외국조리

머리말 3

서 양 요 리
●서양요리의 개요 10
1. 서양요리의 향신료(Spices)와 향초류(Herbs) 11
2. 서양요리의 기본조리법 17
3. 서양요리의 식사순서 20 4. 서양요리의 식사예절 23
●양식조리기능사 실기(31종) -NCS(국가직무능력표준)에 맞춘-
(1) 전채(Appetizer)조리
1. 쉬림프카나페/26
2. 채소로 속을 채운 훈제 연어롤/28
3. 샐러드부케를 곁들인 참치타르타르와 채소비네그레트/30
(2) 샐러드(Salad)조리
1. 월도프샐러드/32 2. 포테이토샐러드/34
3. 해산물샐러드/36
(3) 소스(Sauce)조리
1. 타르타르소스/38 2. 사우전아일랜드드레싱/40
3. 토마토소스/42 4. 이탈리안미트소스/44
5. 브라운그래비소스/46 6. 홀렌다이즈소스/48
(4) 스프(Soup)조리
1. 포테이토크림스프/50
2. 프랜치어니언스프/52
3. 미네스트로니스프/54
4. 비프콘소메스프/56 5. 피시차우더스프/58
(5) 스톡(Stock)조리
1. 브라운스톡/60
(6) 육류(Meat) ＆ 샌드위치(Sandwich)조리
1. 비프스튜/62 2. 바베큐폭찹/64 3. 서로인스테이크/66
4. 살리스버리스테이크/68 5. 치킨커틀렛/70
6. 치킨알라킹/72 7. BLT샌드위치/74
8. 햄버거샌드위치/76
(7) 달걀(Egg)조리
1. 치즈오믈렛/78 2. 스패니쉬오믈렛/80
(8) 생선(Fish)조리
1. 피시뮈니엘/82 2. 솔모르네/84 3. 프랜치프라이드쉬림프/86

중 국 요 리
●중국요리의 개요 90
1. 중국요리의 지역적 특성 91
2. 중국요리의 일반적 특성 92
3. 중국요리의 조리 방법에 따른 명칭 92
4. 중국요리의 써는 방법에 따른 명칭 93
5. 중국요리의 향신료 95
6. 중국요리의 식단 96
7. 중국요리의 식사예절 96
●중식조리기능사 실기(23종) -NCS(국가직무능력표준)에 맞춘-
(1) 냉채조리
1. 오징어냉채/100 2. 해파리냉채/102
(2) 수프 탕요리
1. 달걀탕/106 2. 새우완자탕/108
(3)볶음조리
1. 양장피잡채/104 2. 고추잡채/110 3. 부추잡채/112
4. 채소볶음/114 5. 마파두부/116 6. 경장육사/132
(4) 튀김조리
1. 홍쇼두부/118 2. 새우케첩볶음/120 3. 탕수생선살/122
4. 난자완스/124 5. 탕수육/126 6. 깐풍기/128
7. 라조기/130 8. 짜춘권/140
(5) 딤섬류 (6)후식조리
1. 물만두/134 1. 빠스고구마/136
2. 빠스옥수수/138
(7) 면류
1. 울면/142 2. 유니짜장면/144

일 본 요 리
●일본요리의 개요 146
1. 일본요리의 종류별 특징 147
2. 일본요리의 조미료와 향신료 149
3. 일본요리에 이용되는 다시 내는 법 150
4. 일본요리의 써는 방법 152 5. 일본요리의 조리용 칼 153
●일식조리기능사 실기(28종) -NCS(국가직무능력표준)에 맞춘-
(1) 초회조리
1. 해삼초회/160 2. 문어초회/162
(2) 무침조리 (3)회조리
1. 갑오징어명란젓무침/164 4. 생선모듬회/166
(4)구이조리
1. 삼치소금구이/168 2. 전복버터구이/170 3. 소고기간장구이/172
4. 달걀말이/174
(5) 찜조리 (6) 조림조리
1. 대합술찜/176 2. 도미술찜/178 1. 도미조림/182
3. 달걀찜/180
(7) 튀김류
1. 모둠튀김/184 2. 소고기양념튀김/186 3. 튀김두부/188
(8) 초밥조리
1. 생선초밥/190 2. 참치김초밥/192 3. 김초밥/194
(9)밥류조리 (10) 국물조리
1. 소고기덮밥/196 1. 대합맑은국/198
2. 된장국/200 3. 도미머리맑은국/202
(11) 냄비조리
1. 전골냄비/204 2. 도미냄비/206
3. 꼬치냄비/208 4. 모둠냄비/210
(12) 면류조리
1. 우동볶음(야끼우동)/212 2. 메밀국수(자루소바)/214

복 어 요 리
●복어요리의 개요 217
1. 복어의 독성과 중독 218
2. 복어의 종류 219
3. 복어의 장기 222
4. 복어조리기능사 시험요령 223
5. 복어의 손질법 223 -NCS(국가직무능력표준)에 맞춘-
●복어조리기능사 실기(2종) -NCS(국가직무능력표준)에 맞춘-
1. 복어회/230
2. 복어지리/232
●복어전문조리 실기(5종) -NCS(국가직무능력표준)에 맞춘-
1. 복어양념튀김/234 2. 복어지느러미술/235
3. 복어죽/236 4. 복어껍질초무침/237
5. 복어니코고리/238
●실기시험 유의 사항 239
●참고문헌 외 240
●찾아보기 241