NCS 커피 레귤레이션 바리스타 1

01 커피 매장 관리
PART
01 커피의 어원 19
02 바리스타 20
03 커피 매장 위생 관리 24
04 커피 매장영업 준비 28
05 커피 매장영업 마감 관리 31
06 커피 매장 기물 관리 34
02 커피원두 선택

PART
01 커피의 기원 39
02 커피의 전파 40
03 커피하우스의 시작 44
04 커피 식물학 51
05 커피의 품종 55
06 커피의 재배 62
07 커피의 재배 방법 66
08 커피의 생산과 수확 69
09 커피의 가공 72
10 커피의 건조 76

COFFEE
11 생두의 분류 80
12 커피 산지별 특성 88
13 커피 로스팅 100
14 로스팅 머신 101
15 커피 로스팅의 단계 106
16 커피 로스팅 컬러 측정 방법 110
17 커피 로스팅 과정 112
18 커피 로스팅의 물리적 변화 114
19 커피 로스팅의 화학적 변화 116
20 커피 로스팅 후 보관 118
21 커피의 블렌딩 120
22 커피 향미 평가 125
03 에스프레소 머신

PART
01 에스프레소 머신 135
02 에스프레소 머신의 분류 140
03 에스프레소 머신의 추출 과학 147
04 에스프레소 머신 외부 구조 155
05 에스프레소 머신 내부 구조 162
06 에스프레소 머신의 조절 170
07 에스프레소 머신의 확인 174
08 에스프레소 머신의 소모품 관리 178
09 에스프레소 머신의 유지 관리 180
C O N T E N T S
04 커피 그라인더

PART
01 커피 그라인더 정의 189
02 커피 그라이딩의 이해 190
03 커피 분쇄도 191
04 커피 그라인딩의 원리 194
05 커피 그라인더의 분류 196
06 커피 그라인더의 선택 198
07 커피 그라인더 분쇄도 조절 200
08 에스프레소 그라인더 외관 구조 204
09 에스프레소 그라인더의 종류 205
10 에스프레소 그라인더 분쇄도 조절 206
11 에스프레소 그라인더 사용량 조절 207
12 커피 그라인더 청소 210
05 커피 추출

PART
01 커피 추출의 정의 216
02 여러가지 추출 방법 218
03 여과식 필터의 종류 220
04 커피 추출 조건 222
05 물의 종류 224
06 TDS 총용존고형물 227
07 핸드드립 추출을 위한 도구 230
08 핸드드립 실전 234
09 에스프레소 258
10 에스프레소의 4가지 요소 264
11 에스프레소 추출 과정 266
12 에스프레소 추출 결과 281

영어식 표현인 ‘커피 Coffee’는 힘을 뜻하는 에티오피아어 ‘카파 Kaffa’에서 비롯되었는데, 칼디의 전설처럼 ‘마시면 온몸에서 힘이 솟는다’는 의미를 지니고 있다. 실제로 에티오피아 카파라는 지역에서는 지금도 야생 커피를 수확하고 있다.
에티오피아의 커피는 주변 아라비아 국가로 전해지면서 ‘ Kahway’, 또는 ‘ Gahwa’, ‘Qahwa’, ‘Kahve’ 등 다양하게 불려졌다. 커피의 또 다른 어원으로 알려져 있는 이 단어들은 ‘식물에서 나는 포도주’라는 의미를 지니고 있다. 이는 종교적으로 알코올을 멀리 하는 이슬람 문화 속 에서 술 대신 각성 효과가 있는 커피를 애용했기 때문으로 풀이된다. 17세기 초 커피라는 이 름을 얻기 전, 유럽에서 ‘아라비아의 와인’으로 불렸던 이유도 여기에 있다. 이것이 유럽으로 전해지면서 프랑스에서는 ‘ Cafe’, 스페인에서는 ‘ Kape’, 이탈리아에서는 ‘ Coffea’, 그리스에 서는 ‘ Kafes’, 네덜란드에서는 ‘ Koffie’ 등으로 불렸고 바다 건너 영국에 이르러 ‘ Coffee’라는 이름을 갖게 되었다.

