이탈리아를 이해하는 열 가지 요리

지은이 머리말 004
옮긴이 머리말 007
이탈리아 지도 012

첫 번째 요리 생 햄과 살라미 ········· 014

두 번째 요리 카프레제 ········· 034

세 번째 요리 알리오 올리오 에 페페론치노 ········· 052

네 번째 요리 카르보나라 스파게티 ········· 068

다섯 번째 요리 페스토 제노베제 ········· 086

여섯 번째 요리 리조토 ········· 104

일곱 번째 요리 피자 ········· 122

여덟 번째 요리 바냐 카우다 ········· 142

아홉 번째 요리 피오렌티나 스테이크 ········· 160

열 번째 요리 티라미수 ········· 182

옮긴이 머리말

이탈리아는 프랑스 요리만큼 정교하지는 않더라도 역사적으로 보았을 때 서양요리의 근간이 되는 요리다. 그리고 프랑스 요리에 가장 많은 영향을 끼치기도 하였다. 이 책에서는 오랜 역사의 이탈리아 요리 중에서도 핵심이 되는 열 가지를 꼽고 있다.

이제 서울 또는 우리나라의 미식을 이야기할 때 이탈리아 요리는 빼놓을 수 없는 장르다. 지금 젊은이들에게 파스타나 피자는 예전 세대의 짜장면만큼이나 소울 푸드다.

이탈리아는 반도라는 점과 여러 가지로 문화가 우리와 비슷하다. 이탈리아 영화를 볼 때마다 항상 생각하는 것인데, 한국 배우로 바꾸고 배경을 한국으로 해도 전혀 이질감이 없이 한국 영화로 만들 수 있지 않을까 하는 것이다. 그만큼 그들의 정서는 우리와 닮았다.

이탈리아는 요리도 우리와 비슷한 점이 많다. 우선 레스토랑의 요리와 가정의 요리가 차이가 없다는 것을 들 수 있다. 물론 이탈리아나 우리나라도 최근에는 세계적인 가스트로노미의 물결을 타고 새로운 콘셉트의 (때로는 아방 가르드한) 요리를 내는 때도 있지만 바탕을 이루는 음식은 가정식에 있다.

그래서인지 집에서는 만들 엄두도 못 내던 짜장면이지만, 파스타는 집에서도 손쉽게 만들어 먹는다. 짜장면을 제치고 파스타가 어린 시절의 소울 푸드 자리를 차지하게 된 이유도 여기에 있지 않을까 한다.

그러나 파스타와 피자만이 이탈리아 음식의 전부는 아니다. 본래 파스타는 메인 요리를 먹기 전에 배를 채우는 코스, 피자는 점심을 든든히 먹고나서 저녁때 배가 출출해질 때 간단히 먹는 음식이었다.

지은이는 샐러드에서 디저트까지 이탈리아 요리를 얘기할 때 빼놓을 수 없는 열 가지를 선정하여 그 역사적 문화적 배경을 함께 소개하고 있다. 간간이 곁들여진 요리에 어울리는 이탈리아 와인 소개는 덤이다.

지은이는 단순히 이탈리아 요리를 소개하는 것이 아니라 음식에 담긴 이탈리아 국민의 성향과 음식을 사랑하는 마음, 음식에 얽힌 문화 현상을 우리에게 전해준다.

이 책을 통해 이탈리아 요리에 대한 이해가 더 깊어지고, 아울러 음식을 사랑하는 이탈리아인의 마음이 우리에게도 전해져 우리나라의 미식 수준이 한층 높아지기를 바라는 마음이다.

지은이 머리말

나는 1983년에서 1989년까지 6년간 로마에서 살았다. 당시 이탈리아는 테러 광풍으로 황폐해져 사회가 어수선했던 '납의 시대'에서 간신히 벗어나 순조롭게 경제 성장의 물결을 타고 있었다. 1970년대에 시작된 이탈리아 와인과 이탈리아 요리의 다이나믹한 전환기에 동시대인으로서 현지에서 살았다는 사실은 내 인생에 큰 영향을 주었다.

그 후 일본에서 와인과 음식에 대해 집필하게 되었고 이탈리아에서도 2004년부터 에스프레소 사에서 만든 이탈리아 와인 가이드의 테스터를, 2005년부터 감베로 로소 사에서 만든 레스토랑 가이드의 암행조사원을 하게 되었다. 그 덕분에 이탈리아 각지를 수시로 돌면서 지방별로 와인과 음식에 대한 지식을 쌓을 수 있었다. 그러면서 이탈리아 식문화의 다양성, 겹겹으로 층을 이룬 문화, 역사의 깊이에 점점 빠져들게 되었다.

이탈리아 요리는 기본적으로 심플한 것이 많지만, 거기에는 여러 가지 이유가 있다.

첫째, 식재료가 훌륭하다는 점이다. 온난한 기후와 태양의 혜택을 받은 나라이므로 그대로 먹기만 해도 충분히 맛있는 식재료를 쉽게 손에 넣을 수 있다.

둘째, 심플하게 조합시키는 데 천재적인 재능을 발휘하는 이탈리아인의 특성이다. 너저분한 장식 과다의 바로크적인 것보다 심플하고 고전적인 조합이 능숙한 국민이다.

셋째, 이탈리아의 빈곤이다. 오랜 기간 국가가 분열되어 있었기 때문에 주변 대국의 지배를 받아 서민의 생활은 대단히 빈곤했다. 그래서 복잡한 요리를 발전시킬 여유가 없고 소박한 식재료를 사용한 심플한 요리를 어떻게든 맛있게 만드는 데 지혜를 모아왔다.

이탈리아는 지중해에 면한 남북으로 긴 국가로, 북으로는 알프스에서 남으로는 아프리카에 가까운 시칠리아까지 다양한 풍토가 혼재하고 있다. 오랫동안 역사, 민족, 문명이 복잡하게 섞여 왔기 때문에 그것이 이탈리아만이 가질 수 있는 다양한 매력을 만들어 내고 있다. 그래서 요리 하나를 놓고 보아도 그 배경에는 이탈리아다운 풍부한 다양성을 엿볼 수 있다.

이 책에서 고른 열 가지 요리 속에도 이탈리아의 역사, 문화, 살아온 사람의 연구와 지혜가 들어 있다. 그래서 요리에 대해 펜이 가다가도 이탈리아나 이탈리아인으로 이야기가 새는 경우가 자주 있었다.

요리는 항상 문화, 사회, 역사 등과 대비되면서 발전해왔다. 그것에서 완전히 벗어나 실험실 안에서 어느 정도 맛있는 요리를 만든다 하더라도 그렇게 만들어진 요리는 허구며 헛된 것이다. 사람들이 웅성거리고 즐거운 목소리가 퍼지고, 행복한 시간이 충만해 있는 식탁이라는 무대에서만이 요리가 그 생명력을 갖게 되는 것이다.

이 책에 소개된 이탈리아 요리 열 가지를 여행하면서 적어도 이탈리아의 매력을 느낄 수 있다면, 저자에게 있어 무엇보다 행복한 일이 되겠다.