식품위생학

CHAPTER 01 식품위생의 개요
01 식품위생의 정의
02 식품위생의 범위와 주체
03 식품위생의 목표와 요소

CHAPTER 02 식품과 미생물
01 식품 관련 주요 미생물
02 식품에서 미생물 생육에 영향을 미치는 요인
1) 내인성 인자
2) 외인성 인자

CHAPTER 03 식품매개질환－식중독
01 식중독
02 생물학적 식중독
1) 세균에 의한 식중독
2) 바이러스에 의한 식중독
03 자연독 식중독
1) 식품 알레르기(food allergy)
2) 식물성 식중독
3) 독버섯 식중독
4) 어패류 식중독
04 곰팡이독소에 의한 식중독
1) 아플라톡신(aflatoxin)
2) 황변미독소(citrinin)
3) 기타 곰팡이독소
05 기생충에 의한 식중독
1) 수산물 유래 기생충
2) 육류 유래 기생충
3) 오염된 식수 유래 기생충

CHAPTER 04 식품매개질환－감염병

01 감염병
02 경구감염병
1) 병원체 종류와 감염경로
03 주요한 경구감염병
1) 세균성 경구감염병
2) 바이러스성 경구감염병
04 동물매개 감염병
1) 페스트(Pest)
2) 일본뇌염( Japanese encephalitis)
3) 뎅기열(Dengue fever)
05 인수공통 감염병(Zoonosis)
1) 주요 인수공통 감염병
06 식품위생 관련 동물
1) 쥐류(Rats)
2) 곤충류

CHAPTER 05 식품과 화학물질

01 잔류농약
1) 농약의 오염경로와 특성
2) 화학성분에 따른 농약의 분류와 증상
02 중금속
1) 수은
2) 납
3) 카드뮴
4) 비소
03 식품과 동물용의약품
1) 니트로푸란계(Nitrofuranes)
2) 클로람페니콜(Chloramphenicol)
3) 카바독스(Carbadox)
4) 말라카이트그린(Malachite green)
5) 배합사료첨가용 항생?항균제
6) 성장촉진 호르몬제
7) 소성장 호르몬(Recombinant bovine somatotropin)
04 식품 포장물질
1) 비스페놀 A(Bisphenol A)
2) 프탈레이트(Phthalate)
3) 스티렌 모노머, 스티렌 다이머
4) 구리와 안티몬
5) 카드뮴, 아연, 주석
05 환경오염물질
1) 다이옥신(Dioxin)
2) 방사능 오염

CHAPTER 06 식품가공 및 조리 중 생성되는 유해물질
01 다환방향족탄화수소(Polycyclic aromatic hydrocarbons: PAHs)
1) 위해성
2) 저감화
02 헤테로사이클릭아민(Heterocyclic amines: HCAs)
1) 위해성
2) 저감화
03 아크릴아마이드(Acrylamide)
1) 위해성
2) 저감화
04 에틸카바메이트(Ethyl carbamate)
1) 위해성
2) 저감화
05 바이오제닉 아민(Biogenic amines: BAs)
1) 위해성
2) 저감화
06 니트로사민(Nitrosamine)
1) 위해성
2) 저감화
07 MCPD

CHAPTER 07 식품첨가물
01 식품첨가물의 정의 및 필요성
1) 식품첨가물의 정의
2) 식품첨가물의 사용 필요성
02 식품첨가물의 사용 원칙 및 사용 기준
03 식품첨가물의 분류
1) 사용목적에 따른 분류
2) 사용방법에 따른 분류
04 식품첨가물의 종류

CHAPTER 08 유전자변형식품
01 유전자변형식품이란?
02 개발 현황
03 안전성 평가
04 유전자변형식품 표시제도

CHAPTER 09 방사선 조사식품
01 방사선
02 방사선 조사식품
1) 방사선의 종류
2) 식품에 방사선 조사를 통한 이용 효과
3) 방사선 조사식품의 안전성
4) 국내 방사선 조사관리 현황
5) 방사선 조사식품의 시험법

CHAPTER 10 식품과 이물관리
01 이물의 정의
02 이물의 종류
03 국내 식품 중 이물발생 현황
04 이물의 혼입 방지대책과 검출방법
05 이물발생에 따른 대처 방안

CHAPTER 11 식품위해물질 관리
01 생물학적 위해요소 관리
1) 열처리에 의한 미생물 관리
2) 비열처리에 의한 미생물 관리
3) 미생물 정균작용
02 화학적 위해요소 저감화
03 물리적 위해요소 저감화

CHAPTER 12 HACCP(식품안전관리인증기준)
01 HACCP
1) HACCP의 정의
2) HACCP의 역사
3) HACCP의 국내 적용현황
4) HACCP의 필요성 및 도입효과
5) HACCP 시스템의 운영 구조
6) HACCP의 7원칙 12절차
7) HACCP 준비 5단계
8) HACCP 7원칙(실행단계)
9) HACCP 인증 마크
02 HACCP의 선행요건 프로그램
1) 선행요건 프로그램 개발
2) 선행요건 프로그램 적용
3) 선행요건 프로그램 유지?관리
4) 개선조치
5) 기록.유지 관리

CHAPTER 13 식품위해요소분석(Risk Analysis)
01 위해(risk)의 정의
02 위해(risk)와 위해요소(hazard)의 차이
03 위해요소(hazard)에 대한 안전수준의 측정
1) 화학적 위해요소의 측정
2) 미생물학적 위해요소에 대한 안전수준의 측정
04 위해평가(Risk assessment)
1) 식품 화학물질 위해평가(chemical risk assessment: CRA)
2) 미생물학적 위해평가(microbial risk assessment: MRA)
05 위해분석(Risk analysis)
1) 위해분석 원칙 및 구성
2) 위해분석에서의 위해관리(risk management)
3) 위해분석에서의 위해정보교류(risk communication)
4) 식품 위해분석 목표 및 활용

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