대한민국 누들로드

프롤로그
서문

제1장 메밀의 고장 강원도
1. 고성-메밀국수(백촌막국수)
겨울밤 눈 쌓인 장독대 속 동치미는 익어가고 18
2. 속초-함흥냉면(함흥냉면옥)
아바이순대도 울고 갈 함경도 냉면 23
3. 평창-메밀국수(현대막국수)
메밀꽃 필 무렵 국수도 맛있다네 27
4. 정선-올챙이국수, 콧등치기국수(정선 5일장)
정선 5일장에서 만난 ‘눈물의 음식’ 31
5. 영월-칡국수(강원토속식당)
질긴 생명력을 닮은 칡국수 37
6. 춘천-막국수(샘밭막국수?남부막국수)
경춘선 멈췄어도 추억은 방울방울 41
7. 철원-막국수(철원막국수)
뽀빠이 아저씨가 철원 막국수집에 남긴 메시지는 46
* 빠지면 서운할 강원도 막국수 맛집들 50
* 국수와 함께 먹는 요리 53
* 인터뷰1-한복려(궁중음식연구원장) 55

제2장 면식문화 꽃핀 경상도
1. 안동-누름국수?건진국수(농가민박)
어머니의 손맛과 정성으로 밀어낸 국수 한 그릇 60
2. 포항-모리국수(까꾸네 모리국수)
포구 앞 어부들의 허기진 배를 채우다 66
3. 진주-진주냉면(하연옥/구(舊)진주냉면)
조선 한량들이 입가심으로 먹던 ‘귀족냉면’ 71
4. 김해-물국수(대동할매국수)
너도나도 원조집, 진짜 대동할매를 찾아라 77
5. 부산-밀면(내호냉면?개금밀면)
부산 사람들 입맛 사로잡은 밀가루 냉면 82
6. 의령-소바(다시식당?제일소바)
일제강점기 때 일본에서 넘어온 음식문화 87
7. 산청-어탕국수(우정식당)
제피가루 넣어 끓인 서민들의 보양식 92
* 국수와 함께 먹는 요리 97
* 인터뷰2-박인권(만화가) 98

제3장 국수 하나도 개성있게, 전라도
1. 군산-팥칼국수(신가네 해물칼국수)
세상의 엄마는 인간이 아니다 102
2. 김제-도토리칼국수(도토리칼국수)
도토리묵밥은 안녕 107
3. 담양-비빔국수(국수거리/진우네집국수)
대나무밭에서 멸치향이 나는 까닭은 110
4. 담양-선지국수(옛날대통순대집)
선지국밥 아니죠 선지국수 맞습니다 116
5. 보성(벌교)-팥칼국수(강변죽집)
오토바이 배달꾼에 들린 ‘황금색 양동이’ 120
* 국수와 함께 먹는 요리 124
* 집에서 해먹는 맛있는 국수 레시피 125

제4장 장터국밥이 장터국수로, 충청도
1.제천-토리면(아리랑토면)
메밀국수에 빠진 도토리묵 134
2. 충주-사과국수(수안보상록호텔)
꿩 대신 사과 138
3. 옥천-생선국수(선광집)
천렵으로 잡아 바로 끓여먹던 그 맛 142
4. 대전-평양냉면(숯골원냉면)
할아버지, 제가 ‘5대 냉면 장인’ 할게요 147
5. 대전-평양냉면(사리원면옥)
고장의 맛은 쌓이고 쌓인다 151
6. 대전-칼국수(신도칼국수)
서민 주머니 사정 알아주던 칼국수 한 그릇 155
7. 금산-어죽(저곡식당)
죽이야 밥이야 국수야 159
8. 예산-기러기칼국수(신분준 할머니 기러기칼국수)
듣도 보도 못한 보양식 기러기칼국수 163
* 국수 공장 탐방-예산원조버들국수 167
* 국수와 함께 먹는 요리 171
인터뷰3-황교익(맛칼럼니스트) 172

제5장 대한민국 국수의 집합처, 경기도
1. 연천-비빔국수(망향비빔국수)
군인 입맛 사로잡은 화끈한 비빔국수 178
2. 포천-김치말이국수(함병현 김치말이국수)
보는 것만으로도 잘 먹었습니다 182
3. 가평-잣국수(명지쉼터가든)
재즈로 물든 밤 잣 향에 취했네 186
4. 양평-황해도냉면(옥천냉면)
물 맑은 고장은 냉면 국물이 끝내줘요 190
5. 여주-천서리 막국수(강계봉진막국수)
국숫집 운영은 내 운명 194
6. 성남-팥칼국수(나현이네)
모란장의 불편한 팥칼국수 199
7. 안산(대부도)-바지락칼국수(26호 까치할머니)
외래산 식재료로 혼탁해진 국수문화 203
8. 남양주-오이소박이냉국수(개성집)
대통령 영부인도 반한 오이소박이냉국수 207
9. 의정부-평양냉면(평양면옥)
‘평양냉면 4대 천왕’을 만든 본류의 맛 211
10. 고양-잔치국수?어탕국수(원조국수집?지리산 어탕국수)
국수 찾아 떠나는 행주산성 자전거 라이딩 216
11. 동두촌-평양냉면(평남면옥)
냉면 말고는 세상에 속 시원한 일이 없네 219
12. 인천-바지락칼국수(초가집 손칼국수)
국수처럼 긴 칼국수 골목의 역사 223
13. 인천-까나리냉면(백령도 사곳메밀냉면)
까나리액젓 넣었다고 ‘복불복’ 게임 아니죠 228
* 국수와 함께 먹는 요리 233
* 국수요리 만들 때 이것이 궁금해요! 235

