감각과 조리원리

머리말 3

CHAPTER 01 미식과 조리원리 9
1. 현대적인 조리의 의미 10
2. 감각과학과 조리의 만남 시작 10

CHAPTER 02 미식의 과학 21
1. 푸드 네오포비아(neophobia)와 네오필리아(neophilia) 22
2. 플라시보 효과와 노시보 효과 23
3. 맛을 느끼는 것은 바로 뇌!: Taste comes from the brain 23
4. 맛의 인지를 수용하는 감각기관 수용체와 자극물질 25
5. 미각신경의 정보 전달 25
6. 혀의 구조와 맛 수용체 분포 29
7. 뇌의 미각 기억: 임신 중 엄마의 식습관이 아기의 뇌를 바꾼다 32
8. 슈퍼테이스터(Supertaster)와 논테이스터(Nontaster), 그리고 식품 선택 33

CHAPTER 03 미각의 과학 35
1. 맛의 상승효과 36
2. 맛의 대비효과 41
3. 맛의 억제효과 42
4. 맛의 온도효과 45
5. 맛의 변조현상 48

CHAPTER 04 향기의 과학 51
1. 향기의 조리적 의미 52
2. 향기 정보의 전달 과정 53
3. 향기물질의 특성 54
4. 향기 감각의 특성 55
5. 식물의 향기물질 58
6. 어육류의 냄새 62
7. 천연향과 인공향 62
8. 후각 감각의 예민성과 다양성 65
9. 향기의 간섭효과와 조리 66

CHAPTER 05 질감의 과학 69
1. 질감과 맛 70
2. 수비드(Sous Vide) 조리 72
3. 수비드의 원리 74
4. 수비드 기계 76
5. 수비드 과정 76
6. 수비드 조리의 감각평가 78
7. 생선과 조류의 요리: 미오신과 액틴의 비율 차이 82
8. 수비드 요리의 장단점 83

CHAPTER 06 불과 조리 : 캐러멜 반응과 메일라드 반응 87
1. 가열에 의한 맛과 냄새 성분의 생성 88
2. 조리에서 캐러멜 반응의 이용(caramelization) 88
3. 메일라드 반응 97

CHAPTER 07 육류의 조리 105
1. 육류의 사후경직과 숙성 106
2. 육류의 고온조리 107

CHAPTER 08 계란의 조리 117
1. 계란의 구조와 질감 118
2. 계란의 조리 특성 122

CHAPTER 09 우유의 조리 133
1. 지방의 질감과 지방산 종류 134
2. 우유의 조리 139

CHAPTER 10 채소의 조리 145
1. 채소의 색 변화 146
2. 채소의 향과 조리 시 변화 152
3. 숙성과 향미 153

CHAPTER 11 전분의 조리 157
1. 전분(Starch)의 의미 158
2. 전분의 구조 159
3. 전분의 호화 162
4. 전분의 젤화 164
5. 전분의 호정화 167
6. 전분의 노화 167
7. 쌀의 조리 168

CHAPTER 12 밀가루의 조리 175
1. 밀의 제과, 제빵, 제면 특성 176
2. 글루텐 형성에 영향을 미치는 첨가물의 영향: 제과성, 제빵성, 제면성 185
3. 경질밀의 조리 192
4. 호밀(Rye)의 조리 193

CHAPTER 13 분자요리 : 상의 변화 195
1. 상의 변화와 분자요리 196
2. 젤라틴 젤 198
3. 한천(Agar) 젤 200
4. 섬유소(펙틴) 젤 204
5. 카라기난 젤 206
6. 분자요리 스페어(Sphere) 만들기 208

CHAPTER 14 기체의 조리 : 에스푸마(Espuma) 213
1. 상의 변화와 분자조리 기법 214
2. 거품의 원리 214
3. 거품화 기법(espuma) 215
4. 거품의 질감과 유지 217
5. 기포(Foaming)와 소포(De-Foaming) 221

참고문헌 223

저자소개 224

- 감각평가 리스트 -
2장 감각평가: 저작 실험 34
3장 감각평가: 생물학적 역치 실험 49
4장 감각평가: 향기 강도 테스트 67
5장 감각평가: 수비드 조리 질감 평가 86
6장 감각평가: 기호도 순위 분석 104
7장 감각평가: 이점 대비법 115
8장 감각평가: 스펙트럼 묘사분석 132
9장 감각평가: 이점 비교 144
10장 감각평가: 삼점 검사법 155
11장 감각평가: 묘사분석 173
12장 감각평가: 정량묘사분석 194
13장 감각평가: 상의 변화 212
14장 감각평가: 에스푸마 만들기 222