커피 매장 관리
01 커피의 어원 19

이탈리아 어원에 따르면 ‘바리스타Barista는 바 Bar 안에 있 는 사람, 바 안에서 음료를 만드는 사람’을 뜻한다. 이탈 리아에서는 일반적으로 바리스타라 부르기도 하고 바맨 Barman이라 부르기도 한다. 바맨은 바리스타의 영어식 표 기법으로 바에서 일어나는 모든 일을 가공하는 사람이라 할 수 있다. 우리나라에서 흔히 볼 수 있는 칵테일 바의 바텐더 정도로 생각하면 쉬울 것이다. 다만 다루는 음료 가 어떠한 종류인가에 따라 표현이 조금 달라진다고 볼 수 있다. 특히 에스프레소는 과학의 산물이며 바리스타 는 이 과학을 예술로 승화시키는 사람이다.

따라서 기술력이나 서비스 마인드가 부족하면 에스프레소의 품질이 저하될 수밖에 없다. 이러한 모든 능력을 소유한 사람만이 진정한 바리스타라 할 수 있을 것이다. 에스프레소 머 신의 발달에 따라 바리스타의 중요성이 차츰 감소되고는 있지만 여전히 바리스타의 경험과 기술적 노하우는 맛있는 에스프레소를 만드는 결정적인 역할을 하고 있다. 흔히 바리스타를 단순히 에스프레소를 추출하고 메뉴를 제조하는 사람 정도로만 알고 있지만 그 역할을 제대 로 규정하자면 “커피 서비스의 최전선에서 고객을 상대하고 고객의 요구를 충족시켜주는 사 람”이라고 정의할 수 있다. 따라서 바리스타에게는 폭넓은 관찰력이 매우 중요하다. 바리스 타의 경험과 기술적 노하우를 통해 최고의 에스프레소가 탄생되기 때문이다.
1..기술 발전을 위한 바리스타의 노력
훌륭한 바리스타는 커피를 만드는 일련의 과정에서 순간적으로 빠른 판단을 할 수 있는 자질 과 능력을 갖추어야 한다. 즉 바리스타란 시간과 노력이 절실히 요구되는 직업임을 명심해야 한다. 또한 음료를 만들어내는 기술뿐 아니라 손님의 질문과 요구사항에 적극적으로 응대할 수 있는 지식과 인내심, 성의가 필요하다. 여기에 장시간 서서 일하는 직업의 특성으로 인해 건강한 체력도 뒷받침되어야 한다. 매장에서 제공되는 모든 메뉴를 신속하고 정확하게 만들
어내고, 바리스타라는 직업에 대한 긍정적인 사고를 가져야 하며, 항상 새로운 음료 개발에
적극 노력한다면 진정한 바리스타로 가는 첫 단추는 끼운 셈이다.
2..바리스타의 역할
바리스타는 단순히 에스프레소를 추출하고 메뉴를 제조하는 사람이 아니다. 완벽한 추출과 좋은 원두의 선택, 머신의 활용, 고객의 니즈를 만족시키기 위한 추출 기술 등의 다양한 능력 을 겸비해야 한다. 어떠한 원두를 선택할 것인가? 하는 결정에서부터 머신의 운용 및 성능을 어떠한 방법으로 유지시킬 것인가? 등을 숙지하여야 하며 완벽한 에스프레소를 추출하기 위 한 방법을 연구하고 활용할 수 있는 능력이 있어야 한다. 또한 고객을 직접 상대하며 요구사 항을 충족시켜주는 일 또한 바리스타의 중요한 임무일 것이다. 즉 다양한 고객의 기호에 따 른 고품격의 에스프레소를 만드는 것이야말로 바리스타의 중요한 역할이라 할 수 있다.

02 바리스타
바리스타를 위한 10가지

1. 신선한 커피( Coffee)를 사용하라.

포장을 개봉한 커피는 품질의 변화가 급속도로 일어난다. 커피를 분쇄하여 가루로 만들고 난 후에는 더욱 빠르게 향미 저하를 가져온다. 이는 공기와 접촉 면적이 커져 커피 내부에 가둬져 있던 이산화탄 소(CO2)를 포함한 향 성분이 빠르게 손실되어 약 2~3분이면 추출 커피의 맛에 변화를 가져올 수 있 다. 그래서 판매할 커피를 미리 갈아놓지 않고 즉석에서 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다.

