디저트

제1장 과자
제1절 과자의 정의 21
1. 과자의 정의 21
2. 과자의 조건 21
제2절 기본 반죽의 이해 22
1. 반죽 이해 22
2. 기본 반죽의 종류 23
1) 비스큐이아라큐엘 23
2) 비스큐이아만드 24
3) 비스큐이다크와즈 24
4) 제노와즈초콜릿 25
5) 파트슈크레 25
6) 파트퐁세샤레(파이반죽) 26
7) 파트슈 26
8) 시럽 27
9) 이탈리안 머랭 27
10) 머랭 28
11) 크림샹티(생크림) 28
12) 크림파티시에 28
13) 크림앙글레즈 29
14) 파트폼므 29
15) 크림다망드(아몬드크림) 30
16) 화이트초콜릿 피스톨 30
17) 초콜릿 피스톨 31

제2장 스펀지케이크
제1절 스펀지반죽 33
1. 스펀지의 정의 33
2. 스펀지 명칭의 유래 33
3. 스펀지의 재료 34
1) 밀가루 34
2) 달걀 34
3) 당류 35
4) 유지 35
5) 전분 36
6) 코코아, 초콜릿 36
7) 넛류 36
8) 향료 37
9) 팽창제 37
10) 수분 37
11) 소금 37
제2절 스펀지반죽의 제법 38
1. 스펀지반죽의 제법 38
2. 스펀지 제품 38
3. 스펀지의 분류 38
1) 작업공정상의 분류 39
2) 배합상의 분류 41
3) 스펀지의 비중 41
4) 스펀지의 주재료와 부재료 42
5) 스펀지반죽의 변화 42
6) 스펀지반죽의 취급 42
7) 스펀지의 응용은 어떻게 하는 것일까요? 43
8) 스펀지반죽 만들기의 중요점 43
9) 스펀지반죽 굽기의 중요점 43
10) 스펀지를 구운 후 취급 44
제3절 스펀지반죽 만들기 44
1. 공립법 스펀지반죽 기본배합 44
1) 공립법 스펀지반죽 기본공정 45
2. 별립법 스펀지반죽 기본배합 46
1) 별립법 스펀지반죽 기본공정 47
3. 올인법 스펀지반죽 기본배합 49
1) 올인법 스펀지반죽 기본공정 50
4. 롤케이크 51
1) 롤케이크의 정의 51
2) 롤케이크의 종류 51
3) 롤케이크 만들기에 주의할 점 52
4) 롤케이크의 결점 및 방지책 52
5) 롤케이크의 굽기 공정 52
5. 건포도롤 52
6. 초콜릿 롤 53
7. 엔젤푸드 케이크(Angel food cake) 54
8. 카스테라(Castellla) 56
9. 버터스펀지케이크(제노와즈) 60
10. 비스큐이오마롱 61
11. 초콜릿텐 토르테(chocolaten torten) 61
12. 다크와즈(dacquoise) 62

제3장 버터케이크
제1절 버터케이크 65
1. 버터케이크의 역사 65
2. 버터케이크의 정의 65
3. 버터케이크의 분류 66
1) 과일 첨가 버터케이크 66
2) 과일이 들어가지 않은 제품 66
4. 버터케이크의 반죽 분류 66
5. 버터케이크 반죽의 제법 67
1) 크림법(슈거뱃타법, sugar batter process) 67
2) 훌로와밧타법(flour batter process) 67
3) 1단계법(올인법, all in one method) 67
6. 버터케이크의 반죽 67
1) 전란을 넣는 법 68
2) 공립 제노와즈법 68
3) 별립법 68
4) 샤란트풍법 68
제2절 버터케이크의 종류와 제법 69
1. 파운드케이크의 배합(크림법) 69
1) 크림법 버터케이크 공정점검표 70
2) 버터케이크의 별립법 71
3) 전란 파운드케이크(전란으로 만드는 방법) 73
4) 공립법 제노와즈법 파운드케이크 74
5) 프랑스의 샤란드풍 파운드케이크 75
2. 마블파운드케이크 77
3. 훌로와뱃터법 파운드케이크 79
4. 과일파운드케이크 79
5. 브랜디케이크 80
6. 마들렌 81
7. 모라세스파운드 81
8. 크리스티앙 82
9. 가렛트 브루돈누 82
10. 케이크 리갈 83
11. 위크앤드 파운드케이크 86
12. 머핀 87
1) 플레인 머핀 87
2) 바바나 머핀 88
3) 블루베리 머핀 90
4) 초콜릿 머핀 91
5) 초코칩 머핀 93
6) 크림치즈 머핀 94

