밀가루 물 소금 이스트

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책 정보

· 제목 : 밀가루 물 소금 이스트
· 분류 : 국내도서 > 요리/살림 > 제과제빵
· ISBN : 9788971905883
· 쪽수 : 272쪽
· 출판일 : 2017-05-10

책 소개

<켄즈 아티장 베이커리>의 오너 셰프인 저자의 사워도우연구소에서 만든 엄선된 레시피, 비법들을 담았다. 아티장 브레드의 기본 원리와 레시피와 더불어 홈베이커에게도 유용한 오토리즈, 르뱅 먹이주기, 가위손 자르기 같은 전문기술도 이해하기 쉽게 자세히 설명한다.

PART 01 아티장 브레드의 원리
CHAPTER 01_ 나의 이야기 17
CHAPTER 02_ 좋은 빵과 피자를 만드는 8가지 기술 31
CHAPTER 03_ 도구와 재료 51
ESSAY 우리가 사용하는 밀가루는 어디서 왔을까 60

PART 02 기본빵 레시피
CHAPTER 04_ 기본빵 만들기 67
CHAPTER 05_ 스트레이트 반죽 STRAIGHT DOUGHS
새터데이 화이트 브레드 THE SATURDAY WHITE BREAD 87
75% 통밀 새터데이 브레드 THE SATURDAY 75% WHOLE WHEAT BREAD 91
오버나이트 화이트 브레드 OVERNIGHT WHITE BREAD 95
40% 통밀 오버나이트 브레드 OVERNIGHT 40% WHOLE WHEAT BREAD 99
CHAPTER 06_ 사전발효반죽을 사용한 반죽 DOUGHS MADE WITH PRE-FERMENTS
풀리시를 사용한 화이트 브레드 WHITE BREAD WITH POOLISH 104
풀리시를 사용한 하비스트 브레드 HARVEST BREAD WITH POOLISH 109
80% 비가를 사용한 화이트 브레드 WHITE BREAD WITH 80% BIGA 112
비가를 사용한 50% 통밀 브레드 50% WHOLE WHEAT BREAD WITH BIGA 115
ESSAY 새벽부터 빵을 만드는 베이커의 하루 118

PART 03 르뱅 브레드 레시피
CHAPTER 07_ 르뱅 이해하기 127
CHAPTER 08_ 르뱅 만들기 135
CHAPTER 09_ 하이브리드 르뱅 반죽 HYBRID LEAVENING DOUGHS
팽 드 캉파뉴 PAIN DE CAMPAGNE 146
75% 통밀 르뱅 브레드 75% WHOLE WHEAT LEVAIN BREAD 150
밀기울을 묻혀 굽는 르뱅 브레드 BRAN-ENCRUSTED LEVAIN BREAD 153
월넛 르뱅 브레드 WALNUT LEVAIN BREAD 157
필드 블렌드 #1 FIELD BLEND #1 161
필드 블렌드 #2 FIELD BLEND #2 164
ESSAY 3㎏의 불 168
CHAPTER 10_ 100% 르뱅 반죽 PURE LEVAIN DOUGHS
오버나이트 컨트리 블론드 OVERNIGHT COUNTRY BLONDE 174
오버나이트 컨트리 브라운 OVERNIGHT COUNTRY BROWN 179
팽 오 베이컨 PAIN AU BACON 183
CHAPTER 11_ 고급 단계의 르뱅 반죽 ADVANCED LEVAIN DOUGHS
두 번 먹이주기한 스위트 르뱅 브레드 DOUBLE-FED SWEET LEVAIN BREAD 188
고온발효 르뱅 브레드 WHITE FLOUR WARM-SPOT LEVAIN 191