2. 깨끗한 물( Water)을 사용하라.

맛이 느껴지거나 냄새가 나는 물은 커피 맛에 많은 영향을 끼친다. 항상 정수한 물을 사용하는 것이 바람직하며, 정수를 해도 커피에서 화학적인 냄새가 발생하거나 지역적으로 물이 좋지 않을 때는 연 수기를 사용한다. 물의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않을 것이다. 이는 커피 한잔에 물이 차지 하는 비율이 90%이상이기 때문이다.

3. 따뜻한 잔( Cup)을 사용하라.

에스프레소 머신 상부에 있는 뜨거운 워머에 잔을 올려서 보관한다. 만약 잔이 따뜻하지 않은 상태에 서 고객에게 제공되는 커피는 차가운 잔에 의해서 급속히 식게 될 것이다. 또한 워머 위에 보관된 커 피 잔은 온도 유지를 위해 두개 이상 겹쳐서 쌓지 않으려고 노력해야 한다.

4. 뜨거운 포타필터( Porta filter)를 사용하라.

포타필터는 항상 충분히 뜨겁게 해야 한다. 두개의 그룹을 가진 기계라면 사용하지 않을 때도 포타필 터는 그룹에 장착하여 온도를 유지해야 한다. 만일 1개의 그룹을 가진 기계라면 하나의 포타필터를 에스프레소 머신 위의 워머에 따뜻하게 해서 보관해야 하며, 하나는 그룹에 창작하여 보관한다. 포타 필터가 차가운 상태에서 에스프레소를 추출한다면 추출과정에서 온도의 손실이 발생하여 커피가 식 으면서 완벽한 커피를 기대할 수 없기 때문이다.

5. 탬핑( Tamping) 능력을 길러라.

이것은 바리스타의 손길이다. 포타필터에 정량의 커피를 담아 누르는 작업이 단순해 보이지만 바리 스타의 기술을 담는 작업이다. 빠르게 진행되는 탬핑에서 고도의 추출 노하우가 담기는 것이다. 이 것은 시간과도 직접적인 연관이 있다. 강하게 누르기를 하면 커피가 나오는 시간이 길어지고 너무 약하게 다지게 되면 시간은 짧아진다. 이러한 작업은 현재의 온도, 습도, 커피의 상태, 메뉴별 등 여 러가지 조건하에서 변화한다.
6. 추출 시간( Time)을 지켜라.

시간을 항상 중요시해야 하며 추출은 약 20~30초 정도여야 한다. 일정한 시간을 유지할 수 있어야 문제 발생시 대처할 수 있다. 이 문제는 에스프레소 그라인더 분쇄도, 커피 양, 에스프레소 머신의 성 능 및 환경 변화등에 따라 발생된다.

7. 추출 되는 동안 샷( Shot)을 확인하라.

바리스타는 항상 에스프레소가 추출되는 샷 모양을 확인하고 판단할 수 있는 능력을 소유해야 한다. 추출할 때의 에스프레소는 꿀(시럽)이 떨어지듯이 아주 고르게 흘러내려야 하며 흔들리거나 튀지 않 아야 한다. 만약 컵 안쪽에 커피가 튀어 있으면 해결될 때까지 노력해야 한다.

8. 추출 후 크레마( Crema)를 확인하라.

에스프레소는 크레마가 풍부해야 하며 큰 거품 없이 황금색 이어야 한다. 자연스럽게 만들어진 크레 마는 옅은 갈색, 짙은 갈색, 붉은빛의 조화가 있어야 한다. 흔히 호랑이 무늬(Tiger skin)라 하는 무늬가 형성되어야 한다. 또한 크레마는 밀도가 있어야 한다. 설탕을 넣었을 때 크레마는 설탕을 잠시 잡아 둘 수 있어야 한다. 설탕 2스푼을 넣었을 때 크레마 위의 설탕은 서서히 가라앉는다.

9. 매일 머신( Machine)을 위해 봉사하라.

