식품과학

머리말
옮긴이 소개


1부 식품과학의 세계

1장 식품과학
1. 식품과학의 역사
1) 오늘날의 식품과학
2. 식품과학의 영역
1) 식품 생산
2) 식품 가공
3) 식품 제조
4) 식품 평가
5) 식품 이용
3. 영양과학
4. 실생활에서의 과학
생활 속의 식품영양 식품과학자와 영양
직업의 세계 연구개발 전문가
마무리 활동

2장 식품과학의 필요성
1. 개인적 혜택
1) 건강 보호
2) 식품의 안전
3) 실무 기술 습득
4) 직업 탐구
2. 사회적 영향
1) 세계 인류를 위한 식품
2) 공중위생과 안전
3) 가족에 대한 효과
3. 환경의 충격
1) 친환경 농법
4. 식품과학 학습
생활 속의 식품영양 영양과 인터넷
직업의 세계 식품과학자
실험 2 식품 라벨과 영양
마무리 활동



2부 식품과학 실험

3장 실험 기구
1. 실험 기구
1) 용기와 보관도구
2) 온도계
3) 저울
2. 측정 장비의 보정
3. 실험실 안전관리
1) 실험을 위한 준비사항
2) 실험실에서의 작업
3) 실험 후 관리
직업의 세계 실험전문기사
실험 3 전자저울 사용법
마무리 활동

4장 측 정
1. 정확도과 정밀도
2. 미터법
1) 미터 단위
2) 미터법의 접두사
3) 단위체계의 비교
3. 미터법 데이터의 기록
1) 추정
2) 끝자리 0의 기록
4. 미터법으로 측정하기
1) 길이 측정
2) 부피 측정
3) 질량 측정
4) 미터법의 전환
5. 섭씨 온도 척도
1) 온도 측정
생활 속의 식품영양 1회 분량은 얼마나 되는가?
직업의 세계 전문기술 작가
실험 4 액체의 부피 측정
마무리 활동

5장 실험 분석법
1. 가설 설정
1) 추론의 기술
2. 실험
1) 변수 제어
3. 데이터 분석
1) 실험결과 표
4. 결과 발표
1) 보고서 형식
5. 이론의 전개와 교정
6. 연구 수행
1) 주제 선정
2) 주제 압축
3) 정보 탐색
생활 속의 식품영양 연구인가 아닌가?
직업의 세계 화학 전문기사
실험 5 팝콘의 성질
마무리 활동

6장 식품의 관능평가
1. 식품 선택에 영향을 주는 요인
1) 문화와 지리적 여건
2) 감정과 심리
3) 종교
4) 건강에 대한 관심도
5) 식품 비용
6) 기술
2. 관능평가: 과학적 접근
3. 풍미 요인
1) 외관
2) 맛과 냄새
3) 텍스쳐
4. 관능평가
1) 일관된 평가
5. 객관적 평가
생활 속의 식품영양 감각적 매력
직업의 세계 관능평가 전문가
실험 6 냄새 인식
마무리 활동



3부 화학의 기초

7장 원소, 화합물 및 혼합물
1. 물질의 정의
2. 물질의 성질
1) 물리적 성질
2) 화학적 성질
3. 물질의 분류
1) 순물질
2) 혼합물
4. 화학기호와 화학식
1) 기호
2) 화학식
직업의 세계 식품공학자
실험 7 혼합물의 분리
마무리 활동

8장 화학반응과 물리적 변화
1. 변화의 순환
2. 원자: 물질의 기본요소
1) 원자의 구조
2) 원자 질량
3) 몰
3. 화합물의 형성
1) 이온결합
2) 공유결합
3) 화학방정식
4) 가역적 화학반응
4. 물리적 변화
1) 상의 변화
2) 가역적인 물리적 변화
직업의 세계 소비자 안전 사무관
실험 8 물리적 변화와 화학반응
마무리 활동

