모든 것을 먹어본 남자 1

옮긴이의 글 - 모든 것을 먹어본 남자를 소개합니다
저자 서문 - 모든 것을 먹어본 남자

1장 음식을 둘러싼 진실
태초의 빵
프렌치 패러독스
물의 모든 것
과일의 비밀

2장 음식과 건강
몽티냐크 다이어트 - 프랑스의 새로운 다이어트 비법
채식주의
식욕의 이해

3장 음식에 관한 편견 뒤집기
위험한 샐러드
술, 마셔도 괜찮아
소금

4장 식도락 기행
알자스 지방의 정통 슈크르트
'와규'와의 첫 만남
해산물의 보고 - 베네치아와 아드리아 해
미국 바비큐의 수도, 멤피스
아이스크림의 어머니
프랑스 요리의 새 경향 - 오트 비스트로

5장 먹어야 제맛
과일케이크
프렌치프라이
전자레인지 요리

단위 환산과 계량에 대한 안내

저녁나절은 기적을 발견한 시간이었다. 한 줌의 밀가루가 세상에서 가장 만족스러우며 기본적인 음식을 만드는 데 필요한 모든 것을 갖추고 있다는 점이었다. 또한 효모에 대해 놀라움을 감출 수가 없었다. 효모는 어떻게 밀을 먹고 빵을 부풀리는 데 필요한 해롭지 않은 기체와 맛있는 풍미를 만들어내는 것일까? 또 야생효모는 어떻게 상온에서 가장 활발하게 활동하는 것일까? 효모는 공간이 생기기 오래 전에 생겨났을 텐데…. 이 모든 것이 우연일까, 아니면 신의 창조계획에 포함된 것일까?
소금의 역할 역시 놀랍다. 거의 모든 조리법이 밀가루의 무게 대비 2%의 소금을 넣으라고 하는데, 이보다 많으면 효모와 세균을 죽이고 적으면 효모가 억제 받지 않고 계속 자라나 결국 너무 빨리 스스로를 소진해버린다. 또한 소금은 글루텐에 힘을 불어넣어 자연발효빵의 아주 강한 산성 환경에서도 탄력을 지켜주어 빵이 부풀어 오르는 것을 돕는다. 이상적인 소금의 양이 정확하게 빵의 맛도 좋게 만들어주는 양인 것은 그저 우연의 일치일까?
- 태초의 빵

아침 내내 몽티냐크의 책을 읽었는데, 벌써 치명적인 실수를 한 것 같은 기분이 들었다. "끼니를 절대 거르면 안 됩니다. 그것은 가장 큰 실수이고, 신진대사를 망가뜨리는 최선의 방법입니다"라고 몽티냐크는 책에서 밝히고 있다. 끼니를 거르면 몸은 두려움으로 다음 끼니에서 에너지를 반항적인 지방의 형태로 축적한다. 통상적인 저 열량 다이어트를 오랫동안 했을 때 먹히지 않는 이유는 바로 그 때문이다. 운동은 별 상관이 없는데, 그는 "운동으로는 날씬해질 수 없습니다"라고 말한다.
"나에게 뛰어난 주방장과의 악수는 교황의 축복만큼이나 성스럽습니다. 사람들은 많이 먹어서가 아니라, 몸에 나쁜 음식을 먹어서 몸무게가 느는 것입니다." 원하는 대로 먹되, 올바른 음식을 올바르게 조화를 이뤄 먹어야 한다. 감자, 파스타, 흰 쌀, 옥수수, 설탕, 사탕, 카페인은 절대 먹으면 안 된다. 오직 단백질과 지방, 녹황색 야채로부터 얻을 수 있는 섬유질만 먹어야 한다. 과일은 다른 음식과 같이 먹으면 안 되고, 끼니를 먹기 -적어도- 30분 전이나 세 시간 뒤에 먹어야 한다. "가장 큰 실수는 끼니의 끝에 과일을 먹는 것입니다"라고 몽티냐크는 설명한다. 끼니를 거르는 것이 가장 큰 실수였다고 맹세할 뻔 했다.
- 몽티냐크 다이어트

나는 어머니 자연이 우리가 엄격하고 양보를 모르는 채식주의자가 되는 것을 절대 원하지 않으셨다고 결론 내렸다. 그것은 전혀 자연스럽지 않다. 어느 완전한 채식주의자의 집을 방문한다면, 적어도 비타민 보충제가 식료품실만큼 풍부하게 채워진 찬장을 발견할 수 있을 것이다. 인간은 잡식동물로서 살도록 고안되었고, 다목적 치아 구조와 소화 체계가 그것을 뒷받침한다. 채식은 인간의 자연스러운 식생활이 아니다. 인류학자는 지난 수백만 년 동안의 인류 진화 과정에서 대부분의 인류가 고기, 특히 생선과 저지방 야생 동물을 먹어왔다는 것을 안다. 내 생각에 소화를 가능하게 만들기 위해서 조리하지 않아도 되는 유일한 식물 단백질은 견과류이다. 그러나 조리는 불과 5만 년 전, 그러니까 인류의 생리학과 유전학적 구조가 진화한 한참 뒤에 발명되었다. (우리가 원시 문화라고 일컫는) 전통적이고 비산업적인 문화가 채식주의를 실현한다면 무슨 도움이 될지, 나는 생각할 수 없었다. 채식주의는 언제나 식량난과 종교, 유행과 패션을 포함한 이념의 산물이었다.
- 채식주의