카페가 하나의 상품을 만들어내는 공장이라면 에스프레소 머신은 매출을 증대시키는 공장 설비라고 할 수 있다. 깨끗하고 좋은 시설을 갖춰진 공장이라도 기계설비에 문제가 발생된다면 그 공장은 곧 문 을 닫게 될 것이다. 에스프레소 머신은 설치 회사에 관리를 의존하면 안 된다. 머신의 관리는 하루, 일 주일, 한달, 일년 주기별로 관리법이 있다.
10. 항상 생각( Idea)하고 노력하라.
에스프레소를 이해해야 하며 항상 완벽하고 더 좋은 에스프레소를 만들어내기 위해 노력해야 한다. 이에 따르는 에스프레소 머신을 이해함으로써 최고의 에스프레소를 발견할 수 있을 것이다. 최고의 에스프레소를 만들기 위해 시간을 투자해야 하고, 가격에 타협하지 않는 마인드를 항상 새겨야 한 다. 더 좋은 커피를 만들어 낼수록 고객은 더 행복하고 더 찾게 될 것이다. 그것이 고객의 행복이며 바리스타의 행복인 것이다.

1..위생관리의목적
국가 경제발전과 국민 소득 증대로 외식산업 식품군에 대한 인식은 기호식품 또는 건강의 수 단으로 변화되어졌다. 식품의 위생과 안전은 국민건강을 지키는 요소가 되었으며 식품위생 관련 법률제도를 강화하는 계기를 마련하였다. 이에 따라 식품을 다루는 모든 업장에서는 식 품, 개인, 그리고 시설 등 음식 제공을 위한 위생적인 환경에 집중하여야 한다.
위생 관리의 목적은 다양한 식품을 취급하는 주방에서 식용 가능한 상품을 고객에게 직접 제 공하는 과정 중 발생할 수 있는 식품위생상의 위해를 방지하고 고객의 안전과 쾌적한 공간을 확보하는 데 있다. 즉 식품을 이용하여 음식상품이 만들어지는 과정에서 발생할 수 있는 조 리사, 장비 및 식품 취급상 인체에 위해한 요소를 방지할 수 있도록 위생을 관리하여 최종 고 객의 안전을 보장해야 한다.

2..주방위생
식품위생 관리
식품, 첨가물, 기구, 용기와 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생이다. 식품의 재배, 생산, 제조부터 인간이 섭취하는 과정까지의 모든 단계에 걸쳐 식품의 안전성, 건강성 및 완전 무 결점을 확보하기 위한 모든 수단을 말한다. 식중독 예방의 원칙은 깨끗한 환경, 식중독균 박 멸, 가열 등 살균이며 균의 증식을 예방한다.
식품위생 관리제도
식품위생법에서 정하는 영업허가, 품목제조보고, 기준, 규격과 표시기준, 취급 등의 금지, 영 업자의 준수사항, 식품위생 관리인 선임, 건강진단 및 위생교육, 자가 품질관리 및 보고, 식 품 등의 자진회수 Recall 위생등급, 위해요소 중점관리 기준 HACCP, 식품위생감시 등이 있으며, 이러한 식품위생 관리는 관련 기관 주도형에서 민간 주도형으로 전환되고 있다.

● 식품: 의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물

● 첨가물: 식품을 제조, 가공 또는 보존함에 있어 첨가, 혼합, 침윤, 기타방법으로 사용되는 물질

● 화학적 합성물: 화학적 수단에 의하여 원소 또는 화합물의 분해반응 외에 화학 반응을 일으켜 얻은 물질

● 기구: 음식기와 식품 또는 첨가물을 다루는 기구 또는 섭취에 사용되는 것으로 식품 또는 첨가물의 직 접 접촉되는 기계, 기구 또는 기타물질

● 용기(포장): 식품 또는 첨가물을 넣거나 보관하는 물품으로서 식품 또는 첨가물을 수수할 때 함께 인도 되는 물품

● 표시: 식품, 첨가물, 기구 또는 용기, 포장에 기재하는 문자, 숫자 또는 도형

● 영업: 식품 또는 첨가물을 채취, 제조, 가공, 수입, 조리, 저장, 운반 또는 판매하거나, 기구, 용기, 또는 포장을 제조 ,수입, 운반, 판매하는 사업

● 식품위생: 식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생

커피 매장 관리
03 커피 매장 위생 관리 25

1..매장영업 준비하기
. 매장
① 매일 아침 출근 후 매장 청소를 실시한다.
② 출입구 바닥매트, 출입문 간판, 유리창을 청결하게 유지한다.
③ 배송 물품이나 택배는 제품별로 정리정돈 한다.
④ 사용하지 않는 기물은 영업공간이 아닌 별도의 공간에 정리정돈 한다.