9장 물
1. 물 분자
1) 극성 공유결합
2) 수소 결합
2. 물의 특성
1) 냉동과 융해
2) 기화와 응축
3) 승화
4) 표면장력
3. 물과 음식
1) 음식에서의 수분 함량
2) 열전달 매체로서의 물
3) 용매로서의 물
4) 분산 매체로서의 물
4. 물과 우리 몸
생활 속의 식품영양 연수와 나트륨
직업의 세계 농업 기술자
실험 9 물의 용매로서의 특성
마무리 활동

10장 산과 염기
1. 물의 이온화
2. 산과 염기의 정의
3. 산과 염기의 세기
4. 산과 염기의 중화
5. 산과 염기의 일반적 특성
6. pH 척도
1) pH 측정
7. 농도 표시
1) 몰농도
2) 적정
3) 농도와 강도
8. 식품에서의 산과 염기
9. 신체에서의 산과 염기
1) 혈액의 pH
2) 소화액
생활 속의 식품영양 맛이란?
직업의 세계 제품 평가 과학자
실험 10 중화
마무리 활동

11장 에너지
1. 지구상의 에너지
2. 열에너지 측정
3. 열에너지와 물질
1) 분자 운동
2) 비열
4. 열전달 방법
1) 전도
2) 대류
3) 복사
4) 인덕션
5. 반응속도
1) 온도
2) 표면적
3) 가열 매체
6. 에너지 필요와 건강
1) 에너지와 체중
생활 속의 식품영양 마이크로피의 대안
직업의 세계 운동 과학자
실험 11 조리 속도에 대한 표면적의 영향
마무리 활동



4부 영양학

12장 영양학 기초
1. 영양학의 역사
1) 초기 발견
2) 라부아지에: 산화와 호흡
2. 영양 요소
1) 필수영양소
3. 영양 지침
1) 영양권장량
2) 영양섭취기준
3) USDA 식품 가이드
4) 미국인들을 위한 식사 안내서
5) 영양과 예산
4. 식품 라벨
1) 영양소 표시
2) 식품 라벨 설명
5. 생명을 위한 영양
생활 속의 식품영양 건강 관련 주장 모니터하기
직업의 세계 영양 조제사
실험 12 식품 속의 기본 영양소 확인하기
마무리 활동

13장 소 화
1. 영양소의 소화
1) 입에서의 소화
2) 위에서의 소화
3) 소장에서의 소화
2. 영양소 흡수
1) 소장에서의 흡수
2) 대장에서의 흡수
생활 속의 식품영양 놀라운 섬유질
직업의 세계 조향사
실험 13 녹말 소화
마무리 활동

14장 대 사
1. 대사의 주된 기능
2. 대사 과정
1) 대사를 위한 에너지
2) 이화작용과 동화작용
3) ATP 사이클
4) 대사의 화학적 균형
3. 대사의 영향 요인
1) 신체 온도
2) 신체 크기
3) 신체 발달과 나이
4) 신체 구성
5) 에너지 공급
4. 대사와 체중 관리
1) 기초대사
2) 활동
3) 체중 감소 다이어트
4) 신체 운동
생활 속의 식품영양 기초대사율 계산
직업의 세계 노인 음식 설계사
실험 14 식품의 열량
마무리 활동

15장 탄수화물
1. 탄수화물의 정의
2. 탄수화물의 생성
3. 당류
1) 당류의 성질
4. 전분과 섬유질
1) 전분의 구조
2) 식이섬유
5. 신체에서의 탄수화물
1) 에너지 생산
2) 혈당 수준
3) 소화
6. 식품 생산에서의 탄수화물
1) 감미료
2) 당류 대체물
3) 캔디 만들기
4) 전분
생활 속의 식품영양 몸에 좋은 식사에서의 탄수화물
직업의 세계 평화 봉사단 농업 전문가
실험 15 점증제
마무리 활동

