RESTAURANT Cook Book

005 레스토랑 요리에 관한 책
010 퓌레
012 벨루떼
014 허브오일

part 01 육류, 가금류의 조리, 소스의 응용

018
뒥셀과 허브를 채운 비프 웰링턴
with 마늘향의 버섯 콩피, 크림 포테이토, 당근‧감자 캐서롤, 비프 소스
주재료 소 / 조리법 웰링턴 / 응용소스 쥐 드 뵈프

026
허브 크럼블을 얹은 양 갈비 발로틴
with 완두콩 퓌레, 마리네이드 한 완두콩 순과 폴렌타 볼과 칩, 양고기 소스
주재료 양 갈비 / 조리법 발로틴 / 응용소스 쥐 다뇨

036
브리오슈 브레드 파테로 감싼 애쉬향을 낸 닭 가슴살 룰라드
with 닭 다리살 크로켓, 태워 향을 낸 양송이 퓌레, 샬롯 라따뚜이 파르시, 닭고기 소스
주재료 닭 가슴살, 닭 다리살 / 조리법 룰라드 / 응용소스 쥐 드 볼라유

044
닭 간과 마늘 빵, 사과를 채운 허브 럽을 발라 구운 메추리
with 글레이징 한 화이트 아스파라거스, 화이트 아스파라거스 퓌레, 쑥갓 크림, 건포도를 넣은 메추리 소스
주재료 메추리 몸통 / 조리법 로스트 / 응용소스 쥐 드 카유

052
숯향을 입힌 오리 껍질 크런치와 오리 가슴살 구이
with 시나몬향을 곁들인 구운 비트, 비트 파르마 햄 밀푀유, 오렌지 비가라드 소스
주재료 오리 가슴살 / 조리법 수비드 / 응용소스 소스 비가라드

060
베이컨, 케이퍼, 마늘을 넣은 버터에 팬 프라이 한 돼지 안심과 무슬린 소스
with 가지 퓌레, 가지로 감싼 병아리콩 후무스와 당근, 아스파라거스
주재료 돼지 안심 / 조리법 팬 프라잉 / 응용소스 소스 무슬린

068
리버스 시어링 한 새우 파우더를 넣은 돼지 등심
with 파래가루를 뿌린 브라운 버터로 맛을 낸 감자 매시, 숯향을 낸 대파 크림과 튀김, 뒥셀을 넣은 버섯 테린, 머스터드 소스
주재료 돼지 등심 / 조리법 리버스 시어링 / 응용소스 쥐 드 뵈프

part 02 어패류 조리와 소스의 응용

078
레몬 쿠르부용에 포칭 한 후 베샤멜 소스에 글라사주 한 광어
with 브로콜리니 프리터, 소스 베르, 바질 폼
주재료 광어 / 조리법 포칭 / 응용소스 소스 베르 푸르 푸아송

086
튀긴 계절 야채를 곁들인 구운 관자
with 사과 쳐트니를 채운 글레이징 한 사과, 미나리 오일과 오렌지 사바용 소스
주재료 관자 / 조리법 시어링 / 응용소스 소스 사바용

094
챠콜로 향을 낸 랍스터와 사바용을 입힌 랍스터 볼
with 오마르 비스큐 소스, 양파 플랑, 갈색 양파 퓌레
주재료 랍스터 / 조리법 쿠르부용 / 응용소스 소스 오마르

102
솔잎에 찐 후 버터에 데친 전복
with 전복 내장으로 향을 낸 버섯 콘소메, 쑥갓 오일, 와인에 절인 연어알과 무 제스트
주재료 전복 / 조리법 버터 포치드 / 응용소스 콘소메

108
새우 테린과 사과주스에 글레이징 한 새우
with 오렌지 마요네즈, 노른자 큐어, 아보카도 퓌레
주재료 홍새우 / 조리법 테린 / 응용소스 소스 마요네즈

116
가지 캐비어를 곁들인 허브향의 홍합 스튜
with 빈 블랑 소스와 바질 오일
주재료 홍합 / 조리법 스튜 / 응용소스 소스 빈 블랑

124
애쉬로 향을 낸 연어 콩피
with 양파 렐리쉬, 레몬 와사비 크림, 캐러멜 한 사과, 달콤한 당근 퓌레, 파슬리 오일, 제노베제 소스
주재료 연어 / 조리법 콩피 / 응용소스 소스 제노아

part 03 야채의 조리와 소스의 응용

136
3가지 방식으로 조리한 토마토와 리코타 치즈 샐러드
with 토마토 콩피, 토마토 타르타르, 토마토 아가
주재료 토마토 / 조리법 콩피, 타르타르 / 응용소스 발사믹 드레싱

144
스위트 당근 플레이트
반숙한 당근, 당근 피클, 당근 스파게티, 당근 퓌레, 당근 칩
주재료 당근 / 조리법 퓌레, 샐러드, 포칭 / 응용소스 라임 드레싱

152
큐민향을 낸 구운 콜리플라워와 콜리플라워 퓌레
with 콜리플라워 튀김, 샬로우 포치 한 홍새우, 푸라그라 파르페, 훌렌다이즈 소스
주재료 콜리플라워 / 조리법 로스팅, 벨루떼 / 응용소스 소스 올랑데즈

160
캐러멜 라이징 한 양파 스프와 딱새우
with 비스큐 사바용 소스, 볶은 피스타치오와 잣 벨루떼, 한련화 오일과 폼
주재료 양파 / 조리법 스프 / 응용소스 한련화 오일

168
새우 무스를 넣고 찐 허브럽을 바른 감자
with 꼬막 절임과 애호박 퓌레, 새우 타르타르, 비스켓
주재료 감자 / 조리법 로스트, 캐서롤 / 응용소스 소스 타르타르

176
오렌지주스에 글레이징 한 아스파라거스와 옥수수 플랑
with 오렌지 시트와 겔, 사바용 소스와 달걀노른자 콩피
주재료 아스파라거스 / 조리법 팬 프라이 / 응용소스 소스 사바용

186
김동기 셰프의 레스토랑 창업 스토리