카카오에서 초콜릿까지

들어가는 글

제1부 초콜릿 원료
01 카카오나무
02 카카오빈 발효
03 카카오의 풍미
04 카카오빈의 품질
05 테오브로민
06 카카오빈과 수분
07 산지별 카카오 원료
08 코코아매스
09 코코아분말
10 코코아버터
11 코코아버터 대체 유지
12 SFC 곡선
13 냉각 곡선
14 설탕
15 유당
16 당알코올류
17 기타 당류
18 상대 감미도
19 유화제
20 유지방
21 분유
22 초콜릿 크럼
23 소금
24 향료

제2부 초콜릿 제조 공정
01 초콜릿 온도 조건
02 방향 지표
03 수분과 초콜릿
04 로스팅
05 원료 혼합
06 미세화와 입도
07 입도와 유동성
08 콘칭
09 콘칭과 레시틴
10 초콜릿 점성
11 템퍼링
12 템퍼링 지표
13 초콜릿 용해
14 초콜릿 거르기
15 몰딩
16 초콜릿 몰드
17 엔로빙
18 냉각
19 냉각 후 변화
20 캐러멜
21 누가
22 초콜릿 코팅
23 슈거 코팅
24 초콜릿 시럽
25 숙성

제3부 초콜릿 제품 특성
01 초콜릿 드롭
02 초콜릿 블룸
03 화이트초콜릿
04 설탕과 초콜릿의 내열성
05 초콜릿의 내열성 테스트
06 초콜릿의 유지 이행
07 카카오 폴리페놀
08 초콜릿의 맛
09 초콜릿의 영양과 기능

제4부 초콜릿 품질
01 초콜릿 보관 및 물류 관리
02 초콜릿 장기보관
03 초콜릿 관련 상수들
04 냉각과 이슬점
05 초콜릿 진열관리
06 코코아매스 관능 평가법
07 코코아분말 관능 평가법
08 초콜릿 실험 장비
09 피그 시스템

참고문헌
찾아보기
참고사진

카카오나무의 열매는 길이 10~32㎝의 타원 모양으로 카카오포드(cacao pod)라고 한다. 수정에서부터 열매가 익기까지 4~8개월이 걸리는데, 이 기간은 나무의 종류, 지역, 기후 등에 따라 다르다. 카카오나무 한 그루에 30~50개의 열매가 달린다. 열매 안쪽에는 5열로 된 핑크색 펄프(pulp)가 있고 이 속에 40~60개의 카카오빈이 들어 있다. 카카오열매가 익으면 겉은 노랗거나 적갈색을 띠며, 카카오빈은 하얀색 또는 핑크색에서 짙은 적색으로 변한다. 카카오빈의 약 55%는 지방 성분이다. 열매가 잘 익으면 줄기로부터 조심스럽게 잘라내어 수확한다.

로스팅은 온도와 함께 시간이 매우 중요하다. 배치식이라면 로스팅 시간과 온도를 그때그때 조정하는 것이 간편하다. 연속식은 연속적인 작업 속성상 온도와 시간 조정이 배치식보다 어렵지만 토출량을 조정하여 로스팅 시간을 조정할 수 있다. 로스팅 온도는 보통 125~132℃에서 내고자 하는 맛에 따라 조정하는데, 온도가 높으면 탄 맛이 강해지고 반대로 너무 낮으면 비린내 등 로스팅이 부족한 맛이 올라온다. 로스팅 후 닙의 수분 함유량은 2~3% 정도이다. 연속식 로스터와 배치식 로스터는 뒤에서 자세히 다룬다.

설탕은 초콜릿의 원료 중 일반적으로 가장 많은 함유량을 차지한다. 설탕은 초콜릿의 단맛을 내는 원료일 뿐 아니라 입도를 결정하는 가장 중요한 변수이기도 하다. 설탕의 감미도는 녹아 있는 유지상에서 입자들이 분산하여 작을수록 표면적이 증가해서 높아진다. 사람의 입은 입자가 15~18μm 이상이어야 감지할 수 있기 때문에 그 이하는 초콜릿의 조직감에 영향이 없다. 50μm 이상이 되면 조잡함과 이질감을 느끼게 된다.