바비큐 가이드

들어가는 말

Part 1. 바비큐 세계로 들어가기
첫 단추 꿰기 ― 그릴의 선택
그릴링 필수 장비 ― 이것 먼저 장만하자
그릴 액세서리와 소모품
숯의 선택
숯불 피우기
직화구이와 간접구이
그릴의 온도 조절
익은 정도 확인하기
훈연재 사용하기
그릴 길들이기
플랭크 그릴링
워터 스모커 사용법

Part 2. 바비큐 양념과 소스
양념과 숙성의 중요성
맛있는 바비큐를 위한 5가지 원칙
갖추고 있어야 할 조리도구
스파이스 ― 맛의 화룡정점
스파이스의 4가지 역할
매운맛을 내는 스파이스
부향, 방향작용의 스파이스
착색작용을 하는 스파이스
스파이스의 블렌딩
럽 ― 바비큐 양념의 기본
럽 사용하기
염지 ― 양념의 기초 공사
머스터드 슬레더
마리네이드 ― ‘더욱 부드럽고 향긋하게’
소스 ― 바비큐의 마무리

Part 3. 실전, 바비큐!
PORK
통삼겹살
목살 덩어리
돼지갈비
등심과 안심
돼지족발
다리살과 어깨살

POULTRY
통닭
닭가슴살
닭꼬치
닭다리살
오리
칠면조

BEEF
차돌양지
스테이크
다짐육

LAMB
양갈비

SEAFOOD
생선
오징어
조개
새우

VEGETABLE
가지
고추
감자와 고구마
단호박
양배추
열대과일
양파

도움 주신 분들/바비큐 관련 유용한 사이트
바비큐 핵심체크

시중에는 매우 다양한 그릴이 나와 있다. 기능, 형태, 크기 등 선택의 폭이 매우 넓다. 하지만 달리 보면 선택의 폭이 오히려 좁다. 가스를 열원으로 사용하는 그릴은 그 종류가 많지 않으므로 논외로 하고서, 숯을 사용하는 그릴만 따져보면 크게 케틀(kettle)형 그릴, 직화용 그릴, 포터블 그릴의 세 가지로 분류된다. 이 중에서 어느 것을 선택할 것인가 고민할 필요가 없다. 이 셋을 마치 자동차라고 여기고서 각각을 승용차, 화물차, 경차라고 생각하면 된다. 즉 이 세 종류는 같지만 서로 다른 물건인 셈이다. …… 처음 그릴을 구입할 때는 가능한 용적이 크고 뚜껑이 부착된 제품을 선택하는 것이 좋다. 닭 한 마리를 세웠을 때 뚜껑이 무리 없이 닫힐 수 있는 크기면 무난하다.
- <첫 단추 꿰기-그릴의 선택> 중에서

숯불 피우기는 침니 스타터를 사용하는 게 가장 쉬운 방법이다. 침니 스타터는 이름 그대로 연통처럼 생겼다. 아랫부분에 착화를 위한 고체연료나 신문지 등의 재료를 넣고 윗부분에는 숯을 담는다. 침니 스타터에 그릴별 적정량의 브리켓이나 숯을 담는다. 파라핀 고체연료에 불을 붙이고 그 위에 브리켓(또는 숯)을 채운 침니 스타터를 올린다.
침니 스타터는 그릴의 숯 석쇠에서 사용한다. 다소 불편하더라도 거기에 올려놓고 사용하는 것이 편의상 땅바닥에 내려놓고 쓰는 경우보다 화재 위험에 안전하다. 간혹 휴대용 가스버너에 침니 스타터를 올려놓고 불을 붙이는 경우도 많은데 이는 폭발의 위험이 있어 절대 금물이다.
- <숯불 피우기> 중에서

당연히 재료는 충분히 익어야 한다. 비교적 얇게 썰어서 굽는 직화구이의 경우에는 충분히 익었는지 확인이 간단하지만 큰 덩어리 상태로 굽는 간접구이는 이를 알아보기가 쉽지 않다. 덜 익히면 식품 안전이 걱정되고 푹 익히면 맛이 덜하게 된다. 이럴 때 가장 손쉬운 해결책은 조리용 중심온도계를 쓰는 것이다. 중심온도계는 제과용품점에서 쉽게 구할 수 있으며 가격도 아날로그 방식의 경우 4천 원 안팎으로 저렴한 편이다.
중심온도계에 나타난 온도를 보고서 그 익은 정도를 판단하면 된다. 일반적으로 식중독균은 65℃ 이상으로 가열하면 사멸하는 것을 알려져 있다. 따라서 65℃면 일단 안심이며, 돼지고기는 72~75℃, 닭고기는 82℃ 이상이면 충분히 익혀진 상태가 된다. 간단히 6-7-8로 외워두면 편하다.
- <익은 정도 확인하기> 중에서