세상의 모든 고기

머리말

PART１ 고기 이야기

제1장 고기, 제대로 알고 먹자
1. 근육에서 고기로
2. 적색근과 백색근
3. 근육의 생성과 노화
4. 근육량은 어떻게 증감하는가
5. 운동과 근육량
6. 보상성장

제2장 좋다 나쁘다, 고기 논쟁
1. 고기를 먹어야 하는 이유
2. 고기에 대한 비판적 인식
3. 무엇을 먹어야 할까
4. 얼마만큼 먹어야 할까
5. 식량의 품종 감소가 주는 경고
6. 고기 식용에 대한 변론

제3장 억울하다, 고기 기름
1. 친환경 가축사육과 동물복지
2. 고기 기름
3. 오메가 지방산
4. 기름과 탄수화물
5. 고기의 산화

제4장 뜨는 고기, 지는 고기
1. 미국인들의 닭고기 사랑
2. 삼계탕
3. 춘천 닭갈비
4. 뜨거운 감자, 개고기
5. 개고기의 효능과 조리법
6. 개고기 식용의 불편한 진실


PART２ 세계의 유명 육가공품들

제5장 덩어리 고기로는 생햄
l. 스페인의 하몬
2. 이탈리아의 프로슈토
3. 이탈리아의 쿨라텔로와 카포콜로

제6장 세절한 고기로는 소시지
1. 소시지
2. 독일 소시지 부어스트
3. 스페인 소시지 초리소
4. 이탈리아 소시지 살라미
5. 폴란드 소시지 킬바사

제7장 프랑스, 이탈리아, 독일, 영국, 터키의 고기식품
1. 프랑스의 샤쿠트리
2. 이탈리아의 판체타와 관찰레
3. 독일의 족발 요리
4. 영국의 뱅거 소시지
5. 터키의 케밥

제8장 미국, 아르헨티나, 중국, 몽골의 고기식품
1. 미국의 저키, 핫도그, 스팸
2. 아르헨티나의 아사도
3. 중국의 진화햄, 라창, 북경오리, 동파육
4. 몽골의 보르츠


PART３　고기의 인문학

제9장 욕망과 속박의 기원으로서의 고기
1. 생명과 먹거리의 기원
2. 잡식동물의 고민
3. 문명 속으로 들어온 고기
4. 여성은 남성의 ‘심리적 고기’
5. 욕망과 속박의 고기

제10장 세계의 종교와 고기 금기
1. 고기 금기의 탄생
2. 힌두교와 암소
3. 불교의 음식문화
4. 이슬람의 고기 인식과 할랄 식이법

제11장 인간을 위한 신의 고기
1. 신을 빙자한 축제의 고기
2. 축제의 시작이자 끝인 고기
3. 그리스·로마 신화에 등장하는 제물
4. 로마 시대의 제물
5. 하드리아누스 황제와 미소년

제12장 사람을 위한 사람의 고기
1. 아브라함과 이삭, 어린 양
2. 이슬람의 이드 알 아드하
3. 아즈텍의 인신공회
4. 마야의 치첸이사
5. 잉카 문명과 가축

참고문헌

근육과 고기는 언뜻 비슷한 용어처럼 느껴진다. 실제 고기를 근육 식품이라고도 한다. 그렇지만 근육을 먹는다고 하지 않고 고기를 먹는다고 한다. 근육과 고기는 비슷하면서도 명확하게 다르다. 근육이 란 동물의 운동을 담당하는 기관으로 뼈에 붙어있는 혈액, 힘줄, 껍데기를 포함하여 살을 통틀어 이르는 말이다. 일반적으로 어류를 포함한 가축과 사람의 살을 지칭하며, 생사와 상관없이 쓰는 용어이다. 이에 비해 고기란 생명이 끊어진 동물의 사체로부터 얻는 것 중에 인간이 식용할 수 있는 근육이다. 곧 살코기를 말한다. 죽은 살인지 살아있는 살인지, 그리고 식용 가능한지가 근육과 고기를 구분하는 기준이다.

축산업의 발달과 함께 구대륙에서 유사 이래 접해보지 못했던 새로운 세상을 만나게 되었다. 콜럼버스의 신대륙 ‘발견’을 계기로 서구인들은 새로운 황금 옥토에 놀라워했다. 그곳 광활한 들판에는 가축들이 마음껏 먹을 수 있는 풀이 가득했다. 이같이 아메리카 신대륙은 구대륙에 없는 새로운 식량 자원 식물과 향신료도 가득했다.
이후 유럽에서는 18세기 말에 산업혁명이 일어나면서 축산업의 발달도 가속화되었다. 노동자들이 도시로 대거 몰려들면서 생활수준도 함께 향상되었다. 가축의 대량생산과 신대륙에서 보내온 고기가 유럽대륙에 넘쳐나고 새로운 향신료가 도입되었다. 경제적 수준이 향상될수록 자연스럽게 대중은 배부르게 잘 먹게 된다. 대표적으로 잘 먹게 되는 귀한 식품이 고기이고 식육 가공품이었다.