다시 쓰는 보이차 이야기

한국어판 서문
저자 서문
역자 후기

제1장 주요 용어 설명
보이차 | 보이생차와 보이노차 | 악퇴보이차 | 경발효차 | 강한 유념과 약한 유념 | 쇄청과 홍청 | 건창 | 습창 | 자연창 | 교목과 관목 | 교목 고차수와 왜화 고차수 | 야생형 차나무 | 순화형 차나무 | 과도형 차나무 | 재배형 차나무 | 대엽종과 소엽종 | 방황차와 황야차 | 동식물의 분해 작용 | 발효 | 효소의 촉매 작용 | 보이차 다구와 보이차 다예 | 흑차 | 호급차 | 인급차 | 병급차 | 월진월향과 월침월향 | 산야기운 | 보이부 | 6대차산

제2장 보이차의 역사, 역사 속의 보이차
보이차의 발전 역사
전설 속의 보이차 | 문자로 기록된 보이차의 역사와 고증된 보이차의 역사 | 보이차의 침체와 봄날 | 인위적으로 커진 보이차 산지
전통적 시각으로 본 보이차의 정의
전통적 보이차 산지 | 전통적 차나무종 | 전통적 제다 | 전통적 저장법

제3장 보이차의 변화 원리와 월진월향
찻잎의 변화는 식물의 분해 과정
보이차의 향기는 찻잎이 분해될 때의 에너지 방출
외부분해와 내부분해가 보이차 향기에 미치는 영향 | 오래 저장할수록 향이 좋아지는 보이차 | 보이차의 월존월향이 갖는 두 가지 의미 | 보이차에서 여러 종류의 향이 나는 원인
월진월향에 관하여
월진월향은 현대적인 개념 | 노차 중에서 우연히 나온 월진월향의 차 | 발효 개념의 잘못된 이해가 보이차에 미치는 영향 | 보이차 향기에 대한 판단을 흐리게 하는 진향 | 보이차 침향의 사례 | 월침월향에는 시간 제한이 있을까? | 보이차를 월침월향하게 만드는 저장법 | 보이차 원료와 월침월향의 관계 | 보이차 제다와 월침월향의 관계

제4장 보이차의 차기
보이차 차기의 원리
보이차 차기 체험

제5장 보이차의 품질을 결정하는 요인들
원료와 보이차의 품질
대엽과 소엽 | 교목과 대지 | 차나무의 수령 | 생태 환경 | 위도 | 해발 | 야생형, 과도형, 순화형, 재배형 | 군체종과 삽목번식종 | 병배와 순료
제다 과정과 보이차의 품질
채엽 시간 | 위조 | 살청 | 유념 | 태양 건조 | 발한 | 긴압 | 압병 후 건조 | 포장 재료 | 경발효
저장 방법과 보이차의 품질
광선 | 습도 | 온도 | 밀봉도 | 월침월향의 저장 방법

제6장 보이차의 수장
보이차를 수장하는 이유
수장의 위험
어떤 보이차를 수장할 것인가?
보이차 수장의 ‘수’
보이차 수장의 ‘장’

제7장 보이차의 품평
보이차 품평의 4대 요소
색 | 향기 | 맛 | 차기
보이차 품평의 8단계
건차 보기 | 건차의 향 맡기 | 찻물 색 살피기 | 맛보기 | 찻잔에 남은 향기 맡기 | 우린 잎의 향기 맡기 | 우린 잎 살펴보기 | 내포성 검사
보이차 우리기
다구 | 해괴 방법 | 물 | 우리는 물의 온도와 기법 | 차와 물의 비율

제8장 보이차의 품질과 품평
교목 고수차와 대지차
교목차와 교목 고수차 | 교목 청(생)차와 교목 숙차 | 다원차, 대지차, 관목차 | 병배차와 단일 차청차 | 고수차 시장의 현황 | 고수차와 대지차의 감별법
순료와 병배의 감별
각기 다른 지역의 대지차 병배 | 고수차와 대지차의 병배 | A산 고수차와 B산 고수차의 병배
군체종과 삽목번식종 | 야생형 | 순화형 | 과도형 | 자아차 | 홍청, 초청, 쇄청 | 홍차, 미인차의 압병 | 특수한 모양의 보이차 | 노보이차의 품평
노보이차의 저장 상태 | 좋은 노보이차의 조건 | 노보이차의 품평 | 노보이차의 품평 방법과 순서 | 고수 노보이차와 대지 노보이차의 품평 | 고수차와 대지차로 만든 노차의 감별
경발효차의 품평
경발효차란? | 경발효차의 분류 | 경발효차의 품평
악퇴숙차의 품평
보이차의 파생상품
차고 | 차 분말 | 차 음료 | 차로 만든 건강식품 | 차 요리

