고차수로 떠나는 보이차 여행

1. 운남성 가는 길

보이차의 뿌리를 찾아서/ 구름이 흐르는 남쪽, 운남성/ 난창강을 따라 자라는 차나무/ 미얀마와 서역을 연결하는 등총/
풍화설월의 대리

2. 운남차의 역사

보이차의 시작과 황금기/ 보이차와 티베트의 인연/ 육우와 보이차/ 송나라 공차의 제다법 : 용봉단차/ 개토귀류와 보이공차/ 보이공차의 종류/ 칠자병차의 내력/ 할아버지와 마방/ 보이진품/ 공차, 관차, 상차/ 보이공차에서 상품차로/ 사모(보이)의 쇠락/ 맹해의 등장과 번성/ 20세기 보이차/ 보이차의 시대 구분

3. 고차수를 찾아서

방외 고차수 답사기/ 향죽청 고차수 답사기/ 차나무의 기원과 종류/ 차나무의 순화/ 야생형과 재배형 차나무/ 야생형과 재배형 차나무의 비교 시음/ 차나무의 위도와 토양 / 해발고도와 차나무/ 토양의 특성과 보이차/ 노품종과 신품종/ 운강 10호/ 교목 군체종의 비밀/ 군체종과 개량종/ 교목차와 관목차/ 관목차, 교목차, 고차수의 생산비율/ 두 종류의 교목차/ 천년고차수로 만든 보이차는 있는가?

4. 고다원을 찾아서

애뢰산과 잊혀진 고다원/ 보이차의 메카, 운남성 고다원/ 고차산 차의 개성/ 전통 고다원과 신다원

5. 고육대차산을 찾아서

유락차산 답사기/ 의방차산 답사기/ 망지차산 답사기/ 혁등차산 답사기/ 이무정산 답사기/ 만전차산 답사기

6. 신육대차산을 찾아서

남나차산 답사기/ 포랑차산 답사기/ 맹송차산 답사기/ 파달차산 답사기/ 노반장 답사기/ 경매차산 방해각 답사기

7. 보이차와 병충해

농약과 화학비료/ 차 탄저병/ 차 적성병/ 비료/ 차와 농약/ 농약 검사/ 토양 오염/ 유기차, 녹색식품차, 무공해차/ 차나무와 기생식물

8. 보이차란 무엇인가?

문헌에 나타난 보이차 효능/ 보이차의 쓴맛과 떫은맛/ 차의 성분/ 차 아미노산/ 찻잎 함유 미량원소/ 차와 카페인/ 보이차의 정의/ 보이차의 새 기준/ 보이공차와 현대 보이차/ 후숙과 월진월향/ 운남 대엽종 차


9. 보이차의 다양한 세계

보이차의 분류/ 병차, 타차, 전차/ 수공타차/ 보이차고를 찾아서/ 죽통차/ 대종차/ 대종차를 찾아서/ 변경차/ 변쇄차/ 수유차

10. 보이차 모차 만들기

채엽/ 살청/ 유념/ 쇄청/ 봄차와 여름차/ 찻잎 성분/ 채엽 기준과 생산량/ 새순의 색/ 눈도/ 찻잎은 언제 따야 할까?/ 고차수에서 단아 따기/ 등급이 높은 찻잎/ 살청과 차나무/ 살청 할 때 불은 왜 중요한가?/ 쇠가마와 흙가마/ 위생적인 찻잎 말리기/ 건조실은 발효실이다!/ 찻잎 검사/ 보이차 모차의 전통적 분류법/ 파파차 만들기

11. 보이생차 만들기

수공제다법/ 수공제다와 기계제다/ 생차 마시는 시기/ 긴압차 병배법의 변천/ 병배/ 간단히 즐기는 병배/ 보이병차의 8가지 병

12. 보이숙차 만들기

숙차의 탄생/ 긴압차와 보이산차/ 보이숙차의 현실/ 우량 보이숙차 가공을 위한 표준발효법/ 보이숙차의 후숙성/ 보이숙차의 등급/ 보이숙차 등급에 따른 차이/ 보이숙차 등급 다시보기/ 궁정산차/ 궁정숙차의 비교 시음/ 보이숙차의 발효/ 발효에 따른 성분 변화/ 악퇴발효에 따른 변화/ 모차의 품질과 발효/ 보이숙차 발효에 관한 3가지 사례/ 산지별 숙차의 차이/ 생차와 숙차

