커피 연구 최신 동향

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서문
기고자 명단

Chapter 1
화학 I : 비휘발성 화합물
1A: 탄수화물
A.G.W. 브래드버리

1.1 | 서론
1.2 | 생두
1.2.1 저분자 탄수화물
1.2.2 고분자 탄수화물
1.3 | 로스팅 커피
1.3.1 저분자 탄수화물
1.3.2 고분자 탄수화물
1.4 | 솔루블 커피
1.4.1 저분자 탄수화물
1.4.2 고분자 탄수화물
1.5 | 로스팅 단계에서의 탄수화물 반응
1.6 | 커피 탄수화물의 기능적 특성
1.6.1 솔루블 커피 가공에서의 역할
1.6.2 거품(Foam)
1.6.3 커피 섬유
참고문헌

1B 커피의 산성 물질
H. H. 밸저

1.7 | 생두의 유기산 정량 데이터
1.8 | 로스팅 커피의 유기산 측정
1.9 | 산성 물질 형성 메커니즘
1.9.1 아세트산, 포름산, 젖산, 글리콜산 및 기타 탄수화물 유래 산성 물질
1.9.2 퀴닉산
1.9.3 시트르산 및 말산
1.9.4 인산
1.10 | 저장 과정에서의 산성 물질 증가
1.11 | 휘발성 산
1.12 | 산 함량 및 관능적 특성
1.12.1 총 산도 및 산미
1.12.2 산 함량 및 산도
1.12.3 로스팅 반응속도(kinetics)
참고문헌

1C 지질
K. 스피어 및 I. 코엘링-스피어

1.13 | 서론
1.14 | 커피 오일
1.14.1 오일 총함량 측정
1.14.2 정밀 분석을 위한 커피 오일 분리
1.15 | 지방산
1.15.1 총 지방산 및 중성지방의 지방산
1.15.2 유리 지방산
1.16 | 로부스타 및 아라비카 커피의 지질 분획 중 디테르펜
1.16.1 유리 디테르펜
1.16.2 디테르펜 지방산 에스테르
1.16.3 로스팅 커피의 지질 분획 중 디테르펜
1.16.4 커피 중 디테르펜: 메틸카페스톨 에스테르가 건강에 미치는 영향
1.17 | 스테롤
1.18 | 토코페롤
1.19 | 기타 화합물
1.20 | 커피 왁스
참고문헌

Chapter 2
화학II : 비휘발성 화합물
S. 홈마

2.1 | 아미노산과 단백질
2.1.1 아미노산
2.1.2 아미노산 유도체
2.1.3 단백질
2.2 | 로스팅 중 클로로겐산 유도체 동태
2.2.1 퀴닉산 성분
2.2.2 신남산 유도체 성분
2.3 | 브루잉 커피의 항산화 화합물
2.3.1 생두의 자연발생 화합물
2.3.2 로스팅에 의한 항산화 활성 영향
2.4 | 착색 고분자 화합물
2.4.1 착색 고분자의 특성
2.4.2 브루잉 커피에서의 아연 킬레이트 화합물 특성
참고문헌

Chapter 3
화학III : 휘발성 화합물
W. 그로쉬

3.1 | 서론
3.2 | 분석 방법
3.2.1 휘발성 분획 분리
3.2.2 주요 향미 성분 스크리닝
3.2.3 농축 및 확인
3.2.4 정량
3.2.5 아로마 모형 및 오미션(omission) 실험
3.3 | 생두
3.3.1 초창기 연구
3.3.2 주요 향미 성분
3.3.3 향미 성분의 함량 및 향활성도
3.3.4 이취 유발 오염물질
3.4 | 로스팅 커피
3.4.1 주요 향미의 농도
3.4.2 주요 향미 성분의 평가
3.4.3 아라비카 커피와 로부스타 커피
3.4.4 로스팅 강도가 미치는 영향
3.4.5 보관 중 아로마 변화
3.5 | 브루잉 커피
3.5.1 주요 향미 성분의 추출 수율
3.6 | 향미 생성
3.6.1 모노카보닐 및 다이카보닐 화합물
3.6.2 퓨라논
3.6.3 알킬피라진
3.6.4 페놀
3.6.5 싸이올
3.7 | 결론
참고문헌