제4장 비스킷, 쿠키
제1절 비스킷 98
1. 비스킷의 정의 98
2. 비스킷의 어원 98
3. 비스큐이의 유래 98
4. 비스킷의 분류 99
1) 강도에 따른 분류 99
2) 재료에 따른 분류 99
5. 쿠키의 정의 100
6. 비스킷과 쿠키의 종류 100
제2절 쿠키의 종류와 만들기 101
1. 쿠키의 종류 101
2. 파트슈크레(PATE SUCR??E) 102
1) 기본의 파트슈크레(PATE SUCR??E) 102
2) 반죽을 짜는 쿠키 103
3) 반죽을 늘리는 쿠키 반죽 103
4) 찍는 쿠키 104
5) 냉동반죽 쿠키 105
3. 커피 비스킷(Coffee biscuit) 105
4. 츄일 쿠키 106
5. 파트아마카론(pate a macaron) 107
6. 퓨티블 섹 108
7. 듀체세스(Duchesses) 109
8. 판톤 마레쇼(Bantons Marechaux) 110
9. 크로케오자망드(Croquets aux amandes) 111
10. 데레세 바닐라(Dresse vanille) 112
11. 랑그드샤(Langues-de-chat) 113
12. 로제트오노와코코(rochers aux noix de coco) 113
13. 오란다 샌드게 펫그 114
14. 코코스 마그로넨 115
15. 랑그도 샤(lange de chat) 115
16. 샤블레비에노와c2ables Viennois) 116
17. 시가렛(cigarette) 117
18. 비스큐이드샤보와(Biscuitdesavoie) 117
19-1. 비스큐이아라큐엘(Biscuitalacuiller) 118
19-2. 비스큐이아라큐엘(Biscuitalacuiller) 119
20. 비스큐이망게(Biscuit mangue) 121
21. 무스오카페(mousse au cafe) 121
22. 비스큐이도우랑스(Biscuit de reims) 122
23. 샤브레(Sable's) 123
24. 튜일오자망드(Tuiles aux Amandes) 124
25. 랑그드샤(Langurs de Chat) 125
26. 빵오레잔(Palets aux Raisins) 건포도,
파레 오 시트론(Palets au Citron) 레몬맛 126
27. 미로왈(Miroir) 손거울 127
28-1. 마카롱macaron(프) (독) 마크로네 makrone 128
28-2. 마카롱macarons(대 20개분, 소 80개 분량) 130

제5장 타르트
제1절 타르트 133
1. 타르트의 정의 133
2. 타르트의(밑 반죽) 종류 133
1) 파트브리제(pate brisee) 133
2) 파트파테(pate foncer) 133
3) 파트쉬크레(pate sucree) 133
4) 파트샤브레(pate sablee) 134
3. 타르트반죽 만들기 134
1) 파트브리제(Pate Brisee) 134
2) 파트슈크레(pate sucree) 134
3) 코코아, 아몬드 파트슈크레(pate sucree) 135
4) 파트브리제(Pate Brisee) 136
제2절 타르트 만들기 137
1. 타르트렛트오프로마쥬(tartelette au fromage) 137
2. 서양배 타르트(타르트오포아르 tarte aux poires) 138

