바 & 라운지 음료경영론

CHAPTER 01 음료의 이해 11
제 1 절 음료란? 12
제 2 절 음료의 역사 13
제 3 절 음료의 분류 17
1. 알코올성 음료 17
2. 비알코올성 음료 18

CHAPTER 02 술의 이해 21
제 1 절 술이란? 22
제 2 절 술의 조주과정 25
제 3 절 술의 도수 표시방법 29

CHAPTER 03 바와 종업원 31
제 1 절 바의 정의 32
제 2 절 바의 조직과 직무 34
1. 바의 조직 34
2. 바 종업원의 직무 35

제 3 절 내부 마케팅 43
1. 마케팅의 정의와 발전 43
2. 내부마케팅 46
3. 종업원의 교육 훈련 50

CHAPTER 04 ‘바’ 메뉴관리 55
제 1 절 메뉴의 의의 56
제 2 절 메뉴의 기능 57

제 3 절 메뉴의 종류 61
1. 식사구성에 따른 분류 61
2. 식사시간에 의한 분류 64
3. 메뉴변화에 따른 분류 66

제 4 절 메뉴계획 67
1. 메뉴계획 시 고려사항 67
2. 메뉴계획 절차 70

제 5 절 ‘바’의 제품 71
1. 제품의 개념 71
2. 제품의 종류 72
3. ‘바’ 제품의 형태 73

제 6 절 PLC 76
1. PLC(Product Life Cycle)의 개념 76

CHAPTER 05 ‘바’ 서비스 85
제 1 절 ‘바’ 서비스 86
1. 서비스 개념 86
2. 서비스의 중요성 88
3. 서비스의 특성 89

제 2 절 ‘바’ 경영의 특성 94
1. 자동화의 한계 94
2. 간단한 유통구조 95
3. 오락적 요소 95
4. 이익의 폭 96
5. 탄력성 96
6. 야간영업 97
7. 분위기 97
6 Beverage Management

제 3 절 ‘바’의 인적서비스 98
제 4 절 ‘바’의 마케팅적 관점 101
1. 고객의 패턴변화 102
2. ‘바’의 마케팅 믹스 요소 102
3. 시장세분화 105
4. 소비자의 욕구 106
5. 포지셔닝 107

CHAPTER 06 ‘바’의 이익관리 111
제 1 절 이익관리 113
1. 주장서비스와 고객만족 114
제 2 절 관계마케팅 117
1. 관계마케팅의 의의 117
2. 관계마케팅의 목표 118
3. 관계마케팅의 전략 120

제 3 절 원가관리 121
제 4 절 가격 123
1. 가격의 의의 123
2. 가격의 역할 124
3. 가격의 결정요인 124
4. 가격결정의 목적 126
5. 메뉴의 가격결정 방법 127

CHAPTER 07 양조주 131
제 1 절 와인 134
1. 와인의 이해 134
2. 양조용 와인의 품종 135
3. 와인 조주과정 142
4. 와인의 분류 146
5. 와인 테스팅 150
6. 와인 보관방법 153
7. 와인서비스 154
8. 와인의 산지 155

제 2 절 맥 주 160
1. 맥주의 원료 161
2. 맥주의 분류 164
3. 맥주의 산지 166
4. 맥주 서비스 167
5. 맥주 취급방법 168

CHAPTER 08 증류주 169
제 1 절 위스키 171
1. 위스키의 분류 173

제 2 절 브랜디 182
1. 브랜디의 종류 182
2. 브랜디의 숙성 표시 186

제 3 절 진 187
1. 진의 종류 188

제 4 절 럼 190
1. Light Rum 191
2. Midium Rum 191
3. Heavy Rum 192
4. 럼의 유명상표 192

제 5 절 보드카 193
1. 레귤러 보드카(Reqular Vodka) 194
2. 플레버드 보드카(Flavored Vodka) 194
3. 보드카의 상표 194
제 6 절 테킬라 195
1. 테킬라의 상표 196
8 Beverage Management

CHAPTER 09 혼성주(리큐르) 197
제 1 절 조주법에 따른 분류 199
1. 증류법 199
2. 침출법 199
3. 여과법 199
4. 에센스법 200

제 2 절 식물성 향미 성분에 따른 분류 200
1. 약초 ? 향초류 200
2. 과일류 203
3. 종자류 205

CHAPTER 10 비알콜성 음료 209
제 1 절 청량음료 211
1. 탄산음료 211
2. 무탄산음료 213
제 2 절 영양음료 213
1. 과일 ? 과즙음료 214
2. 유성음료 214
제 3 절 기호음료 214
1. 커피(Coffee) 215
2. 차(Tea) 218

CHAPTER 11 칵테일 221
제 1 절 칵테일의 정의 222
제 2 절 칵테일의 분류 223
1. 용량에 의한 분류 223
2. 식사 시 용도에 의한 분류 223
3. 형태에 의한 분류 224

제 3 절 칵테일기법 228
1. Shaking(흔들기) 228
2. Stirring(휘젓기) 229
3. Blending(블랜딩) 229
4. Floating(띄우기) 229
5. Frosting(프로스팅) 230
6. Building(직접 넣기) 230

제 4 절 칵테일의 도구 231
1. 글라스류 231
2. 장비류 235
3. 칵테일의 부재료 240

부 록 칵테일 조주법 241
1. 데킬라 베이스 242
2. 럼 베이스 244
3. 리큐르 베이스 250
4. 보드카 베이스 258
5. 브랜디 베이스 269
6. 와인 베이스 276
7. 위스키 베이스 277
8. 진 베이스 283

참고문헌 292
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