PART 04 피자 레시피
CHAPTER 12_ 피자와 포카치아 만들기 207
CHAPTER 13_ 피자도우 PIZZA DOUGHS
그날 반죽하고 굽는 스트레이트 피자도우 SAME-DAY STRAIGHT PIZZA DOUGH 224
오버나이트 스트레이트 피자도우 OVERNIGHT STRAIGHT PIZZA DOUGH 226
르뱅을 사용한 오버나이트 피자도우 OVERNIGHT PIZZA DOUGH WITH LEVAIN 228
풀리시를 사용한 오버나이트 피자도우 OVERNIGHT PIZZA DOUGH WITH POOLISH 231
CHAPTER 14_ 피자와 포카치아 PIZZA AND FOCACCIA
소스와 토핑 SAUCES AND TOPPINGS
부드러운 토마토소스 SMOOTH RED SAUCE 236
거친 토마토소스 CHUNKY RED SAUCE 236
토마토필레 TOMATO FILLETS 237
피자스톤 피자 PIZZA STONE PIZZAS
마르게리타 피자 PIZZA MARGHERITA 239
뉴욕 피자 THE NEW YORKER 241
살라미 피자 SALAMI PIZZA 245
골든비트 오리가슴살 프로슈토 피자 GOLDEN BEET AND DUCK BREAST PROSCIUTTO PIZZA 247
고구마 배 피자 SWEET POTATO AND PEAR PIZZA 251
무쇠팬 피자 IRON-SKILLET PIZZAS
무쇠팬 미트파이 IRON-SKILLET MEAT PIE 253
토마토필레 마늘 칠리를 토핑한 팬피자 SKILLET PIZZA WITH TOMATO FILLETS, GARLIC, AND CHILE 255
포카치아 FOCACCIA
제노비스 포카치아 FOCACCIA GENOVESE 258
피살라디에르 포카치아 FOCACCIA PISSALIDIERE 260
주키니 포카치아 ZUCCHINI FOCACCIA 263
보너스 레시피 : 오리건 헤이즐넛 버터쿠키 LAGNIAPPE : OREGON HAZELNUT BUTTER COOKIES 264

저자소개

켄 포키시 (지은이) 정보 더보기

오리건주의 포틀랜드에 위치한 〈켄즈 아티장 베이커리〉, 〈켄즈 아티장 피자〉, 〈체커보드 피자〉의 설립자다. 또한, 제임스 비어드 어워드와 IACP 어워드를 수상한 『밀가루 물 소금 이스트』 책의 저자이며, 2016년에 출판된 피자에 대한 찬가, 『피자의 구성 요소(The Elements of Pizza)』의 저자이기도 하다.켄은 2001년 〈켄즈 아티장 베이커리〉를 오픈하고 2006년에는 〈켄즈 아티장 피자〉를 오픈하여, 포틀랜드의 미식문화 발전에 핵심적인 역할을 했다. 2013년 제임스 비어드 어워드의 아웃스탠딩 페이스트리 셰프 부문, 2017년 아웃스탠딩 베이커 부문의 결선 진출자 명단에 이름을 올리기도 했다. 2013년에는 여러 곳에서 상을 수상한 〈트라이펙타 타번 & 베이커리〉라는 바와 레스토랑, 작은 베이커리가 함께 있는 공간을 오픈했고, 이곳은 가장 번성하던 2019년 후반에 문을 닫았다. 〈켄즈 아티장 베이커리〉는 오랫동안 그곳에서 함께 일한 2명의 직원에게 매각했고, 〈켄즈 아티장 피자〉는 오랜 친구에게 매각했다. 켄의 곁에서 이 책에 실린 레시피를 전문적으로 테스트해준 이는 그의 반려견 주니어다.

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대학 졸업 후 요리에 관심을 가져 외국 유명 셰프의 책을 보면서 요리와 베이킹을 공부하였으며, 이후 SFBI(San Francisco Baking Institute)에서 본격적으로 베이킹 수업을 들었다. 국내에서 베이커리를 열어 오너셰프로 일하였으며, 신세계 아카데미 본점에서 베이킹 강사로도 활동하였다. 지금은 그동안 베이킹을 공부하면서 국내에 소개하고 싶었던 책들을 번역하는 일에 집중하고 있다. 번역서로 『밀가루 물 소금 이스트』가 있다.

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