제6장 파이
제1절 파트푀이타주 141
1. 푀이타주의 정의 141
2. 푀이타주의 발달사 141
3. 푀이타주의 층상 만들기 143
4. 푀이타주의 이용 143
5. 푀이타주 껍질의 형성 143
6. 파트푀이타주의 종류 144
1) 파이반죽의 종류 144
2) 재료 144
3) 배합 144
제2절 파이과자의 종류 145
1. 파이과자 145
2. 파이과자의 종류 145
3. 푀이타주 반죽 만들기의 기술 146
4. 푀이타주의 방법과 횟수 146
제3절 파이반죽의 제법 147
1. 파이반죽의 제법 종류 147
1) 접지파이, 속성파이, 이겨서 만드는 파이 종류와 배합 147
2. 푀유타쥬 반죽 만들기 148
1) 이겨서 만드는 파이 반죽 148
2) 속성 파이 반죽 150
3) 이겨서 만드는 파이 152
4) 푀이타주비에노와 154
제4절 파이과자 만들기 157
1. 파트푀이타주(P??te ?feuilletees)의 배합 157
2. 기본의 파이반죽(파트푀이타주) 159
3. 파트푀유타주휘누(patefeuilleteefine) 161
4. 반드오폼므(Bande aux Pommes) 162
5. 사과 죠송(Conversation) 163
6. 사과파이(Feuilletes aux Pommes) 푀에테오폼므 164
7-1. 알멧트드폼므(allumette aux pomme) 166
7-2. 알류멧트(Allumettes) 167
8-1. 밀피유(Mille-feuille) 168
8-2. 밀피유(Mille-feuille) 169
9. 팔미에(palmier) 170
10. 과일 붓세파이(Boucbees aux Fruits) 171
11. 체리파이와 초콜릿소스(Feuillete aux Cerises, Sauce Chocolat) 172
12. 아몬드파이(Sacristains) 173
13. 슈프리스(Choux Prise) 173
14. 아몬드크림파이(피티비에, Pithiviers) 175
15. 콘베르사시옹(Conversation) 176
16. 죠숑나폴리탄(Chausson Napolititain) 177

제7장 파트아슈
제1절 파트아슈 181
1. 슈의 정의 181
2. 슈의 역사 181
3. 슈의 종류 183
4. 슈와 크림 184
5. 슈의 팽창 184
제2절 슈의 기본 배합과 응용 186
1. 파트아슈의 기본 배합과 응용배합 186
2. 슈 반죽 187
제3절 카스터드크림 189
1. 커스터드크림의 정의 189
2. 커스터드크림의 종류 189
3. 카스터드크림 만들기 190
제4절 여러 가지 슈과자 만들기 192
1. 슈 에클레어(Eclairs) 192
1) 에클레어의 종류 192
2) 에클레어 반죽(Pate a Choux) 192
2. 파리브레스트(Paris Brest) 194
3-1. 상토노렌(Saint Honore) 197
3-2. 상토노렌(Saint Honore) 199
4. 루리지쥬스(Religieuses) 201
5. 살람보(Salanmmbo) 202
6. 폴카슈(Polkas) 203
7. 슈프리스(Choux surprise) 204
8. 슈 슈에도이스(Choux Suedois) 205
9. 튀김 슈(Beignets Soulles) 206
10. 츄러스(Churros) 207
11. 슈 밀푀유(Miille-feuille de Pate a Choux) 209

제8장 푸딩
제1절 푸딩 211
1. 푸딩이란 무엇인가 211
2. 푸딩의 종류 212
3. 푸딩을 먹는 방법 213
4. 푸딩의 역사 213
1) 마도로스의 집, 탄생 커스터드 푸딩 213
제2절 푸딩 만들기 213
1. 기본적인 푸딩 만들기 213
1) 캐러멜크림 만들기 214
2. 호박 푸딩(pumpkin pudding) 216
3. 크레무 부류레(Cream Brulee) 216
4. 쌀 푸딩(Pouding de Riz) 217
5. 캬비넷 푸딩(Pouding de Cabinet) 218

제9장 수플레
제1절 수플레 221
1. 수플레의 정의 221
2. 수플레란 무엇인가? 221
3. 수플레의 종류 223
1) 단맛의 수플레 223
2) 과일맛의 수플레 223
4. 수플레의 용기 224
5. 수플레의 팽창방법 224
6. 수플레 굽는 법 224
7. 수플레 요리의 제공 225
제2절 수플레 만들기 225
1. 수플레 샤손(souffle saxon) 225
2. 수플레아로랑주(프 Souffl??L’o-range) 227
3. 수플레(Souffles) 228
4. 수플레아라바닐라(Souffle aux Vanille) 229
5. 초콜릿 수플레(Souffle aux Chocolat) 230
6. 딸기 수플레(Souffle aux Fraises) 231
7. 바닐라 수플레(Souffle aux Vanilla) 232
8-1. 수플레 치즈케이크(Souffle cheese cake) 233
8-2. 수플레 치즈케이크(Souffle cheese cake) 234
9. 뉴욕 치즈케이크(New York cheese cake) 235
10. 플레인 치즈케이크(Plain baked cheese cake) 236
11-1. 치즈케이크(cheese cake) 238
11-2. 치즈케이크(Souffle) 239
11-3. 치즈케이크(cheese cake) 240
12. 치즈크림(cheese cream) 241

