초콜릿 쇼콜라티에 클래스

CONTENTS

01 카카오와 초콜릿의 역사 11
카카오와의 만남__12
아즈텍에서 남유럽 왕궁에 이르기까지__14
코코아의 발명에서 초콜릿으로의 발전__16

02 카카오의 이력서 19
카카오나무의 재배와 카카오 원두가 생기기까지__20
카카오의 유명한 생산지와 그 특징__21
카카오 재배의 어려움__24
카카오의 3가지 품종__25

03 초콜릿 제조과정 29
카카오 원두가 만들어지기까지__30
초콜릿이 되기까지의 제조과정__33

04 초콜릿의 분류 37
가공단계에 따른 분류__38
구성분의 배합에 따른 분류__40
형태에 따른 분류__42
쿠베르튀르(커버추어) 쇼콜라란?__44


05 카카오의 과학 47
카카오의 영양성분 - 폴리페놀과 테오브로민__48
초콜릿 다이어트__51

06 초콜릿 템퍼링 55
템퍼링의 기본 작업 4단계__56
템퍼링 방법__58
블룸현상(Bloom)__62

07 초콜릿 작업 시 주의사항과 보관방법 65
작업 환경과 보관 방법__66

08 초콜릿 테이스팅하기 71
초콜릿 즐기는 방법__72
와인과 초콜릿의 마리아쥬(mariage)__76

09 쇼콜라티에 81
쇼콜라티에라는 직업이란?__82
쇼콜라티에가 되기 위해서는__84

10 도구 및 재료 준비 89
도구__90
재료__98

11 봉봉 초콜릿 만들기 109
봉봉 초콜릿 만들기의 중요한 포인트__110
가나슈가 들어간 봉봉 초콜릿 만드는 법__114
생초콜릿(Pave Chocolate)__128
휘앙티누 다크 초콜릿(Feuillentine Dark Chocolate)__130
뷔슈 오 쿠앵트로(Buche Aux Cointreau)__132
크루스티앙 봉봉(Croustillant Bonbon)__134
녹차 트리플(The Vert Triple)__136
샴페인 트리플(Champagnet Triple)__138
로쉐 레(Rocher Lait)__140
카페키리쉬(Cafe Kirsch)__142
얼그레이 봉봉(Earl Grey Bonbon)__144
앙탕스(Intense Bonbon)__146
코코넛 봉봉(Coconut Bonbon)__148
허니 봉봉(Honey Bonbon)__150
진저 봉봉(Gingembre Bonbon)__152
오렌지 봉봉(Orange Bonbon)__154
칼바도스 캐러멜 봉봉(Calvados Caramel Bonbon)__156
망고 봉봉(Mango Bonbon)__158
후람보아즈 봉봉(Framboise Bonbon)__160
열대과일 봉봉(Tropical Fruit B onbon)__162
위스키 봉봉(Whisky Bonbon)__164
아르봉(Arbon)__166

12 장식물 만들기 169
부채 만들기__170
반구링 만들기__172
시가렛 초콜릿__174
스프링 만들기__176
물결무늬선 만들기__178
나비 만들기__180
그물링 만들기__182
전사지를 이용한 장식물 만들기__184

13 초콜릿을 이용한 구움과자, 케이크, 음료 만들기 187
초코 파운드 케이크(Choco Pound Cake)__188
초코 에클레어(Choco Eclair)__190
초코 쉬폰 케이크(Choco Chiffon Cake)__194
플라워 케이크(Flower Cake)__198
머드 케이크(Mud Cake)__200
초코 마카롱(Choco Macaron)__204
초코 다쿠아즈(Choco Dacquoise)__208
사브레 쇼콜라(Sable Chocola)__212
타르트 쇼콜라(Tarte Chocola)__214
리얼 쇼콜라(Real Chocola)__218
오렌지 쇼콜라(Orange Chocola)__220
얼그레이 쇼콜라(Earl Grey Chocola)__222

14 초콜릿 공예 225
A GARDEN FULL OF ROSE__226
KARA FLOWER__232
THE GOUMET’S NEST__236
CUBISM__242
저자 소개__250