고급서양요리 이론과 실제

이론편

프랑스요리의 역사

프랑스지방의 요리 특색
일 드 프랑스(Ile de France) 리옹, 부르고뉴(Lyon, Bourgone)
노르망디(Normandie) 알자스(Alsace)
프로방스(Provence) 브르타뉴(Bretagne)
랑그도크(Lanqudoc)

우리나라 서양요리의 변천사
도입기(1882~1910년) 형성기(1910~1945년)
정체기(1945~1959년) 정착기(1960~1975년)
성장기(1976~1996년)

식재료관리

식재료의 이해
채소의 종류 및 용도 어패류의 종류 및 용도
육류의 종류 및 용도 과일의 종류 및 용도
향신료와 향초 포도주
치즈

실무편

전채(Appetizer)
전채의 개요 전채요리

수프(Soup)
수프의 개요 수프의 분류
수프 요리

샐러드(Salsde)
샐러드의 개요 샐러드 요리

어패류(Fish)
어패류의 개요 어패류 조리방법
생선 튀김 생선 조리할 때 주의사항
어패류 다루는 법 어패류 요리

육류(Meat)
육류 요리 개요 육류 조리방법
육류 요리

채소(Garnish)
채소 요리의 개요 채소 다루는 법
채소 요리

디저트(Dessert)
디저트의 개요 디저트와 요리
디저트 분류 디저트 잘 만드는 요령
디저트 요리

참고문헌