제10장 크레프, 와플, 도라야끼
제1절 크레프 243
1. 크레프의 역사 243
2. 크레프의 종류 244
3. 크레프의 만드는 요령 244
4. 기본의 크레프반죽 244
5. 크레프 246
6. 크레프 사라쟌(crepe sarrasin)반죽 247
7-1. 크레프 슈제트(crepe suzette) 248
7-2. 크레프 슈제트(crepe suzette) 250
8. 밀크레프(Mille Crepe) 251
9. 크레프(Pate a Crepes Soufflees) 수플레 252
제2절 와플 253
1. 와플의 정의 253
2. 기본적인 와플 만들기 253
3. 벨기에 와플 254
4. 와플 255
제3절 일본과자 256
1-1. 도라야끼(どらやき) 256
1-2. 도라야끼(どらやき) 258
1-3. 도라야끼(どらやき) 259
2. 쉬리 260
3. 양갱(羊羹) 262
4. 물 양갱(水羊羹) 263

제11장 설탕과자
제1절 초콜릿 265
1. 초콜릿의 종류 265
2. 초콜릿 원료에 의한 분류 265
1) 카카오 마스 265
2) 카카오 버터 265
3) 코코아 파우더 266
2. 배합에 의한 분류 266
1) 순 초콜릿 266
2) 초콜릿 266
3) 준 초콜릿 267
3. 배합에 의한 초콜릿의 종류 267
1) 다크 초콜릿 267
2) 밀크 초콜릿 268
3) 화이트 초콜릿 268
4) 컬러 초콜릿 268
5) 가나슈용 초콜릿 268
6) 코팅용 초콜릿 268
7) 풍미 초콜릿 269
8) 플라스틱 초콜릿 269
4. 초콜릿 형태에 의한 분류 270
1) 팬 초콜릿(panned chocolate) 270
2) 몰드 초콜릿(moulded chocolate) 270
3) 엔로버 초콜릿(enrobed chocolate) 270
제2절 초콜릿 만들기 270
1. 기본적인 초콜릿 템퍼링 270
1) 초콜릿의 1/3량을 나중에 넣는 방법 271
2) 대리석 위에서 녹인 초콜릿 1/3량의 온도를 내려
다시 섞어가는 방법 271
3) 초콜릿 전량을 수돗물로 중탕하여 온도를 올려
식히는 방법 272
2. 가나슈 만들기 272
3. 초콜릿 프라리네(Chocolate praline) 272

제12장 크림류
제1절 크림 275
1. 크림의 종류 275
2. 크림의 용도 275
3. 크림의 주재료 275
4. 크림과 위생 275
5. 기본의 크림 276
제2절 크림 만들기 279
1. 생크림(샹티크림, Cream Chantilly)의 정의 279
1) 생크림(creme chantilly) 만들기 280
2) 샹티초콜릿크림(creme chantilly au chocolat) 281
2. 버터크림의 정의 282
1) 앙글레즈 버터크림 283
2) 이탈리안 머랭 버터크림 283
3) 스위스머랭 첨가 버터크림 284
4) 액당 첨가 버터크림 284
3. 카스터드크림 286
1) 카스터드크림의 정의 286
2) 카스터드크림의 종류 287
3) 카스터드크림 만들기 287
4) 기본 카스터드크림 만들기 288
5) 초콜릿크림파티시에 289
6) 아몬드크림파티시에 290
4. 아몬드크림의 정의 290
1) 기본적인 아몬드크림 만들기 291
5. 가나슈크림의 정의 292
1) 가나슈크림의 용도 292
2) 가나슈크림의 배합구성 293
3) 가나슈크림 만들기 293
제3절 기타 크림류 만들기 294
1. 무스크림의 정의 294
2. 무스크림 만들기 295
1) 무스바닐라(mousse vanille) 295
2) 과일무스(mousse aux fruits) 295
3. 앙글레즈크림(anglaise cream) 296
4. 시브스트크림(Cream Cbiboust) 297
5. 상토노렌크림(프, cream saint-honore, 독 st-honorekrem) 298
6. 무슬린크림(mousseline creme) 299
7. 레젤크림(프, creme legere) 300
8. 머랭크림(A la meringue italienne) 301
1) 머랭크림의 정의 301
2) 머랭크림의 종류 301
3) 기본적인 머랭크림 만들기 302
9. 디플로마크림(Creme diplomate) 304
10. 프랑지파누크림(Creme fragipane) 305
11. 사바이용크림(Creame sabayon) 306
12. 펀던트크림(Creme de fondant) 307
13. 마롱크림(Creme de Maron) 308
14. 레몬크림 308