16장 지 질
1. 지질의 종류
2. 트리글리세리드
1) 트리글리세리드의 구조
2) 필수지방산
3) 포화지방과 불포화지방
3. 트리글리세리드의 성질
1) 열량가
2) 용해도
3) 상 차이
4) 녹는 온도 범위
5) 고체화점
4. 식품 속의 트리글리세리드
1) 트리글리세리드의 종류
2) 지방의 기능
3) 산 화
4) 지방의 상업적 이용
5. 지방을 이용한 조리
1) 지방에 대한 영향
2) 튀김 시 주의사항
6. 식이 중의 트리글리세리드
1) 저지방의 선택
7. 콜레스테롤
1) LDL과 HDL
2) 오메가-3 지방산
생활 속의 식품영양 지방과 콜레스테롤의 제한
직업의 세계 영양관리사
실험 16 향미에 대한 빛의 영향
마무리 활동

17장 단백질
1. 단백질의 정의
2. 단백질의 구조
1) 펩티드결합
2) 구조와 기능
3) 변 성
3. 식품 단백질
1) 달 걀
2) 육 류
3) 생 선
4) 견과류와 두류
4. 조리와 단백질
1) 유화제
2) 거 품
3) 젤라틴
4) 글루텐
5. 단백질의 체 작용
1) 체 단백질의 기능
2) 필수아미노산
3) 단백질 필요량
생활 속의 식품영양 스테이크와 달걀 다이어트
직업의 세계 수석 단백질 생물학자
실험 17 단백질에 대한 산의 영향
마무리 활동

18장 비타민과 무기질
1. 비타민의 역사
2. 비타민의 기능
3. 비타민의 구조
4. 비타민의 종류
1) 수용성 비타민
2) 지용성 비타민
3) 비타민 전구체
5. 무기질의 기능
6. 인체에 필요한 무기질의 종류
1) 다량무기질
2) 미량무기질
7. 피토케미칼
생활 속의 식품영양 생체 이용률
직업의 세계 소비자 상담원
실험 18 곡류에 사용되는 식품 첨가물로서의 철
마무리 활동



5부 식품의 화학

19장 효 소
1. 효소의 작용
2. 효소의 반응
1) 효소의 명칭
2) 조효소의 작용
3. 효소의 체내 이용
4. 효소와 식품과학
1) 효소 활성에 영향 주는 요인
5. 식품의 효소 활성
1) 효소적 갈변
2) 효모 빵 굽기
3) 고기의 연화
6. 효소의 영향
생활 속의 식품영양 효소와 소화
직업의 세계 제품 개발 과학자
실험 19 식품 속의 효소
마무리 활동

20장 용액과 콜로이드 분산액
1. 용 액
1) 용 액
2) 용액의 농도
3) 용질과 상 변화
4) 용액 중의 비타민과 무기질
2. 콜로이드 분산액
1) 콜로이드 분산액의 연속상과 분산상
2) 콜로이드계의 성질
3) 유 화
4) 식품 거품
5) 식품 분리 기술
생활 속의 식품영양 용액이 불소이온이다
직업의 세계 미생물학자
실험 20 온도와 용해도
마무리 활동

21장 팽창제
1. 공기와 수증기
1) 공 기
2) 수증기
2. 이산화탄소
1) CO2의 화학적 생성
2) 효모에 의한 CO2 생성
3. 팽창 제품의 제조
1) 묽은 반죽과 된 반죽
2) 효모 빵 만들기
3) 퀵브레드 만들기
4) 케이크 만들기
생활 속의 식품영양 밀을 섭취하는 이유
직업의 세계 요리사(Chef)
실험 21 베이킹파우더를 이용한 CO2 생성
마무리 활동

22장 식품발효
1. 발효의 역사
2. 발효의 이용
3. 발효의 과정
4. 세균 발효
1) 세균의 급원
2) 젖산균
5. 효모 발효
6. 곰팡이와 효소 발효
7. 발효 음료
1) 포도주
2) 커 피
3) 차
4) 초콜릿
8. 세계의 발효식품
생활 속의 식품영양 영양과 발효식품 277
직업의 세계 연구화학자
실험 22 효모 생육
마무리 활동

