Ducasse - die besten Rezepte (Hardcover)

Aal
Glasaale im grunen Nest 22
Salat aus der Dombes mit mariniertem Aal 24

Anchovis
Fein panierte Anchovis und halb eingekochte Essig-Tomaten 26
Marinierte Anchovis, nach Art einer Bruschetta,
Basilikum und Portulak 28

Artischocke
Artischocken sußsauer 30
Artischocken, zartschmelzend und knusprig, alter Parmesan,
Haselnuss-Vinaigrette 32
Zart geschmorte violette Artischocken mit Artischockenraspeln,
Rucola und Pasta-Quartett mit Schafsdickmilch 34

Aubergine
Auberginen-Clafoutis mit Pesto 36
Garnierte Auberginen, Gurken-Tomaten-Tatar mit
Schafsdickmilch und Basilikum 38
Gefullte Mini-Auberginen 40

Austern
Austern "Rockefeller" 42

Avocado
Guacamole-Suppe, Maisbrot 44

Blumenkohl
Oliven-Blumenkohl 48

Bohnen
Coco-Bohnen mit Barolo-Essig und Kaninchenragout 50
Dicke Bohnen "Granada" 52
Dicke-Bohnen-Suppe, Ricotta, Stracciatella di Bufala und
Finocchiona 54
Salat aus grunen Bohnen, Zitronencreme 56
Schwarze Bohnen mit Pancetta und Zwiebeln 58

Brokkoli
Brokkolicremesuppe wie Cappuccino 60

Chicoree
Freilandchicoree mit Schinken und schwarzem Truffel 64

Couscous
Couscous "al Kharif" mit grunem Fruhlingsgemuse 66
Couscous mit Huhn, Rosinen und karamellisierten Zwiebeln 68

Drachenfisch
Ofengegarter Drachenfi sch in Schmorbratenjus 70

Drossel
Feigen-Drosseln 72

Eier
Eier in Rotweinsauce "en meurette" 76
Eier, weich und eckig, gepfefferter Graved Lachs 78
Getrennte Eier als Omelett auf baskische Art 80

Ente
Barbarie-Ente "en Crapaudine", gegrillt in Senf, mit sauerlichem
Jus und zart schmelzenden Rubchen 82
Foie gras von der Ente aus den Landes mit gelierter Bruhe und
halbkandierten Pfi rsichen 84
Gewurzte Ente mit Feigen und reduziertem Portwein 86
Halbwilde Ente im Schmortopf, Wintergemuse und
Winterfruchte, Sauce bigarade 88

Erbsen
Erbsen mit dicken Bohnen, neue Zwiebeln, kleine Speckstreifen,
Spargel und neue Kartoffeln, nach traditioneller Art gegart 90
Feine Cappuccino-Veloute "Saint Germain", Chistorra,
goldbraune Croutons 92
Passierte Erbsensuppe aus Erbsen und ihren Schoten 94

Fasan
Fasanenbrust, gefullt mit Foie gras, Schenkel "en caillette",
Kurbis-Gratin 98
Fasanenhenne am Spieß, Kurbisgratin mit Speck 100
Gebratene Fasanenbrust, Keulen "en dodine",
geschmorte und karamellisierte Schwarzwurzeln 102

Fenchel
Fenchel, roh und geschmort 104

Fisch
Bouillabaise 106
Kleine Mittelmeer-Kalamare mit Nizza-Oliven, Tomate und
Basilikum 108
Kustenfi sch im Ofen, Nizza-Oliven und geschmorte Salatherzen 110
Lyoner Salatschussel 112
Marktfrischer Fisch, Artischocken, Borretsch, Zitronen 114

Forelle
Bachforelle blau 116

Frischkase
Cervelle de Canut 118

Frosch
Froschschenkel aus den Dombes mit Lammfußen, dazu glatte
Petersilie wie Spinat zubereitet 120

Garnelen
Garnelen vom Plancha-Grill, Artischocken, gebratene
Bohnenkerne und Tomaten, gebratener Salat 124
Nordseegarnelen in Thai-Bouillon 126

Gemuse
Bayaldi aus provenzalischen Gemusen 128
Falsches Millefeuille aus Kartoffeln, garniert mit zartem, roh
gebratenem Gemuse und Parmesanspitzen 130
Gemuse aus den Garten der Provence mit zerdruckten Truffeln,
Olivenol, altem Essig und Fleur de Sel geschmort 132
Gemuse und Pilze in der Sauteuse mit Tomaten-Steinpilz-Wurze 134
Gratin Dauphinois 136
Gratin von Herbstgemuse und Herbstfruchten mit
karamellisiertem Fleischjus 138
Gruner Gazpacho 140
Junges Gemuse auf griechische Art 142
Leichte Suppe, Gemuse nach Bauernart, Wachtelei in zarten