미각혁명가 페란 아드리아

파리에서 로사스, 그리고 다시 파리로
인터뷰 / 긴 인연의 시작
엘 불리에서의 디너

행운의 연속
토마토와 FC 바르셀로나, 그리고 광란의 밤 / 아드리아의 유년시절
오귀스트 에스코피에 / 현대요리 최초의 슈퍼스타
합참본부 요리사
줄리 솔레르 / 음반 밀수업자에서 레스토랑 총책임자까지
한스 쉴링 / 엘 불리의 아버지

누벨 퀴진 / 현대 요리의 빅뱅
신新 십계명
미셸 게라르 / 요리의 교황, 다이어트 요리의 대가
혁명? 그래, 혁명!
누벨 퀴진의 달변가 폴 보퀴즈와 페르낭 푸엥의 ‘행복의 약속’
마이스터 에카르트 비치히만 / 재료가 곧 스타
푸드 비즈니스

페란 아드리아의 환상적인 세계
조용했던 시절의 엘 불리
실험에 푹 빠져
행복의 생화학

분자들의 춤
지식을 창조하는 요리
분자요리 / 운명의 이름
헤스턴 블루멘탈의 오감을 동원한 요리 디자인

정상에 오른 엘 불리
반짝이는 별 / <기드 미슐랭>의 힘
매일 새로운 꿈
마녀들의 부엌 / 엘 불리 탈러
식스 센스
아시엔다 베나수사
스페인 선언
총성 없는 전쟁터 / 정치의 눈으로 본 요리

요리사는 예술가?
알랭 뒤카스 / 하늘을 나는 요리사
알랭 뒤카스, 칼 라거펠트를 만나다
도쿠멘타의 위력

페란 아드리아의 후기
아방가르드의 어제와 오늘에 대한 현대적 생각들

엘 불리에서의 식사라는 불가능에 가까운 엄청난 행운을 거머쥔 사람이라면 음식에 관한 기존의 고정관념을 모조리 집에 두고 와야 한다. 그래야만, 그렇게 해야만 깊은 좌절과 행복을, 지극히 미묘하고 은밀한 차이와 극적인 강조를, 언뜻 스쳐 지나가는 비극까지 포함한 모든 감각의 스펙터클을 만끽할 수 있다.-본문 16p 중에서

메뉴 선정의 중요한 기준은 재료들을 합했을 때 전혀 새로운 효과를 내는가 여부다. 깜짝 놀라거나 멋지게 한 방 먹일 수 있는 맛을 내야 한다. 2000년 컬렉션의 ‘맥주 아이스크림’이 그 대표적인 예다. 처음에는 이 혁신적인 아이디어도 맥주 애호가라면 누구나 잘 아는 문제 때문에 실패했다. 즉 맥주 아이스크림의 거품이 너무 쉽게 사그라졌다. 그래서 나중에는 서빙 직전에 맥주 아이스크림을 만드는 것으로 문제를 해결했다.-본문 159p 중에서

파리 미식가들의 성서나 다름없는 <기드 미슐랭Guide Michelin>의 지독히 보수적인 평가자들(일명 ‘인스펙터’)조차도 아드리아의 새로운 실험에 경의를 표하지 않을 수 없었다. 1997년부터 미슐랭 평가단은 매년 아드리아에게 별 세 개를 주어 요리의 거장들이 사는 올림포스산으로의 입장을 허락했다.

하지만 새로운 맛의 우주를 찾기 위한 아드리아의 체계적 탐구는 많은 시간을 필요로 한다. 한 해의 메뉴를 구성할 코스 요리들을 확정짓기까지 아드리아의 팀은 최소한 5천 개 이상의 실험요리들을 쓰레기통에 처넣는다. 이를 위해서 아드리아는 1999년부터 전 세계 어떤 요리사도 하지 않는 일을 하고 있다. 매년 10월부터 3월까지 엘 불리의 문을 닫는 것이다.-본문 22p 중에서