제6장 팔도 국수의 격전지, 서울
1. -소호정, 명륜손칼국수, 앵콜칼국수, 명동교자, 연희동칼국수, 영일분식
칼국수, 서민음식에서 청와대 만찬요리로 240
2. 명동할머니국수, 고대앞멸치국수, 공릉동 원조 멸치국수
잔칫날엔 잔치국수 253
3. 우래옥, 필동면옥?을지면옥, 봉피양, 을밀대
슴슴한 육수로 즐기는 평양냉면 261
4. 흥남집, 오장동함흥냉면
쫄깃한 면발로 즐기는 함흥냉면 271
5. 송옥, 미진, 유림면
한중일 조리법 섞인 메밀국수 276
6. 진주회관?진주집, 평래옥, 깃대봉 냉면, 유천냉면, 유가길두
골라먹는 재미가 있는 국수 283
* 국수 프랜차이즈 춘추전국시대 296
* 인터뷰4-조창현(셰프의 국수전 영업이사) 300

제7장 바다 건너편, 지상낙원의 맛 제주도
1. 서귀포-밀면(산방식당)
바닷가 사람들은 밀면을 좋아해 304
2. 서귀포-고기국수(올래국수)
일본 돈코츠라멘 생각나는 그 국수 308
3. 제주-성게국수?회국수(해녀촌)
비싼 성게알이 국수에 퐁당 313
4. 제주(우도)-땅콩국수(우무깨식당)
자전거길이 이젠 올레길로 318
* 국수와 함께 먹는 요리 323
* 여름과 겨울이면 생각나는 국숫집들 324
* 독특한 국숫집을 찾아서 327

에필로그 332

메밀면으로 만든 콧등치기국수도 올챙이국수와 유래가 비슷하다. 먹을 것이 부족한 시절에 해먹던 국수다. 면을 후루룩 먹다 보면 면발이 콧등을 친다고 해서 붙은 국수 이름이 재밌다. 육수는 3가지가 가능하다. 멸치·다시마를 우린 육수나 멀겋게 된장을 푼 뜨거운 육수를 부어 온국수로 먹는다. 여름엔 올챙이국수처럼 오이냉국을 말아 냉국수로도 먹을 수 있다. 주로 먹는 방식은 온국수다.
정선장에서 멸치육수에 만 콧등치기국수를 맛봤다. 아우라지역 앞 청원식당에서도 이 방식으로 국수를 낸다. 국수엔 잘게 썬 양배추와 갓김치를 섞은 김치고명과 김이 고명으로 뿌려져 나왔다. 맛은 올챙이국수보다 덜 심심하나 타분했다. 면발이 진짜 콧등을 치는지 궁금해 면을 후루룩 마셨더니 면 대신 국물이 콧등을 쳤다.

이북 음식인 냉면은 남하하면서 옛 맛 대신 새 맛을 찾아냈다. 부산에는 냉면의 사촌격인 밀면이 있다. 한국전쟁 당시 부산으로 피난 온 이북 사람들이 만든 음식이다. 밀면은 메밀이 아닌 밀가루로 만든 냉면이다. 메밀가루 대신 보급품으로 흔했던 밀가루에 고구마 전분을 섞어 면을 만들었다. ‘밀냉면’ ‘부산냉면’으로 불리다 밀면이 됐다. 부산이 고향인 직장동료는 “집에 갈 때마다 안 먹고 올라오면 서운하다”며 밀면의 매력을 설명했다.
밀면의 원조격으로 꼽히는 집은 부산 우암동의 ‘내호냉면’이다. 냉면집을 4대째 잇고 있다. 1921년에 함경도에서 ‘동춘면옥’이란 냉면집을 열었던 고(故) 이영순 할머니의 뒤를 이어 딸 고(故) 정한금 할머니가 부산에 피난 와 차린 냉면집이 지금의 내호냉면이다. 그때가 1952년이었는데 3대 사장인 이춘복(여)씨까지 부산에서만 장사한 세월을 따져도 60년에 가깝다. 지금은 이씨의 딸 유미옥씨가 대를 이어 맛을 배우고 있다.

도토리칼국수의 칼국수는 밀가루와 도토리전분, 감자전분을 일정 비율로 섞어 만든 면을 쓴다. 사골을 푹 고은 육수에 감자, 양파, 대파 등을 넣고 면까지 넣어 삶으면 완성이다. 면의 굵기는 왕면이라고 부를 만큼 두껍다. 막국수의 메밀가루보다 곱고 진한 갈색을 띠는 면은 기름을 바른 듯 윤기가 좔좔 흐른다. 육수는 도토리면 때문인지 살짝 검은 빛이 비친다. 달걀을 풀고 김가루를 솔솔 뿌려놓은 모양새가 제법 그럴 듯하다. 달걀을 지단으로 내지 않고 달걀로 풀어낸 것이 꼭 집에서 해먹는 칼국수 같다. 도토리묵밥, 도토리를 굵게 채썬 도토리묵면과는 확연히 다른 음식이다.