한식메뉴 개발사 이론 2급

제1장 한식메뉴 개발사 정의 및 한국음식문화
1. 한국음식문화의 고찰
- 음식과 문화/고 조리서(古 調理書) 고찰(考察)
2. 한국음식문화의 특징
- 일반적 특징 /향토음식의 발달과 특징/절식과 시식의 발달
- 궁중음식, 반가음식, 사찰음식 및 약선음식의 발달/식사예절
3. 전통음식의 상차림
- 일상의 상차림/반상차림의 원칙/상차림의 종류
4. 한국의 대표음식 군
- 재료분류/대표음식 군

제2장 메뉴론
1. 메뉴의 개요
- 메뉴의 정의/한식메뉴 개발사의 역할/한식메뉴의 커뮤니케이션 기능
2. 서양메뉴의 종류
- 정식메뉴/일품요리/특별메뉴/이용 빈도에 따른 메뉴의 분류
3. 메뉴의 특성
- 식음료상품의 특성/생산성의 제약

제3장 한식메뉴 개발
1. 한식메뉴 개발의 의의
2. 한식메뉴 계획의 고려사항
- 고객의 욕구/원가와 수익성/식품의 구입 가능성/조리기구의 한계성/다양성/계절성/창의성
3. 한식메뉴 개발 방법
- 주기적 메뉴/융통성/간단한 메뉴/그룹 메뉴 계획/어린이용 메뉴
4. 한식메뉴 개발
- 메뉴 작성/메뉴판 제작법/메뉴 개발의 실제/가격결정 영향 요소

제4장 메뉴의 평가와 분석
1. 메뉴의 평가
2. 메뉴관리
- 시장의 흐름 변화를 파악/ 음식 아이템 선정/ 메뉴선정 요령
- 유행업종 타개방법/ 메뉴선정과 관련된 시장동향과 유망업종화/업종,업태 선정 요령
3. 메뉴 마케팅 전략방안
4. 메뉴상품 개발
5. 메뉴 개발 과정
6. 메뉴상품의 수명주기 및 과정
7. 히트상품의 개발 성공법

제5장 메뉴 개발의 실제
1. 주요 상차림
- 한식 식단 작성 시 고려할 점/반상차림/장국상차림/다과상/교자상
2. 한정식 메뉴 개발
- 한정식/퓨전 한정식

제6장 식품위생학
1. 식품위생개론
2. 식중독 관리
3. 식품첨가물

제7장 식품위생법규
1. 식품위생법의 목적과 대상
2. 식품위생 관련 용어의 정의
3. 식품 및 식품첨가물
4. 기구와 용기, 포장
5. 표 시
6. 검사 등
7. 영 업
8. 조리사 및 영양사
9. 식품위생심의위원회
10. 식품위생단체
11. 시정명령, 허가취소 등 행정제재
12. 보 칙
13. 벌 칙