Chapter 4
공학 I : 로스팅
R. 에거스 및 A. 피에츠

4.1 | 서론
4.2 | 로스팅 방법 및 관련 파라미터
4.2.1 일반
4.2.2 전통 로스팅
4.2.3 유동층 로스팅
4.2.4 급속 로스팅
4.2.5 최적의 배전 강도
4.3 | 로스팅 과정에서의 원두 거동
4.3.1 원두의 온도, 질량, 수분
4.3.2 팽창 및 구조
4.3.3 디카페인 커피
4.4 | 열 전달 및 물질 전달
4.4.1 공정의 복합성
4.4.2 커피의 비열
4.4.3 열전도율
4.4.4 원두의 열흡수
4.4.5 원두의 온도 프로파일
4.4.6 기체에 의한 원두 열전달 및 총괄 열전달 계수
4.5 | 향후 연구 방향
4.6 | 공업용 로스팅 기기
4.6.1 전통 로스팅 기기
4.6.2 유동층
4.6.3 고밀도 로스팅
4.6.4 냉각된 기체를 가열한 로스팅
4.6.5 기술 데이터 및 용량
4.6.6 1986-99년대 로스터기 특허
참고문헌

Chapter 5
공학 II : 커피의 디카페인
W. 하일만

5.1 | 서론
5.2 | 용매를 이용한 디카페인
5.3 | 워터 디카페인
5.4 | 초임계 이산화탄소를 이용한 디카페인
5.5 | 액체 이산화탄소를 이용한 디카페인
5.6 | 지질을 이용한 디카페인
5.7 | 최신 동향
5.7.1 가정용 디카페인
5.7.2 카페인 함량을 조절한 커피
5.8 | 활성탄을 이용한 카페인 회수
5.9 | 경제적 측면
참고문헌

Chapter 6
공학 III : 인스턴트 커피
R.J. 클라크

6.1 | 서론
6.1.1 인스턴트 커피 시장
6.1.2 신기술
6.1.3 H.A.C.티센 교수의 업적
6.1.4 법규 및 기준
6.2 | 가공 공정
6.2.1 일반
6.2.2 로스팅 및 분쇄
6.2.3 추출
6.2.4 추출물의 동결 농축
6.2.5 열 농축 및 휘발성 화합물 보존
6.2.6 휘발성 화합물 처리
6.2.7 역삼투압
6.2.8 분무 건조 및 조립
6.2.9 동결 건조
6.2.10 방향족화
6.2.11 커피 찌꺼기 폐기
6.2.12 생두의 등급 분류, 저장 및 블렌딩
6.2.13 액상 추출물
6.3 | 휘발성 화합물의 물리적 성질
6.3.1 인스턴트 커피 공정에서의 주요 물리적 특성
6.3.2 물리적 성질
참고 문헌

Chapter 7
공학 IV : 음료 제조 : 브루잉의 미래 동향
M. 페트라코

7.1 | 서론
7.2 | 추출 방법
7.2.1 전출법
7.2.2 인퓨전 방법
7.2.3 가압법
7.3 | 음료 특성
7.3.1 이화학적 특성
7.3.2 관능적 특성
7.4 | 커피 변형 음료
7.4.1 우유 혼합 커피
7.4.2 캔커피 음료
7.4.3 가향 커피 음료
참고문헌

