식초와 장아찌로 보는 천연 발효음식

들어가는 말
자연 발효음식에 있어서 산야초 효소 발효액의 중요성

제1장 발효음식의 주재료

발효음식에 쓰이는 설탕

1. 설탕과 발효
설탕의 성질

2. 설탕의 종류
설탕 대용 감미료 : 꿀 / 수액 / 조청 / 식혜 / 물엿 / 올리고당 / 스테비오사이드 / 자일리톨 / 사카린 / 아스파탐

3. 설탕과 인체


발효음식에 쓰이는 소금

1. 소금과 발효
소금의 역사

2. 소금의 종류

3. 소금과 인체


발효음식에 쓰이는 효모

1. 효모와 발효

2. 효모의 종류
수분 함량에 따른 분류 / 효모 기능에 의한 분류 / 제조 방법에 따른 분류

3. 효모의 작용


제2장 발효음식의 종류 : 빵과 유즙

발효기법으로 탄생한 빵

1. 빵과 발효

2. 빵의 종류

3. 발효빵 만들기
1) 천연 발효종
2) 발효 키위빵 만들기


발효기법으로 탄생한 유즙

1. 유즙과 발효
1) 유즙의 의미
2) 유즙의 기능

2. 유제품의 종류
1) 치즈
2) 요구르트


제3장 발효음식의 종류 : 식초와 장아찌 그리고 젓갈

발효기법으로 탄생한 식초

1. 식초와 발효
1) 식초의 의미
2) 식초의 효능

2. 식초의 종류
1) 일반 식초
가. 곡물 식초
현미 식초 / 흑초

나. 과실 식초
감 식초 / 딸기 식초 / 다래 식초 / 복숭아 식초

다. 산야초 식초
뽕잎 식초 / 생강 식초

라. 기타 식초
발사믹 식초 / 허브 식초

2) 발효 식초
당귀 발효 식초 / 매실 발효 식초 / 복분자 발효 식초 / 블루베리 발효 식초 / 사과 발효 식초 /
산수유 발효 식초 / 생강 발효 식초 / 솔잎 발효 식초 / 오디 발효 식초 / 인삼 발효 식초 / 포도 발효 식초 /
호박 발효 식초


발효기법으로 탄생한 장아찌

1. 장아찌와 발효

2. 장아찌의 종류
1) 일반 장아찌
감 장아찌 / 곰취 장아찌 / 능이버섯 장아찌 / 달래 장아찌 / 더덕 장아찌 / 도라지 장아찌 / 두릅 장아찌 /
매실 장아찌 / 머위 장아찌 / 무 장아찌 / 바디나물 장아찌 / 방풍 장아찌 / 산초 장아찌 / 양파 장아찌 /
엄나무 장아찌 / 참나물 장아찌 / 참외 장아찌 / 참죽 장아찌 / 취나물 장아찌 / 통마늘 장아찌

2) 발효 장아찌
고추 발효 장아찌 / 달래 발효 장아찌 / 돼지감자 발효 장아찌 / 둥굴레 발효 장아찌 / 풋마늘 발효 장아찌 /
양파 발효 장아찌 / 인삼·도라지·더덕 발효 장아찌 / 지황 발효 장아찌 / 참취 발효 장아찌 / 초석잠 발효 장아찌

발효기법으로 탄생한 젓갈

1. 젓갈과 발효

2. 젓갈의 종류
1) 젓갈
갈치젓 / 낙지젓 / 멸치젓 / 명란젓 / 새우젓 / 오징어젓 / 조개젓

2) 식해
가자미 식해

3) 어간장
베트남의 뇨욕맘 / 일본의 숏쓰루