우유의 역습

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어떻게 우유가 완전식품이라고 믿게 만들었을까
사람이 유제품을 먹기 시작한 것은 약 6,000년 전으로 추정된다. “긴 시간처럼 보이지만 700만 년이라는 인류 진화 역사에 비하면 아무것도 아니다. 700만 년이라는 시간을 1월 1일에서 시작해서 12월 31일로 끝나는 진화의 사다리 위에 놓고 보면 우유는 12월 31일 오후가 끝날 무렵에 등장한 것에 해당한다. (…) 이처럼 때늦은 등장도 어떤 영향을 야기할 수 있으리라는 것은 우리 유전자가 매우 점진적으로 변화한다는 것을 알고 있는 사람이라면 누구나 생각할 수 있는 부분이다.” 바로 그 유전자 때문에 “우리는 새로이 식탁에 등장한 식품들, 즉 유제품과 소금, 설탕, 곡류, 기름 같은 기타 신석기시대 식품에 불완전하게밖에는 적응하지 못한다.”

“19세기 말까지 우유는 그다지 대중적인 식품이 아니었다. 농촌에서나 먹었고 버터나 치즈를 만들기 위해 사용했을 뿐 우유를 그대로 마시는 건 몹시 위험한 일로 여겼다. (…) 19세기 말, 육류 소비의 증가는 낙농가의 성장을 간접적으로 부추겼고 철도는 액체 상태의 우유를 운송 가능하게 해주었다. (…) 1950년 2월 23일 프랑스 정부는 인구 2만 이상 도시에서는 살균 우유를 밀봉 용기에 담아서 팔도록 명한다. 그때부터 우유를 병이나 팩에 담아 판매하는 게 일반화되었다.
그와 동시에 막대한 규모의 시장이 문을 열었다. 바로 아이들을 겨냥한 시장으로, 그 시작은 유아를 대상으로 했다. 당시 농산업계로서는 전략적인 공략이었는데, 어릴 때 얻은 식습관은 평생 지속되는 경향이 있다는 점을 노린 것이다.”

“제1차 세계대전 중에 군인들에게 제공되는 통조림식 유제품에 대한 정부 수요가 급등하면서 우유 가공과 관련된 모든 분야가 어마어마한 수익을 올렸다. 미국, 영국, 스페인, 프랑스의 농업 지대 전역이 그 우유 생산 수요를 감당하는 데 동원되었다. 전쟁이 끝난 뒤 주문이 감소하자 업자들은 엄마들을 상대로 연유를 아이들 식품이라고 소개하는 판촉 활동으로 민첩하게 옮겨 간다.”