Chapter 8
건강에 미치는 효과와 안전성
베노이트 실러, 크리스토프 캐빈, 앤젤리카 트리처,
앤 콘스터블

8.1 | 서론
8.2 | 목적 및 범위
8.3 | 커피 소비
8.4 | 커피와 발암
8.4.1 인체 데이터
8.4.2 실험 데이터
8.4.3 결론
8.5 | 커피와 심혈관계 질환
8.5.1 심근경색 또는 관상동맥으로 인한 사망
8.5.2 부정맥
8.5.3 카페인 및 혈압
8.5.4 혈청 콜레스테롤
8.5.5 혈청 호모시스테인
8.5.6 결론
8.6 | 커피와 뼈 건강
8.6.1 칼슘 대사
8.6.2 골다공증
8.6.3 결론
8.7 | 커피 및 카페인의 생식, 발달 문제 유발 가능성
8.7.1 선천성 기형
8.7.2 신경 발달학적 효과
8.7.3 저체중, 발육지연 및 조산
8.7.4 자연유산
8.7.5 불임
8.7.6 결론
8.8 | 커피가 건강에 주는 유익성
8.8.1 신경 활성
8.8.2 화학적 암예방
8.9 | 커피 섭취와 안전성
8.10 | 결론
참고문헌

Chapter 9
농업 경제학 I : 커피 육종 기술
허버트 A.M. 바스 반 데르 보센

9.1 | 서론
9.1.1 전 세계 생산량 증대
9.1.2 1985년 이전 선발 및 육종
9.1.3 최신 기술
9.2 | 유전자원
9.2.1 전 세계 유전자원
9.2.2 종간 관계
9.2.3 보존
9.3 | 육종
9.3.1 일반 목표 및 전략
9.3.2 생산성
9.3.3 품질
9.3.4 커피녹병 저항성
9.3.5 커피열매병 저항성
9.3.6 기타 질병에 대한 저항성
9.3.7 선충 저항성
9.3.8 해충 저항성
9.3.9 가뭄 내성
9.4 | 신품종 번식
9.4.1 종자 번식
9.4.2 영양번식
약어
참고문헌

Chapter 10
농업 경제학 II : 발생 및 세포 생물학
M.R. 손달, T.W. 바우만

10.1 | 개요
10.2 | 기관 발달과 방어 화학물질의 분포
10.2.1 서론
10.2.2 잎
10.2.3 열매
10.3 | 커피 세포 배양에서의 퓨린 알칼로이드 생성
10.3.1 서론
10.3.2 캘러스 배양
10.3.3 현탁배양
10.4 | 세포 및 기관 배양의 최신 동향
10.4.1 문헌 고찰
10.4.2 최신 동향
10.5 | 미세증식을 이용한 커피 대량화
10.5.1 체세포배의 대량 생산
10.5.2 응용
10.6 | 체세포영양계 변이 및 신계통 육성
10.6.1 정의 및 예시
10.6.2 커피의 체세포 변이
10.6.3 신품종 상업화
10.7 | 요약
약어
참고문헌

Chapter 11
농업 경제학 III : 분자 생물
존 I. 스타일스

11.1 | 서론
11.2 | 커피 유전자
11.3 | 커피의 형질전환법
11.4 | 향후 전망
참고문헌

별첨 1 국제표준화기구 (ISO)

1.1 | 커피 및 그 가공품에 관한 용어
1.2 | 생두 (지침 및 시료채취 절차)
1.3 | 인스턴트 커피 (시료채취 절차)
1.4 | 시험법 (이화학)
1.5 | 일반 논평

별첨 2 국제커피기구(ICO)

2.1 | 1994년 국제커피협정 체결
2.1.1 배경
2.1.2 우선순위
2.1.3 최신 프로젝트
2.1.4 홍보 활동
2.1.5 민간 참여
2.1.6 통계 및 정보
2.1.7 글로벌 연구 네트워크
2.1.8 경제 연구 및 출판
2.1.9 2001년 신규 협정 체결을 위한 움직임
2.2 | 결론
2.3 | 통계

별첨 3 단위와 숫자

3.1 단위
3.1.1 국제단위계(SI) 기본 단위
3.1.2 공학에 사용하는 일부 SI 유도 단위
3.1.3 SI 단위에서 사용하는 접두사
3.1.4 SI 및 비 SI 단위 환산
3.2 기수사