.바닥 및 정수기, 에스프레소 머신, 휴지 등의 정리정돈 및 작동 여부 확인 후 매일 청소 한다.
. 에스프레소 머신 주변은 수시로 정리정돈 한다.
. 제품 및 진열대는 재고, 배치, 조명, 먼지 등의 여부를 점검하고 청소한다.
. 출입구 및 모퉁이에 방향제를 설치하여 이취를 제거한다.
. 화장실 청소는 매일 3회 이상 실시하고 점검한다.
. 정확한 오픈 및 마감 시간을 지킨다.
.근무인원이 접객 및 테이블 안내, 포스 및 카운터 담당, 메뉴 제조 등을 분업할 수 있도 록 한다.

2..매장기물 및 장비점검
. 에스프레소 머신 점검을 실시하여 커피 추출 시 오작동 여부를 확인한다.
. 커피 기물 및 기구 점검을 실시하여 교환, 교체한다.
. 포스 시스템 점검을 실시하여 오작동을 확인한다.
. 포스의 시재를 확인하고 잔돈을 파악한다.
. 커피 테스트 추출을 통해 커피 맛 평가를 실시하여 커피 맛을 유지하도록 한다.
. 식재료의 유통기한을 점검하고 식재료를 관리한다.

3..매장배경음악
. 시간대별, 고객수 등을 고려하여 음악을 선별하고 적절한 매장 분위기를 연출한다.
. 매장 내부와 외부에 동일한 음악을 튼다.
. 음악 소리는 고객의 대화에 방해되지 않는 범위 내에서 조절한다.
. 음악이 끊어지지 않도록 선곡을 리스트하거나 담당자를 배정한다.
. 다양한 종류의 음악을 선별한다.
. 음악의 음질을 점검한다.

4..일별 체크사항
. 커피원두와 식자재 재고 및 현재 재고의 상태를 확인한다.
. 원유 및 유제품의 상태 및 재고를 파악한다.
. 금일 영업에 사용할 식재료를 확인한다.
. 매장 내·외부 및 테이블 청결 상태를 점검한다.
. 예약고객의 테이블 세팅을 준비한다.
. 기물의 청결과 비품의 재고를 확인한다.
. 필요한 식자재 및 비품을 발주한다.
. 주말 전일, 공휴일 전일 식자재 및 비품의 재고유무를 여유 있게 발주한다.

5..포스시스템 POS SYSTEM 점검하기
POS는 “ Point Of Sales ”의 약자로서 “판매시점 정보관리”를 의미한다. 컴퓨터를 이용한 정 보를 분석, 활용하는 유통 시스템으로 외식업체 매장에서 판매와 동시에 품목, 가격, 수량 등 유통 정보를 입력시켜 각종 매출, 재고자료를 컴퓨터를 이용해 분석, 활용할 수 있는 시스템 이다.

04 커피 매장영업 준비
매장 포스시스템의 장점
. 수작업으로 시행하던 분류, 집계, 정산 등을 전산으로 자동 집계한다.
. 현금재고, 전표매수 입력 후 최종 입력표를 출력하는 과정을 간소화한다.
. 불량고객조회, 한도초과승인, 에러카드, 고객 서비스 개선으로 카드관리를 한다.
. 매장관리의 효율성이 증가한다.

POS 시스템의 3요소 점검
. POS 단말기Terminal: 금전 등록기의 역할 점검
. 미들웨어Middleware: POS 단말기에서 발생된 데이터를 메인 서버에 전달하는 통신 부분 점검
. 메인 서버Main Server : 단말기에서 전달된 데이터를 수집, 보관, 집계, 분석하는 곳 점검

1..위생상태 점검
. 영업 시 사용한 기물 및 작업대를 청소한다.
. 작업장 동선 바닥을 청소한다.
. 매장 청소를 실시한다.
. 개인 복장 및 개인 기물에 대한 위생 관리를 실시한다.

