Green 주방관리론

Chapter 01 주방관리의 개론
01 | 주방관리의 이해
1. 주방관리의 개념과 정의
2. 주방 발전의 역사적 흐름
3. 주방관리 기능과 구성
4. 주방의 형태 및 분류
02 | 주방관리의 특성
1. 주방의 조직관리
2. 주방조직의 형태와 특징
3. 주방환경의 변화
4. 조리인의 자세

Chapter 02 주방경영관리
01 | 식품안전관리
1. 식품안전관리의 개요와 업무
2. 구매관리
3. 검수관리
4. 저장관리
5. 재고관리
02 | 주방의 원가경영관리
1. 원가의 정의와 구성
2. 원가의 계산 및 분석
3. 표준원가계산
4. 원가관리의 방법
03 | 주방의 메뉴경영관리
1. 메뉴의 이해
2. 메뉴의 계획
3. 메뉴의 가격
4. 메뉴의 개발방법
5. 메뉴의 평가
04 | 식품위생관리
1. 식품위생의 관리 개요
2. 식중독
3. 식재료 위생관리
4. 시설과 기기위생
5. 개인위생
6. 위해요소중점관리기준(HACCP)
05 | 주방의 인적자원관리
1. 주방의 인적자원관리 의의
2. 인재확보, 직무, 평가관리
3. 인적자원의 보상관리
4. 인적자원의 배치와 교육(OJT)
06 | 주방의 작업관리
1. 주방의 작업관리
2. 주방작업의 생산성
3. 세척관리
4. 안전관리
07 | 단체급식관리
1. 단체급식의 개요
2. 단체급식의 유형
3. 급식시스템과 발전방향

Chapter 03 주방시설관리
01 | 주방의 시설관리
1. 주방시설관리
2. 주방시설관리의 방법
02 | 주방의 장비관리
1. 주방장비의 관리
2. 주방기기의 선택과 구입 고려사항
3. 조리장비
4. 베이커리장비
5. F & B 장비
03 | 주방의 기물관리
1. 조리기물의 관리
2. 조리용기물
3. 베이커리기물
4. F & B 기물
04 | 주방의 설비환경관리
1. 주방시설의 환경
2. 주방의 에너지 관리
3. 채광과 조도(조명)
4. 온도와 습도 조절
5. 소음
6. 색상

Chapter 04 과학적주방시설의 설계와 배치
01 | 과학적인 인체공학과 공간 설계
1. 인체공학적 측정
2. 작업공간
3. 작업중심점
4. 공간설계
02 | 식당시설의 개발절차
1. 식당의 Concept
2. 자본
3. 경영관리
4. 실행
5. 설계 Process
03 | 효율적인 주방설계와 공간분석
1. 효율적인 주방설계
2. 주방공간분석
04 | 기기류의 배치(Layout)
1. 주방기기의 배치와 내장
2. 주방기기의 배치방식
3. 주방의 유틸리티 설비