13. 보이차 우리기

물의 5대 미덕/ 수온/ 자사호의 세계/ 자기의 세계/ 차를 마시는 4가지 단계/ 차 투여량/ ‘투’와 ‘민’/ 즉석 차 우리기

14. 보이차 품평하기

차 마시는 자세/ 보이차 평점 기준/ 5가지 차 맛과 성분/ 수성/ 차와 향기/ 고차수의 일생/ 좋은 보이차/ 차의 4단계 등급/ 색. 향. 미/ 생차의 향기/ 생차의 난향과 연꽃향/ 생차의 변화 과정/ 경매차산 교목차와 관목차 품평하기/ 노차 판별하기/ 보이숙차의 8가지 평가 기준/ 보이산차 품평하기/ 생차와 숙차 마시는 기준/ 보이차와 조음법/ 소동파와 포송령

부록 : 중국차의 이해

여섯 종류 차의 세계/ 중국차, 운남차, 보이차/ 후발효와 전발효/ 보이차와 흑차/ 전홍차/ 전청과 전녹

에필로그 : 샹그릴라의 야생화

참고문헌

보이차의 우수성은 당시 운남??광서 총독으로 부임한 ‘어얼타이’가 옹정황제 때인 1730년대를 전후로 자금성에 공차(貢茶)로 보내기 시작하면서 세상 사람들의 관심을 끌기 시작했다. 보이차 조공의 역사는 그 후 약 180여 년간 지속되다가 1910년을 전후로 중단된다. 공차제도가 시행된 지 100여 년이 흐른 뒤인 1825년 완복(阮福)이라는 사람이 쓴 ?보이차기普?茶記?의 서두에는 “보이차 이름이 천하에 휘날리다(普?茶名遍天下)”라는 말이 나올 정도로 유명한 차가 되었다.
봉건 관리의 가렴주구, 농민반란, 화재 등의 풍상을 겪으며 이어져 내려온 보이차의 역사는 중국의 국공내전을 거치며 쇠락하다가 중화인민공화국의 성립 이후 국가 주도하의 계획경제에서 새로운 전기를 마련하게 된다.

‘토사’는 마치 지방의 왕처럼 군림하면서 중국의 봉건왕조로부터 사실상 독립된 권한을 행사해왔다. 이 토사에게 차는 돈과 재물을 가져다주고 권력을 유지시켜주는 주요 원천이 되었다. 이러한 막대한 재정적 원천에 대하여 중국의 중앙정부는 군침을 흘리며 기회를 엿보았고, 군대와 행정력을 구비한 봉건왕조가 드디어 손을 대기 시작했다. 1644년 청나라 왕조가 건립되고 그 행정력이 서서히 운남 지역에 미치기 시작하자 옹정황제는 심복 대신(大臣) ‘어얼타이’를 운남 총독으로 파견하여 중앙정부의 통제를 확대해 나갔다.
운남의 상황을 파악한 뒤, 1726년(옹정 4년) 운남 총독 어얼타이는 소수민족 지역에 개토귀류(改土歸流)라는 정책을 펼치기 시작했고, 이는 곧 운남 소수민족과 나아가 차 생산?유통?판매에 관한 중앙정부의 직접적인 통제를 의미했다.…그 결과 사모는 6대차산(六大茶山) 차의 수매?판매 집산지가 되면서 공전의 번영을 누리게 된다. 이처럼 차산지와 소수민족에 대한 행정 통제가 자리를 잡자 어얼타이 총독은 황제의 환심을 사기 위해 최상등품의 아차(芽茶)를 만들어 매년 청나라 정부의 수도인 북경에 보내기 시작했는데, 이것이 바로 보이공차(普?貢茶)의 효시다.