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책 정보
· 분류 : 국내도서 > 요리/살림 > 술/음료/차 > 커피
· ISBN : 9788993461619
· 쪽수 : 204쪽
· 출판일 : 2022-11-23
책 소개
목차
프롤로그
Chapter 1. 커피생산국
1) 대륙별 생산국 현황
(1) 아프리카
(2) 중남미
(3) 아시아 및 기타
2) 생산량 추이
3) 커피 생산지역의 테루아
Chapter 2. 커피의 재배 및 품종
1) 커피의 재배
(1) 품종의 선택
(2) 종자 만들기
(3) 파종
(4) 너서리의 구성
(5) 재배
(6) 개화
(7) 결실
(8) 수확
① 기계식 수확
② 손으로 하는 수확
2) 커피 품종
(1) 랜드레이스
① 게이샤
② 자바
(2) 티피카 & 버번
- 티피카 계통
① 티피카
② 파체
③ 마라고지페
- 버번 계통
① 버번
② 모카
③ 파카스
④ 카투라
⑤ SL 시리즈
- 티피카 + 버번
① 문도노보
② 카투아이
③ 파카마라
④ 시드라
(3) 로부스타 하이브리드
① 카티모르
② 사치모르
(4) F1 하이브리드
① 루이루11
② 센트로아메리카노
3) 품종의 개량
4) 색깔에 따른 커피 품종
Chapter 3. 커피의 가공
1) 커피 가공법
(1) 커피체리의 구조
(2) 커피 가공의 시작
(3) 모든 가공에서 가장 중요한 점
2) 전통적 가공법과 최신 가공법
(1) 전통적 가공법
① 내추럴
② 워시드
③ 펄프드 내추럴
④ 세미 워시드
(2) 최신 가공법
① 허니
② 무산소발효
③ 카보닉 매서레이션
④ 효모첨가
⑤ 기타 첨가물
⑥ 기타 통제에 의한 방식
(3) 커피의 발효
① 젖산 발효
② 초산 발효
③ 알코올 발효
*페루에서의 이스트 발효 가공 실험
3) 가공법의 발전과 혁신 그리고 미래
4) 가공법에 따른 향미 변화(발효도와 연관된)
(1) 워시드
① 시트릭 프루티
② 나무에서 열리는 과실들
③ 베리
(2) 내추럴
① 트로피컬
② 드라이 프루트
③ 와이니
④ 스파이시
⑤ 치즈
⑥ 오프플레이버
5) 재배 및 가공 과정에서의 미생물
(1) 재배부터 가공까지
(2) 미생물과 컵 퀄리티
(3) 발효에 작용하는 대표적 미생물
① 젖산균
② 초산균
③ 효모
6) 디카페인 커피
(1) 유기용매 추출법
① 벤젠
② 에틸아세테이트
③ 염화메틸렌
(2) 물을 활용한 카페인 제거
① 스위스 워터 프로세스
② 마운틴 워터 프로세스
③ 이산화탄소를 활용한 초임계 추출법
Chapter 4. 커피생두의 이해
1) 생두의 물리적 요건
(1) 수분
(2) 밀도
(3) 크기
(4) 가공법
(5) 배아
(6) 등급
(7) 생두의 안정화
2) 생두의 특징에 따른 로스팅
(1) 수분
(2) 밀도
(3) 크기
(4) 가공법
Chapter 5. 커피무역
1) 생산지에서의 보관
2) 포장
3) 계약의 체결
에필로그
참고문헌
