요리와 과학

페란 아드리아의 추천사
호세 안드레스의 추천사

CHAPTER 1 레시피
SIDEBAR 1 크리스티나 토시의 초콜릿 칩 쿠키
레시피 해체
질감 분자
맛 분자
SIDEBAR 2 페퍼민트 캔디
SIDEBAR 3 균형 잡힌 맛: 당산
맛 분자는 어디에서 만들어질까요?
맛과 산
SIDEBAR 4 pH
SIDEBAR 5 다니엘 험의 오리 소스
질감과 풍미의 혼합
쿠키의 질감 분자수 계산하기
SIDEBAR 6 정확하지 않은 부피 측정
쿠키에 재료를 혼합합니다
SIDEBAR 7 조르디 로카의 막달레나 드 프루스트

CHAPTER 2 열
SIDEBAR 1 오븐 보정
SIDEBAR 2 온도, 열, 칼로리
상전이
물
SIDEBAR 3 조앤 창의 아몬드 프랄린
SIDEBAR 4 캐러멜화 반응
압력
압력 높이기
SIDEBAR 5 네이선 미어볼드의 캐러멜화된 당근 수프
SIDEBAR 6 마이야르(메일라드) 반응
압력 낮추기
SIDEBAR 7 조르디 로카의 누볼 데 리모나
지방
SIDEBAR 8 지방 구조(불포화 및 포화)
SIDEBAR 9 초콜릿
SIDEBAR 10 엔릭 로비라의 초콜릿 에그
아이스크림과 어는점내림
SIDEBAR 11 아이스크림
단백질 가열
달걀 요리
SIDEBAR 12 집에서 즐기는 수비드 달걀
단백질 풀림 및 겔화
파스타 요리

CHAPTER 3 전하, pH, 효소
SIDEBAR 1 오코리 리의 천년 묵은 메추리알과 절인 생강
루테피스크
SIDEBAR 2 루테피스크
세비체
SIDEBAR 3 세비체
SIDEBAR 4 마가리타 포레스의 키닐로
단백질 풀림의 pH 의존성
pH 및 열을 사용한 변환
SIDEBAR 5 리코타
수란
SIDEBAR 6 수란
소금으로 변환: 염지 및 염장
SIDEBAR 7 코울슬로
SIDEBAR 8 도미니크 크렌의 당근 저키
구형화
SIDEBAR 9 페란 아드리아의 구형 완두콩 라비올리
효소를 사용한 변환
잘라낸 단백질: 레닌
잘라낸 단백질: 페스토
SIDEBAR 10 페스토 및 단백질 변성
잘라낸 단백질: 펙티나아제
SIDEBAR 11 무가리츠 펙티나아제 사과
접착제 역할을 하는 단백질: 트랜스글루타미나제
SIDEBAR 12 와일리 듀프레인의 새우 국수

CHAPTER 4 확산
SIDEBAR 1 몰턴 초콜릿 케이크
돌아온 구형화
열로 요리하는 것이 어려운 이유: 스테이크 요리 사례 연구
SIDEBAR 2 조안 로카의 리슬링을 곁들인 젖먹이 돼지 수비드
SIDEBAR 3 아이스크림 튀김
염수, 마리네이드 및 훈연을 사용한 확산
비르힐리오 마르티네스의 아마존 레이어
SIDEBAR 4 비르힐리오 마르티네스의 아마존 레이어

CHAPTER 5 질감, 점성, 탄력
SIDEBAR 1 조르디 로카의 캐러멜 애플
포장
SIDEBAR 2 마리나라 소스
부피 분율
SIDEBAR 3 병에 든 M&M
SIDEBAR 4 밀가루 포장
점성
셰프들이 점성을 높이는 5가지 방법 졸임
재료 추가
SIDEBAR 5 리소토
SIDEBAR 6 맥 앤 치즈
SIDEBAR 7 치즈 소스의 점성
질문
에멀션
SIDEBAR 8 난두 후바니의 홀란데이즈 소스를 곁들인 화이트 아스파라거스 오 그라탕
식품 구성 요소의 중합체 네트워크
현대식 증점제
SIDEBAR 9 호세 안드레스의 아몬드 케이크
고체와 탄성
SIDEBAR 10 스테이크의 탄성 측정
탄성을 높이는 방법
포장 수정사항
포장 및 중합체 네트워크 변경사항
겔(중합체 네트워크) 변형
하이드로콜로이드 겔
SIDEBAR 11 코리 리의 수프 만두
SIDEBAR 12 페란 아드리아의 따뜻한 블랙 트러플 겔과 대구 껍질
SIDEBAR 13 카르메 루스칼레다의 크레마 카탈라나
엄지손가락 테스트로 스테이크 요리하기
글루텐과 빵
가소성
SIDEBAR 14 빌 요세스의 스트루델
취성

CHAPTER 6 에멀션, 폼
SIDEBAR 1 계면활성제
계면활성제의 종류
인지질
작은 고체 입자와 단백질
에멀션을 안정화하는 다른 방법
홀란데이즈
SIDEBAR 2 마요네즈
갈릭 아이올리
SIDEBAR 3 난두 후바니의 갈릭 아이올리
크리스티나 토시의 멋진 쿠키
버터
폼
SIDEBAR 4 난두 후바니의 오이스터 폼
SIDEBAR 5 조르디 로카의 시가 아이스크림 “하바나 여행”
휘핑 크림
엔젤 푸드 케이크
아이스크림: 폼, 에멀션, 콜로이드 현탁액
SIDEBAR 6 액체질소 아이스크림

CHAPTER 7 미생물
SIDEBAR 1 빵
SIDEBAR 2 미드
SIDEBAR 3 사워크라우트
산소
미생물
성장 조건과 지수적 성장
성장 조건
SIDEBAR 4 사워도우 스타터 및 미생물 공동체: 성장 조건과 경쟁
지수적 성장
마법을 예측하다
SIDEBAR 5 포도주스에서 와인, 와인에서 식초
SIDEBAR 6 식초
맛
단백질 및 지방의 맛
곰팡이 발효
초콜릿과 커피
오트 퀴진 발효
SIDEBAR 7 피소
SIDEBAR 8 무가리츠 리조푸스 사과

THE END 결론
SIDEBAR 1 데이브 아놀드의 타이 바질 다이키리
감사의 말
레시피와 사진 저작권