und wurziger Tomatensirup 50

Goldbrasse
Gedampfte Goldbrasse, Fenchel und karamellisierte neue Zwiebeln,
Orangen-Schmorbratenjus 52
Goldbrasse in dunnen Scheiben, gewurzt mit einer Mischung aus Yuzu,
Miso, roten Pfefferschoten, Shiso und Algen 54
Konigsbrasse, Muscheln a la mariniere 56
Konigsbrassenfilet, gebratene Schwarzwurzeln, maritimer Rotweinsud 58

Hecht
Hechtkloßchen und Flusskrebse 60

Heilbutt
Gebratener Heilbutt mit "Foie gras", Rosenkohl mit schwarzer
Truffelvinaigrette 62
Sanft gegarter Heilbutt, Artischocken in Tomaten-Truffel-Wurzpaste,
Artischocken-Jus 64

Hirame
Hirame-Filet, fl ach gebraten, neue Zwiebeln, Kinoko, Bauernspeck
"tonkatsu" 66

Hummer
Blauer Hummer, Speck, kleine Zwiebeln und Kurbisgnocchi in Bratensauce 68
Bretonischer Hummer, Pfirsich-Apfel-Salat, wurziger Gluhwein 70
Caesar Salat mit Hummer 72
Fumet vom bretonischen Hummer mit Kastanienpuree gebunden, Gemuse
auf Bauernart 74
Gebratener Hummer, Auberginenkaviar und marinierte Paprika, Fumet
nach Art eines "Cacciucco" 76
Hummer "Rosarito", Quinoa in Grun 78
Hummer im Mantel, Beignets aus Thai-Gemuse 80
Hummer in Court-bouillon, Krustentier-Vanille-Vinaigrette, Mango-Gurken-
Salat 82
Hummer Thermidor 84
Hummer, Erbsen und Morcheln 88

Hummer-Kokos-Gazpacho, knackiger Sellerie-Gurken-Radieschensalat 90 Hummersuppe "Surf & Turf" mit knusprigem Ochsenschwanz und eingelegtem Paprika 92 Maine-Hummer, Schwarzwurzeln, Spinat, Tomate, schwarze Truffel in gepresstem Hummerjus 94
Wilder kanadischer Hummer in Court-bouillon gekocht, Knollensellerie in Remoulade, amerikanische Sauce 96

Jakobsmuscheln
Gebratene Jakobsmuscheln, Topinambur und Lowenzahn 98
Gebratene Jakobsmuschelspieße, gekochter und roher Blumenkohl,
Emulsion aus Beurre Noisette und Eisweinessig 100
In der Glut gegrillte Jakobsmuscheln, Schmorgemuse, Truffelvinaigrette 102
Jakobsmuschelspieße, Tomaten-Rhabarber-Joghurt-Wurzpaste, wurzige Nudeln 104
Kurz gebratene Jakobsmuscheln, Kokos-Curry 106
Roh marinierte Jakobsmuscheln, Gemuse der Saison und Truffelvinaigrette 108
Sashimi aus Jakobsmuscheln, Wasabi, Ponzu, "veget'o'nori" 110

Kabeljau
Gedampfter "Raucher"-Kabeljau, Knoblauch-Paprika-Sauce, Kaktusfeigen mit Brandade 112
Halb gesalzener Kabeljau, gedunsteter und roher Fenchel mit Tapenade 114
Halb gesalzener Orangen-Kabeljau, gekochter und roher Chicoree, Orangenjus 116
In Salz eingelegter Kabeljau mit milder Chorizo, gefullten Pimientos del Piquillo,