23장 우유의 생화학
1. 우유의 특성
2. 우유의 성분
1) 단백질
2) 지 방
3) 탄수화물
4) 무기질과 비타민
3. 우유의 가공
1) 저온살균
2) 균질화
3) 강 화
4. 유제품
1) 우 유
2) 초고온 살균 우유 (UHT)
3) 농축 우유
4) 크 림
5) 분 유
6) 발효 유제품
7) 버터밀크
8) 사워크림
9) 요구르트
10) 치 즈
5. 우유와 유제품의 저장
6. 우유와 유제품의 조리
1) 거품 생성
2) 우유의 가열
3) 효소 작용
4) 산
생활 속의 식품영양 우유의 영양가
직업의 세계 생화학자
실험 23 우유의 분리
마무리 활동

24장 식품 첨가물
1. 식품 첨가물의 정의
1) 천연과 합성 첨가물
2. 첨가물의 규제
1) FDA (식품의약품안전청)
3. 첨가물의 사용법
1) 저장성의 향상
2) 건강 증진
3) 수용도를 높이는 기능
4) 가공과 조리성의 향상
4. 식품 첨가물에 대한 관심
1) 장기적인 영향
2) 식품 알레르기와 민감성
3) 나쁜 식습관
4) 불필요한 첨가물
5. 식품 첨가물의 가치
1) 안전성
2) 영양 증가
3) 세계 기아
생활 속의 식품영양 항산화제 : 젊음의 원천
직업의 세계 식품검사원
실험 24 식품 첨가물에 관한 실험
마무리 활동



6부 식품가공의 미생물

25장 식품의 안전 유지
1. 식중독
1) 미생물과 식중독
2) 독소형 식중독
3) 감염형 식중독
4) 동물 기생충
5) 바이러스
6) 식중독의 다른 원인
2. 정부와 식품 안전
1) FDA
2) USDA
3) 대통령 직속 식품안전위원회
4) 국제위원회
3. 식중독의 예방
1) 청결 실천
2) 안전한 식품 저장
3) 조심스런 식품 취급
4) 식품의 적절한 조리
5) BSE
생활 속의 식품영양 영양가의 저하
직업의 세계 보건위생(건강) 검사자
실험 25 배양균의 성장
마무리 활동

26장 식품의 건조
1. 건조의 장점
2. 건조의 역사
3. 건조의 원리
1) 온도와 공기 순환 조절
4. 건조를 위한 전처리
1) 전처리
5. 건조의 방법
1) 일광 건조
2) 실내 건조
3) 오븐 건조
4) 건조기
5) 건조동결
6. 건조식품의 저장
7. 재수화
생활 속의 식품영양 건조식품-영양의 발전소
직업의 세계 가공업체의 부회장
실험 26 쇠고기의 건조
마무리 활동

27장 통조림
1. 통조림의 발견
2. 가정식 통조림
1) 가정식 통조림의 용기
2) 식품의 포장
3) 가공 방법
4) 가공 시간
3. 상업적 통조림
1) 레토르트 통조림 법
2) 무균가공
4. 보툴리즘 식중독
1) 클로스트리듐 보툴리눔의 특징
2) 보툴리즘 예방법
생활 속의 식품영양 통조림 식품의 영양
직업의 세계 독성학자
실험 27 통조림 완두콩의 평가
마무리 활동

28장 식품저장 기술
1. 냉동식품
1) 냉동의 과학
2) 상업적 냉동
3) 가정 내 냉동
2. 냉동건조
1) 승 화
2) 냉동건조 식품의 사용
3. 방사선 조사
1) 방사선의 작용기전
2) 방사선의 사용
3) 방사선 조사에 대한 의문점
4. 식품의 포장
1) 적당한 용기
2) 공기조절 포장
3) 무균 포장
4) 먹을 수 있는 필름과 랩
5) 포장의 경향
생활 속의 식품영양 우주에서의 훌륭한 식사
직업의 세계 기초연구 화학자
실험 28 오렌지주스 비교
마무리 활동

용어풀이
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