제13장 소스
제1절 소스 311
1. 소스의 정의 311
2. 소스의 종류와 만들기 311
1) 앙글레즈 소스(Sauce Anglasie) 311
2) 사바이용 소스(Sauce Sabayon) 312
3) 홍차의 소스(Sauce au Tea) 313
4) 초콜릿 소스 314
5) 과일 소스 314
(1) 파파이야 소스 315
(2) 키위 소스 315
(3) 블루베리 소스 315
(4) 프란보와즈 소스 316
(5) 포도 소스 316
(6) 사과 소스 317

제14장 얼음과자
제1절 얼음과자 319
1. 얼음과자의 정의 319
1) 아이스밀크(ice milk) 319
2) 락트아이스(lact ice) 319
2. 얼음과자(글라스, glace)의 종류 320
1) 글라스아라크레무(glace a la creme) 320
2) 셔벗, 소르베(sorbet) 320
3) 파르페(parfait) 320
제2절 아이스크림 321
1. 아이스크림의 정의 321
2. 아이스크림 종류와 만들기 321
1) 바닐라 아이스크림(Glace a la Vanille) 321
2) 민트아이스크림(Glace a la Mentbe) 322
3) 오렌지꿀 아이스크림(Glace au Mied d Oranger) 324
4) 치즈 아이스크림(Glace Fromage au Mied de Cbataignier) 325
제3절 셔벗 327
1. 셔벗의 정의 327
2. 셔벗 만들기 327
1) 버질셔벗(Sorbet au Basilic) 327
2) 파파이야 셔벗(Sorbet a la Papaye) 328
3) 산딸기 셔벗(Sorbet au Cassic) 328
4) 그레이프과일 셔벗(Sorbet a la Pamplemousse) 329
제4절 바바로와 무스 329
1. 바바로와(Banarois)의 정의 330
2. 바바로와 종류와 만들기 330
1-1) 바닐라 바바로와(Bavarois aux Vanila) 330
1-2) 바닐라 바바로와(Bavarois aux Vanila) 330
2) 과일 바바로와(Bavarois aux Furit) 330
3) 기본적인 피스타치오 바바로와(Bavarois aux Pistacbes) 332
4) 서양배술 피스타치오 바바로와 333
5) 산딸기술 바바로와(Bavarois a la-de- vie de Framboise) 334
제5절 무스 335
1. 무스의 정의 335
2. 무스의 종류와 만들기 336
1) 바닐라 무스(Mousse au Vanille) 336
2) 과일 무스(Mousse aux fruits) 336
3-1) 딸기 무스(Mousse aux fruits) 337
3-2) 딸기 무스(Mousse aux fruits) 337
4) 요구르트 무스 338
5) 초콜릿 무스(Mousse au Chocolat) 339
6) 티파니(tiffany) 341
7) 브란만제 류바네(blanc-manger rubane) 342
제6절 젤리 343
1. 젤리의 정의 343
2. 젤리 만들기 344
1) 기본의 젤리액 만들기 344
2) 술 첨가 젤리 345
3) 오렌지 젤리 345
4) 커피 젤리 347
5) 펙틴 젤리 347
6) 과일 젤리 348
7) 민트 젤리 349
8) 커피 젤리 349
참고문헌 351