우리는 왜 비벼먹고 쌈 싸먹고 말아먹는가

1부 우리 음식의 뿌리를 찾아서

우리 음식에 담긴 정신과 철학 34
하늘에 바치는 제사, 음식은 생명이요 복이다 35
가장 이상적인 밥상, 세상 만물을 다 담아내다 36
비빔밥, 다시 하나 되는 우주 38
한 차원 높은 음적인 회통, 말아먹기 39
속 재료보다 싸먹는 잎이 더 중요한 한국의 쌈 40
역설의 음식, 부족해서 더 풍부해지다 43
우리 음식의 키워드-나물, 곡물, 소금, 콩, 발효 음식 46
나물, 산에서 나는 약초 밥상에 오르다 48
곡물, 세상에서 가장 오래된 볍씨가 나온 땅 49
소금, 푸대접받아온 세계 최고의 천일염 51
콩, 한국의 입맛을 결정한 장과 뛰어난 두부 52
발효 음식과 죽염, 악조건을 극복하는 지혜의 비법 54
약식동원藥食同原, 치유력을 지닌 음식 58
자연에 순응하는 이치, 음양과 오행 60
오행을 고루 갖춘 음식이 약이다 62
과학적으로 따져보아도 건강식 64
신토불이, 자연과 어우러지는 최선의 방법 64

2부 우리 음식의 특징

곡물의 무한한 변용 70
신성한 떡으로 재탄생 71
죽, 어머니 같은 포용력과 겸손함으로 72
국수, 국물과 함께 어우러지는 맛 74
달콤한 후식, 과자와 엿 그리고 고물까지 75
술, 발효하여 액체가 된 곡물 76
편과 묵, 만들기는 까다롭지만 먹기는 가벼워 77
오방색 코드, 다섯 가지 색깔의 비밀 78
'오색'이 아니라 '오방색'인 이유 84
흰색과 붉은색에 담긴 특별한 의미 86
오랜 전통의 이상적인 '컬러 푸드' 87
고명과 웃기로 표현하는 오방색 89
오방색은 다시 합쳐 근원으로 돌아간다 90
양념, 비법의 맛내기 92
감칠맛의 비밀은 발효간장 94
간장떡볶이와 고추장떡볶이의 맛 차이 95
국물 맛은 쇠고기 육수가 기본 96
조리법 탐구, 장국부터 장아찌까지 98
국물의 나라, 물맛을 따졌다 100
국과 탕, 갱, 찌개, 전골은 어떻게 다른가 102
'우거지볶음'이 아니라 '우거지지짐이'다 103
차원이 다른 튀김 요리, 튀각과 부각 105
부침개의 계보-전과 지짐, 누르미, 누름적 106
부드러운 갈비찜과 우아한 호박선 107
최고의 반찬, 장아찌의 우수성 108
순대와 족편, 편육의 차이 109
한국에만 있는 묵 110
다양한 회요리, 채소에도 회가 있다 111
밥과 죽, 종류도 맛도 수백 가지 111
섬세한 조리과정, 소금과 숯불까지 가려 썼다 112
자연의 지혜로 가공하고 저장하는 비법 114
과일, 개성에 따라 특별하게 말리는 법 116
단오의 쑥부터 일년 내내 말리는 나물 117
건어물과 놀라운 육포 가공법 117
볶은 소금과 끓여 식힌 기름으로 저장하는 어육장 118
뿌리채소와 과일은 설탕으로 저장 119

3부 발효의 비밀을 찾아서

오래된 미래 음식, 발효 식품 124
왜 한국인은 발효 맛에 집착할까? 125

위대한 창작품, 김치
시간에 따라 달라지는 영양과 풍미 130
김치의 오묘함, 발효되어 더욱 상큼한 맛 131
모든 음식과 잘 어울리는 김치, 시어도 맛있다 132
김치의 유래와 발전 134
고려시대 이미 김장을 했다 138
고추가 들어오기 전 붉은 김치는 없었을까? 139
무에서 배추로 김치의 주역이 바뀌다 140
고춧가루를 쓰게 된 것은 비싼 소금과 후추 때문? 140
젓갈과 절임법의 변화 144
소금과 젓갈로 복합 발효해 더욱 맛있어지다 147
우리 젓갈이 다른 발효 소스와 다른 점 148
*김치 세계화의 일등 공신은 사스? 149
담그는 법과 김치의 다양한 맛 150
다섯 가지 색깔, 다섯 가지 맛 151
북쪽은 시원한 맛, 남쪽은 강한 맛 152
김장과 저장법 156
김장 품앗이, 정情과 요리법을 나누는 자리 158
'숨 쉬는 항아리' 옹기와 김치 냉장고 159
발효로 다시 살아나는 채소 160
다섯 번 죽어 김치로 재탄생 161

장醬, 콩으로 빚은 한국의 맛
말장에서 며조, 미소가 되기까지 165
오랠수록 진하고 달큼해지는 장 166
개성을 잃지 않으면서 두루 어울리는 된장의 덕德 167
독특한 매력의 고추장과 별미장 168
단순한 재료, 풍부한 영양 170
좋은 물과 콩, 소금의 조화 173
고추장이 달콤한 맛이 나는 까닭은 174
장독은 한번 정하면 바꾸지 않는다 175
장 담그기, 지극정성으로 빚어낸 깊고 그윽한 맛 178
메주 쑤기와 띄우기 178
소금물에 담그기 180
간장 내리기와 된장 갈무리 180
고추장 담그기 181
순창 고추장이 특별히 만난 이유 182
청국장 담그기 183
장을 이용한 요리법 184
장에 따라 달라지는 국물 맛 186
장맛과 손맛으로 완성하는 육포와 어란 187
장과 구이 요리-산적, 섭산적, 장산적의 차이 188
해산물 감정에는 고추장이 제격 189
장아찌, 장으로 만드는 최고의 '슬로푸드' 189
장의 진수를 다 빨아들인 귀한 반찬 190

