백종원의 肉(육) : 돼지고기 편

Part 1
맛있는 돼지고기를 얻기까지
돼지의 다양한 품종
세계의 주요 돼지 품종
우리나라의 돼지 품종
삼원교잡종
사육에서 유통까지
돼지고기 이력 제도

Part 2
돼지 부위별 분할과 상품화 요령
돼지 대분할 한눈에 보기
나라별 지육 분할 방식 비교
골격 구조의 이해
부분육가공 공정
돼지고기 부위별 주된 용도
지육의 3분할(6분도체 만들기)
상품화 요령

★전구 발골 및 분할
전구 부위의 이해
갈비
목심살
앞다리살
항정살
앞사태살
부채살

★중구 발골 및 분할
중구 부위의 이해
안심살
갈매기살
토시살
등갈비
등심살
등심덧살
삼겹살
뼈등심
이런저런 돼지갈비

★후구 발골 및 분할
후구 부위의 이해
뒷다리 소분할
뒷다리살
볼기살
홍두깨살
보섭살
도가니살
설깃살
뒷사태살

Part 3
고기만큼 맛있는 부산물 활용법
머리
내장
기타 부산물

부록
돼지의 등급 판정 기준
돼지고기의 부위별 분할 정형 기준
외국의 돼지고기 부위별 명칭

《백종원의 肉 - 돼지고기 편》은 돼지고기를 맛있게 즐기고 싶은 분, 맛있는 돼지고기 요리를 만들고 싶은 분, 돼지고기에 대해 제대로 공부하고 싶은 분들에게 조금이나마 도움이 되길 바라며 쓴 책이다. 무엇보다 ‘돼지고기’가 생각날 때마다 언제든지 곁에 두고 편히 꺼내 볼 수 있는 책을 만들고자 했다.
이 책은 이전에 출간되었던 《백종원의 肉》의 돼지고기 파트를 대폭 보강하여 새로 펴낸 것이다. 《백종원의 肉》이 2013년 4월에 출간된 이래, 벌써 만 8년이 넘는 세월이 흘렀다. 당시 고기에 관해 비전문가였던 내가 그 책을 처음 펴냈던 것은 고기에 대한 연구와 논의가 각계의 더 많은 분들의 참여 속에 활발하게 이뤄지고, 고기를 전문적으로 다룬 훌륭한 정보서가 출간되기를 바라는 마음에서였다.
고기에 대해 많이 알면 알수록 우리가 느끼는 맛도 달라진다. 해당 고기가 어느 부위에서 나오는지, 그 부위의 운동량과 지방 함량 등을 소비자가 이해할수록 머릿속으로 느껴지는 맛은 달라질 수밖에 없다. 정육업계에 종사하는 분들 역시 마찬가지다. 그분들의 더욱 깊고 넓은 식육 지식을 바탕으로 특정 부위육의 새로운 상품화 방법을 연구 개발하면, 소비자에게 더 좋은 방향을 제안하는 발전을 이룰 수 있지 않을까 싶다.
《백종원의 肉 - 돼지고기 편》은 돼지고기의 현명한 소비를 위한 가장 기초적인 지침서다. 각 부위육의 상품화 방법에 대한 연구, 조리법 개발, 소비자의 인식 개선 등 앞으로 더욱 많은 연구와 노력이 필요한 과제 해결에 훌륭한 식견을 가진 전문가분들이 활발하게 참여하게 되기를 기대한다. 또 돼지고기를 좋아하는 수많은 소비자에게 이 책이 작은 보탬이자 마음 든든한 정보서가 되길 바란다. 미흡하지만 이 자그마한 밭에 뿌려진 여러 전문가의 식견이 담긴 씨앗이 앞으로 크게 자라나 숲을 이룰 수 있기를 소망한다.

- 백종원

- ‘프롤로그’ 중에서