2..에스프레소 머신 점검
. 드립트레이Drip Tray : 기계에서 분리하여 물로 깨끗이 청소한다.
. 드립트레이 그릴Drip Tray Gill : 기계에서 분리하여 물로 깨끗이 청소한다.
. 스팀파이프Steam Pie : 스팀노즐을 일컫는 것으로 기계에서 열어 청소한 후 묻어 있는 우유를 젖은 행주로 깨끗이 닦아준다.
. 온수 디스펜서Hot Water Dispenser : 분리하여 청소를 실시한다.
. 그룹 개스킷Group Gasket : 표면을 매일 청소한다.
. 샤워 홀더Shower Holder : 매일 마감 후 청소를 실시한다.
. 필터 홀더Filter Holder : 매일 마감 후 청소를 실시한다.

※ Part 03 에스프레소 머신 참조

3..커피기물,기구점검
. 그라인더Grinder: 그라인더 속의 모든 분쇄된 커피를 브러시로 제거한 후 깨끗하게 닦아 준다.
. 스팀 피쳐Steam Pitcher : 매일 마감 후 청소를 실시한다.
. 호퍼Hopper: 호퍼 안의 기름때는 타월로 닦아내고 3일에 한번씩 깨끗하게 씻어준다.
. 탬퍼Tamper: 마감 후 청소를 한다.
. 퍼밍 스푼Firming Spoon : 소도구(식기, 스푼, 포크 등)를 매일 청소한다.

커피 매장 관리
05 커피 매장영업 마감 관리
. 드립포타Drip Porter : 매일 마감 후 청소를 실시한다.
. 제빙기: 매일 마감 후 정리 정돈 및 작동확인 여부를 점검한다.
. 냉장·냉동고: 매일 마감 후 정리 정돈하여 청소를 한다.
. 샷 글라스: 매일 마감 후 청소를 실시한다.
. 온도계: 매일 마감 후 청소를 실시한다.
. 싱크대: 수시로 청소를 실시한다.

4..에스프레소
머신 청소
. 그룹 헤드 필터를 풀어 제거한다.
. 물을 내린 후 블라인더 포타필터에 장착 후 여러 번 백 플러싱 한다.
. 플라스틱 브러시를 사용하여 그룹헤드 부분의 커피 찌꺼기를 제거 후 청소한다.
. 노즐 팁을 떼어내 우유 찌꺼기를 제거한다.
. 그룹헤드에 블라인드필터를 장착한다.

5..포타필터
청소하기
. 포타필터를 커피 몸체에서 분리한다.
. 스파웃(추출구)을 분리한다.
. 바스켓을 분리한다.
. 포타필터 스프링을 분리한다.
. 넉박스에 에스프레소 머신용 2종 세정제와 물을 넣고 거품을 낸다.
. 넉박스에 바스켓, 스프링, 스파웃을 담근다.
. 브러시로 닦아 건조 후 조립한다.

1. 에스프레소 머신, 기물을 세제로 세척 소독한다.
. 커피 그라인더 청소하기
. 에스프레소 머신 청소하기
. 연수기, 정수기, 배수관 청소하기
. 탬퍼, 필터, 샷 글라스, 스팀 피처, 온도계 청소하기
. 커피 잔과 유리기물 청소하기

2. 기물을 정해진 위치에 보관 및 점검한다.
. 예열판의 컵 및 기물 점검
. 스팀 레버, 스팀노즐 위치점검
. 그룹헤드 위치점검
. 추출 레버 위치점검
. 압력게이지 위치점검
. 커피 잔과 유리기물 위치점검
. 매장의 테이블 세팅 점검

3. 기물의 건조 상태를 확인한다.
. 커피 잔과 접시의 건조 상태 점검
. 유리기물의 건조 상태 점검

4. 잔의 온도를 확인한다.
. 예열판 위에 컵 및 기물을 올려 예열 한다.
. 기물 보관용 냉장고에 컵 및 기물을 넣고 예열 냉각 한다.