4부 우리 술의 영광을 찾아서

집집마다 술 빚는 가양주의 전통 194
술을 사랑한 만큼 술 빚기에 탁월한 민족 196
청주와 탁주, 소주가 기본 197
일제강점기 가양주의 전통이 무너지다 198
정치가 문란하면 술맛이 망가진다 198
술 빚기, 누룩부터 혼양주까지 200
누룩과 술밥 만들기, 자유롭고 실험적인 우리 술 제조법 202
발효와 술 거르기, 청주와 탁주를 한 번에 얻는다
덧술하기와 소주 내리기, 돌배꽃 향기 그윽한 문배주 205
혼양주, 빚을 때부터 칵테일 206
약이 되는 술, 약용주의 발달 208
열매와 약초가 들어간 미묘한 술맛의 향연 211
솔향을 담아낸 송절주와 송로주, 송순주 212
과일로 만든 약용주, 한여름 초승달 같은 술 213
술에는 짭짤한 안주가 필요하다 214
*막걸리 세계화 - 품질 연구는 일본, 상품화 전략은 프랑스에서 배워야 216

5부 상차림, '따로 또 같이'

독상과 두레상, 개인주의와 대동정신 220
국수와 떡국상에도 밥은 종종 올라온다 221
한 사람이 한상씩 또는 다 같이 둘러앉아서 222
독특한 숟가락 문화 224
밥 먹을 때는 우리 '입사시' 숟가락이 최고 225
아름다운 상, 과학적인 그릇 226
아름답고 실용적인 옷칠상 228
여름에는 자기, 겨울에는 놋그릇 229
신비한 놋그릇과 옹기의 비밀 232
간장은 종지에, 김치는 보시기에 234
상차림의 종류 238
밥상차림, 3첩에서 12첩 수라상까지 239
죽상차림, 부드러운 보푸라기 반찬 242
면상과 국상차림, 장김치와 약밥을 곁들이다 242
주안상차림, 진안주 마른안주 골고루 243
교자상차림, 화려한 육식의 향연 243
다과상차림, 정성을 다한 음청류와 다식 245
말아먹고 싸먹고 비벼먹고 같이 먹는다 248
말아먹기, 일품요리로 상품화된 국밥 250
싸먹기, 선비도 손 든 야생적인 식습관 252
비벼먹기, 맛의 오케스트라에 지휘자는 비빔장 254

6부 아름다운 시절, 예절 속 우리 음식

풍류 가득한 특별 시식 258
우리가 기념했던 특별한 날들 259
설날, 흰색으로 표현한 경건한 마음 261
대보름, 가장 풍성하게 먹었던 보름간의 축제 263
입춘과 우수, 눈 속에 움튼 푸성귀로 시작하는 봄 265
양기 넘치는 사오월, 미나리강회와 단오날의 제호탕 265
유두와 칠석, 닭고기와 밀국수, 여름 만두와 음료 267
풍성한 가을 명절, 음식에도 풍류가 넘친다 268
시월 상달, 김장 담고 붉은 팥 음식으로 액막이 272
동지, 섣달, 한겨울에 먹는 냉면과 비빔골동면 273
*수상한 변씨만두, 차게 먹어야 하나 따뜻하게 먹어야 하나? 277
출생부터 죽음까지 예를 갖춘 상차림 278
음식으로 확장되는 삶, 삼신상 미역국부터 제사상 음복까지 280
출생, 소중한 생명을 맞아들이는 삼가는 마음 282
관례, 어른이 되어 모자를 쓰고 새 이름을 받다 286
혼례, 백년의 아름다운 약속 289
환갑과 회혼례, 큰상 음식은 높이 더 높이 293
상장례, 넉넉한 애도 기간 산 자가 위로받다 299
제례, 조상에게 올리는 따뜻한 식사 302

참고문헌 309

조리법 모음
우리가 사랑하고 세계인이 인정한 우리 음식 50
떡국 312 / 오곡밥 313 / 구색나물: 무나물, 콩나물, 버섯나물, 애호박고지, 고사리나물 314 / 도라지나물, 시래기나물, 취나물, 냉이나물 315 / 토란탕 316 / 송편 317 / 팥죽 318 / 잣죽 319 / 삼계탕 320 / 약식 321 / 화전 322 / 오미자책면 323 / 오색다식 324 / 무지개떡 326 / 비빔밥: 골동반 327 / 전주비빔밥 328 / 진주비빔밥 329 / 안동헛제삿밥 330 / 통영비빔밥 332 / 구절판 333 / 호박선 334 / 화양적 335 / 어란 336 / 탕평채 337 / 신선로 338 / 낙지볶음 340 / 잡채 341 / 갈비찜 342 / 해물파전 343 / 삼색전 344 / 규아상 345 / 변씨만두 346 / 간장게장 347 / 장조림 348 / 떡갈비 349 / 보쌈 350 / 떡볶이 351 / 육개장 352 / 된장찌개 353 / 청국장찌개 354 / 김치찌개 355 / 나박김치 356 / 총각김치 357 / 배추김치 358