제9장 지역별 고수차 품평
시솽반나 고古 6대차산의 고수차
이우차·만좐차·꺼덩차·망즈차·유러차·이방차·기타 : 만쏭차
시솽반나 멍하이차산
라오반장차와 신반장차·라오만어차·난눠산차·허카이차·꽌솽차·나카차·바오탕차·만노어차·빠다장랑차·빠다만마이차·
시솽반나 징홍차산
멍쏭의 쓴차와 단차
푸얼 란창차산
징마이차·방웨이차·둥카허차·파싸이차·
푸얼 닝얼차산
쿤루산차·신짜이차
푸얼 징구차산
샤오징구차·쿠주산차·원샨띵차·황차오빠차
푸얼 모지앙차산
미띠차·징싱차
푸얼 쩐위엔차산
라오하이탕차·마덩차·라오우산차·차샨칭차·따마이띠차
푸얼 징둥차산
라오창푸더차·진딩차·만완차·아이라오산시포어차·위비차·창띠산차
푸얼 지앙청차산
구어칭 티엔팡차·뽀비에차
푸얼 멍리엔차산
라푸차·망중차
린창 솽지앙차산
빙따오차·샤오후짜이차
린창 윈시엔차산
바이잉산차·시꾸이차·둥쉬차·차방차
린창 펑칭차산
샹주칭차·핑허차

『다시 쓰는 보이차 이야기』의 ‘다시 쓴다’에는 두 가지 의미가 있다. 첫째 필자는 2007년에 『품감보이(品鑒普?)』를 출판 바 있기 때문에 『다시 쓰는 보이차 이야기』를 신작으로 보고 보이차에 대해 ‘다시 쓴다’는 의미를 두었다. 둘째는 이 책과 보이차에 관한 다른 책들을 비교하면, 새로운 것들도 있고 다른 관점에서 풀이한 것도 있어 ‘다시 쓰는’이라고 했다. 중국에서 보이차에 관한 연구는 다른 차에 비하면 비교적 늦은 1990년대에 시작되었다. 현재 보이차와 관련된 이론들 중에는 잘못된 것들도 많고 연구를 통해서 밝혀져야 하는 문제들도 아직 많다.
『다시 쓰는 보이차 이야기』는 필자가 수년간 보이차를 연구한 결실의 총체다. 이 책에 필자는 보이차에 관련된 용어 설명, 보이차 제다 과정이 차의 품질에 미치는 영향, 보이차의 감별과 우리는 기법, 고수차와 대지차의 감별 및 고수차의 우수성, 윈난의 50개 차산의 고수차 특징과 감별 방법 등에 대해 설명하였다. 또한 새로운 보이차 저장법인 밀봉법도 소개하였다.
또한 이 책은 보이차에 관한 많은 내용을 포함하고 있어서 『다시 쓰는 보이차 이야기』의 ‘이야기’는 보이차에 관한 설명이나 안내서만이 아닌 사전辭典의 의미를 포함한다.
_ <저자 서문> 중에서

『다시 쓰는 보이차 이야기』에서는 보이차의 정의를 ‘윈난 대엽종과 옛날에 심어진 소엽종으로 만든 산차와 긴압차’라고 합니다. 하지만 윈난성 정부나 보이차 관련 책에서는 보이차를??‘윈난 대엽종으로 만든 차’라고 광고합니다. ‘이방차(倚邦茶)는 정말 잎이 작은 소엽종 차이고 이방은 청나라 때부터 중요한 보이차 산지 중의 하나였는데 윈난 대엽종만을 부각시키고 싶어서 그러는 것인가? 중국의 종합기술검사 센터에서 산차(散茶)로 잔류 농약 검사를 하면 왜 녹차로 분류하는 걸까? 분명 녹차와 제다 과정이 다른 차인데, 산차는 녹차류이고 긴압차(緊壓茶)만 보이차라고 할 수 있다는 말인가?’이런 의문을 가지고 있었고 『다시 쓰는 보이차 이야기』의 보이차 정의에 저는 백배 공감했습니다.
『다시 쓰는 보이차 이야기』에서 처음으로 소개된 밀봉 저장법에 대해서는 생소했지만 이해가 되었습니다. 몇 년 전에 죽순 포장에서 바로 꺼내 마셨던 5년 정도 된 징마이차는 향도 맛도 참 좋았습니다. 그 차를 우피지 서류봉투에 넣어두었다가 얼마 후에 다시 마셔보니 그 좋았던 향도 맛도 다 사라지고 떫은맛만 많은 차일 뿐이었습니다. 그동안 보이차를 마시고 저장하면서 궁금했던 점들이 『다시 쓰는 보이차 이야기』을 읽으면서 많이 해소되었고 번역 작업을 하는 동안에는 보이차가 일목요연하게 정리되었다고 할까요?
양중위에 선생님은 보이차의 산지, 윈난 푸얼에서 태어나 오랫동안 보이차를 마시면서 애호가가 되었고, 여러 종류의 보이차 샘플을 수집하고, 우리는 방법, 감별법, 저장법에서 여러 가지 실험을 통해 얻은 결론을 책으로 쓰셨습니다.
_ <역자 후기> 중에서