이영돈 PD의 먹거리 X파일

Prologue 먹거리는 사람에 관한 이야기입니다

첫 번째 재배에서 조리까지 100% 감동의 먹거리
착한 손칼국수_밀을 직접 재배하는 것으로 상차림은 시작된다
착한 순메밀국수_메밀국수는 원래 하얗다
착한 콩국수_콩국수 만든다고 콩가루 낼 일 있나
착한 먹거리 제안 하나 / MSG 첨가, 손님이 선택하기

두 번째 행복하게 자란 식재료 자족의 먹거리
착한 달걀_건강한 닭이 착한 달걀을 낳는다는 진리
착한 빵_천연 효모로 순리대로 발효시킨 빵
착한 튀김_재탕, 삼탕 튀김기름의 불편한 진실
착한 커피_생산자의 이야기가 담긴 각별한 커피
착한 카레_인도식 정통 카레, 한국에서 즐기는 행복
착한 먹거리 제안 둘 / 짜지 않게, 나트륨 줄이기

세 번째 식품첨가물 없는 자연의 먹거리
착한 냉면_조미료에 길들여진 입맛, 진짜 육수는 맛없다?
착한 감자탕_깊은 사골 국물 맛이 수프 한 봉지에 담길까
착한 먹거리 제안 셋 / 빙초산 사용 엄격히 규제하기

네 번째 정통 방식 그대로 고집의 먹거리
착한 떡_손톱이 빠지도록 재료 손질에 지극정성
착한 나물 밥상_자연에서 직접 채취한 나물이 한상 가득
착한 손두부_순두부는 아침에만 파는 이상한 손두부 집
착한 추어탕_이젠 보기도 힘든, 통발로 잡는 자연산 미꾸리
착한 전복죽_오전에 물질로 딴 전복으로 오후에 손님 대접
착한 먹거리 제안 넷 / 반찬 재탕하지 않기

Epilogue 착한 식당 그리고 거안제미(擧案齊眉)

Book in Book
한눈에 찾아보는 착한 식당, 양심 식당, 착한 먹거리

‘제가 한번 먹어보겠습니다’라는 말은 <먹거리X파일>을 상징하는 ‘카피(copy)’이기도 하고, 제작진의 ‘의지’를 간접적으로 피력한 것이기도 합니다. 방송에 소개되는 유해 식품들 중에는 정말 사람이 먹을 수 있을까, 하는 것들도 많습니다. 양잿물 해삼, 조미료 육수 냉면, 병든 돼지 바비큐, MSG 범벅 짜장면 등 그 정체를 알고서는 참 먹기 힘든 것들입니다. 방송 중에 인공조미료인 MSG를 한 스푼 입에 털어 넣은 적이 있는데, 그 맛은 지금도 떠올리기 싫을 만큼 역겨웠습니다. 인공조미료는 자연에서 추출한 맛일 뿐 자연의 맛은 아닙니다.
이렇게 소비자를 대신해 눈으로 살펴보고, 냄새를 맡고, 손으로 만져보고, 직접 먹어보는 등의 수고를 하는 것이 우리의 몫입니다. 유해 식품이 가공되는 중국 현지에 출장을 가는 일도, 여러 식당을 돌아다니며 같은 음식을 예닐곱 번 먹는 일도, 착한 식당 주인공을 검증하기 위해 밤새 식당 근처에서 잠복하는 일도 우리가 하는 일입니다.
끈질긴 취재로 물증을 확보한 후 경찰과 함께 유해 식품 가공 현장을 덮친 일도 있었습니다. ‘저 음식은 먹을 만할까?’ 하는 시청자의 소소한 궁금증을 푸는 것부터 먹거리에 관한 한 사회 정의를 구현하는 것도 우리의 역할입니다. “저희가 한번 해보겠습니다.”
_프롤로그 중에서

손칼국수 거리의 식당들은 칼국수 면을 공장에서 납품받는다고 했다. 그리고 직접 칼국수 면발을 반죽한다는 이웃 식당에 대해서 이렇게 귀띔했다.
“집에서 한다고 하는데, 그 면을 갖다가 꼬불꼬불하게 손으로 쥐어서 집에서 한 것처럼 보이게 하는 거예요.” 즉, 공장에서 만든 칼국수 면을 직접 손으로 만든 것처럼 보이기 위해 다시 손질을 한다는 얘기였다.
다음날 아침, 다시 처음의 손칼국숫집을 찾았다. 식당 주인은 홍두깨로 매끈한 면발을 눌러 얇게 펴내는 작업을 하고 있었다. 원래의 면발과 비교해보니 확연하게 차이가 났다. 좀 더 지켜봤지만 반죽을 밀거나 칼로 써는 모습을 볼 수는 없었다. 오히려 식당 한 귀퉁이에서 다른 식당 주인이 보여준 면제품 포장지, 공장과 거래한 전표를 찾을 수 있었다.

이렇게 반죽이 손에 익기까지 무려 4년이 걸렸다. 처음에는 반죽이 잘 되지 않아 국수 모양새가 좋지 않았다. 뚝뚝 잘 끊어져 손님들이 숟가락으로 떠먹을 정도였다. 그때를 생각하면 지금도 메밀가루를 만질 때마다 겸손해진다고 한다.
메밀은 금방 굳고 부서지기 때문에 메밀국수의 맛은 속도가 좌우한다. 반죽에서 손님상에 오르기까지 15분을 채 넘기지 않기 위해 이철순 씨는 반죽을 마치자마자 제면기(면 뽑는 기계)에 반죽을 넣는다.
슬슬 면이 나오면 설설 끓고 있는 가마솥으로 직행한다. 메밀국수의 면은 최소 10배 이상의 충분한 물에 빨리 삶아내야 맛과 영양을 잃지 않는다. 가마솥 앞을 지키고 있다가 다 됐다 싶으면 냉큼 채반에 거둬 찬물로 헹군다. 행여 가마솥에 남은 면발이 있을까 봐 한 번 더 살펴보는 것도 잊지 않는다.
하얀 메밀가루에서 순메밀면으로 변신하기까지 걸린 시간은 단 10여 분. 가급적 빠른 시간 안에 면을 뽑고 삶아내기 위해 이철순 씨는 아침부터 가마솥에 불을 지폈다. 매일 아침 언제 올지 모르는 손님을 위해 그날 쓸 장작을 패고 불을 피워 가마솥의 물을 데운다.