식품위생관리 이론과 실무

1 서론 1
1. 식품산업과 식품의 안전
2. 식중독사고
3. 식품소비의 변화
4. 식중독 발생과 식품의 오염
5. 식품제조공정과 HACCP
6. 식품설비와 세척/소독
7. 사고예방과 교육
8. 정부와 산업체의 역할
9. 식품안전관리자 자격증

2 식물적 식중독
1. 식중독
2. 생물적 식중독
3. 세균 생장에 필요한 조건
4. 세균에 의한 식중독
5. 바이러스에 의한 식중독
6. 기생충에 의한 식중독
7. 물리적 위험에 의한 식중독

3 화학적 식중독
1. 동물성 자연독
2. 식물성 자연독
3. 곰팡이독
4. 잔류농약
5. 중금속
6. 식품포장물질
7. 환경오염물질
8. 조리ㆍ가공ㆍ저장 중에 생성되는 독성물질

4 식중독 관리 실무
1. 식중독을 일으키는 요인
2. 손 씻기와 개인위생의 중요성
3. 교차오염
4. 생식품 및 복합조리식품

5 식품의 생산 관리
1. 안전한 식재료 구입
2. 식품의 제조 공정
3. 식품별 검수 및 저장 방법
4. 식품 저장고
5. 기타 시설
6. 간편 가정식
7. 식품첨가물

6 주방관리
1. 서례, 배치와 시설
2. 관련 규제
3. 주방 계획
4. 기기 선택
5. 기기의 종류
6. 설치
7. 유지와 교체
8. 조명
9. 환기, 난방과 냉방

7 세척과 소독 관리
1. 세척 관리
2. 살균소독 관리

8 환경 위생 관리
1. 건물의 조건
2. 건물의 상태
3. 배관 환경
4. 음식 쓰레기와 폐기물 위생
5. 해충 방역

9 위해요소중점관리기준(HACCP)
1. 식품안전문제와 해결방법
2. 선행프로그램과 HACCP의 필요성
3. HACCP 시스템과 도입현황
4. HACCP 체계의 7가지 원칙
5. 교육과 훈련
6. HACCP 관려자의 역할과 의무

10 식품안전규정
1. 식품위생행정의 목적
2. 중앙정부기관
3. 식품위생법령의 종류
4. 식품위생법의 구성 및 주요 내용
5. 식품위생행정제도
6. 미국의 식품위생행정

참고문헌
그림인용자료
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