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머리말

PART Ⅰ 김진호 셰프가 추천하는 발효종

1. 오렌지 발효종으로 변환하는 이유와 법칙
2. 다양한 르방을 오렌지 발효종으로 변환하기

PART Ⅱ CHEF’S RECIPE 40

1. 이재찬 오너 셰프_씨투베이커리
① 크레이프 롤 케이크 | CREPE ROLL CAKE 26
② 도지마롤 | DOJIMA ROLL 32
③ 초코치즈랑 | CHOCO CHEESE RANG 38

2. 김진호 기술전무_네이버밴드 ‛카페와베이커리’ 밴드장
① 옥수수 달콤빵 | CORN SWEET BREAD 46
② 메이플 프로마쥬 브레드 | MAPLE FROMAGE BREAD 52
③ 양파빵 | ONION BREAD 58
④ 통밀 이나카 | WHOLE WHEAT INAKA 64

3. 김만오 오너 셰프_만오제빵소(Feat. 풍년제과)
① 전주 수제 초코파이 | JEONJU CHOCO PIE 74
② 구운 도넛 | BAKED DOUGHNUT 82
③ 크룽지 | CRISPY CROISSANT 88

4. 김창석 부학교장_종로호텔제과학교
① 갈릭 치즈 난 | GARLIC CHEESE NAAN 98
② 포테이토 치즈 하드롤 | POTATO CHEESE HARD ROLL 106
③ 크림치즈 월넛 브레드 | CREAM CHEESE WALNUT BREAD 114

5. 소홍무 총괄 셰프_태극당
① 먹깨비빵 | GOBLIN BREAD 124
② 붉은 고구마 쌀빵 | RED SWEET POTATO RICE BREAD 130
③ 황치즈 시오빵 | YELLOW CHEESE SALT BREAD 138

6. 우효영 셰프_베크니 Bakney
① 통호밀 사워도우 브레드 | WHOLE RYE SOURDOUGH BREAD 148
② 다크 초코 호밀 사워도우 브레드 | DARK CHOCO RYE SOURDOUGH BREAD 154
③ 잼 스콘 | JAM SCONE 160

7. 유승혜 CEO_카페 & 베이커리 경영
① 볼로네제 바게트 | BOLOGNESE BAGUETTE 168
② 감바스 포카치아 | GAMBAS FOCACCIA 176
③ 치즈 치아바타 & 치아바타 샌드위치 | CHEESE CIABATTA & CIABATTA SANDWICH 182

8. 윤종찬 총괄 셰프_태릉선수촌
① 소금빵 레드 앙버터 | RED BEAN & BUTTER WITH SALT BREAD 194
② 녹차크림 휘낭시에 | GREEN TEA CREAM FINANCIER 200
③ 슈레드 치즈 마카롱 | SHRED CHEESE MACAROON 206

9. 이광수 오너 셰프_키스톤 베이커리
① 뽀빠이빵(시금치빵) | POPEYE BREAD(SPINACH BREAD) 216
② 밀크스틱 브레드 | MILKSTICK BREAD 222
③ 누드 단팥 찹쌀떡 빵 | NUDE RED BEAN STICKY RICE CAKE BREAD 228

10. 이순기 기술상무_이진상회
① 레몬 위크엔드 스틱 | LEMON WEEKEND STICK 238
② 오렌지 컵 케이크 | ORANGE CUPCAKE 244
③ 라이스 초코 타르트 | RICE CHOCO TART 252

11. 이진섭 기술상무_강릉 카페 곳;
① 유블루 | CITRON-BLUEBERRY 262
② 레몬 무스 | LEMON MOUSSE 268
③ 누네띠네 스콘 | GLASSATE SCONE 278

12. 정관호 헤드 셰프_투힐스(Two Hills)
① 찰귀리빵 | OAT BREAD 288
② 프랑스 식빵 | FRENCH PAIN DE MIE 298
③ 블루베리 퀴헨 | BLUEBERRY QUICHEN 304

13. 정현채 기술상무_바다뷰 제빵소
① 후랑부아즈 젤리피에 | FRAMBOISE JELLIPIER 314
② 카페 마스카포네 타르트 | CAFÉ MASCAPONE TART 320
③ 바통 프로마쥬 | BATON FROMAGE 326

PART Ⅲ 베이커리 카페 창업 노하우

1. 최적의 시스템을 갖춘 제과 제빵 전문점을 위한 창업 준비 334
2. 제과 및 제빵 전문점의 주방 세팅하기 339
3. 제과 및 제빵 전문점의 매장 세팅하기 352
4. 재료 및 반제품 구매하기 357