크루아상의 세계

시작하며
제1장 크루아상의 기본
크루아상이란
원재료에 대하여
(밀가루, 접기용 유지, 빵효모, 설탕, 소금, 물, 반죽용 유지, 유제품, 달걀, 몰트 시럽·파우더)
공정 포인트
기본 크루아상 만들기의 흐름과 분량(믹싱, 플로어타임, 냉각, 접기, 재단, 성형, 최종 발효, 굽기)
기본 크루아상 총정리
제2장 비교
밀가루 종류별 비교
접기 방법에 따른 비교
(준강력분 100% 비교, 준강력분 50% + 강력분 50% 비교, 강력분 100% 비교)
제3장 목적에 맞는 크루아상 레시피
지금의 레시피가 만들어지기까지
레시피1 접는 횟수가 적은 크루아상
레시피2 가벼운 식감과 풍미의 크루아상
제4장 반죽의 응용-비에누아즈리-
응용법을 생각하다
데니시의 조립법
데니시의 기본적인 조립
기본 데니시 반죽
다양한 크림 레시피
계절 데니시
(딸기 데니시, 휴가나쓰 데니시, 루비 자몽 데니시, 블루베리 데니시, 프랑부아즈 데니시, 그리오트 피스타치오 데니시, 파인애플 데니시, 망고 데니시, 복숭아 데니시, 무화과 데니시, 사과 타탕 데니시, 일본 밤 몽블랑 데니시, 생 초코 데니시, 네이블 오렌지 데니시, 금귤 데니시)
직사각형
(믹스 베리 데니시, 샤인머스캣 데니시, 아메리칸 체리 데니시, 루바브 데니시)
감싸기
(밤 데니시, 사과 카라멜리제 데니시)
말기
(플로랑탱 데니시, 피칸 데니시)
남은 반죽 활용
(프레올, 크로캉, 스파이스 데니시)
채소 데니시
(구운 채소 데니시, 에그 데니시, 어니언 그라탕 데니시, 토마토와 프로마주 데니시)
제5장 브리오슈
브리오슈란
원재료에 대하여기본 브리오슈
믹싱 관점에서 살펴 보는 반죽 배합
기본 브리오슈 만들기의 흐름과 분량
브리오슈 반죽의 응용(브리오슈 시트롱, 레이즌 슈르, 에테 쇼콜라, 가토 오 폼므)
끝내며
COLUMN
반죽이 흐트러지는 이유
맛이 있든 없든 반드시 이유가 있다
지방의 별 세 개
감을 기르기 위하여 숫자를 의식하다
레시피를 뛰어넘기 위해
무의식과 유의식, 자기 자신에게 부과한 규칙
역산적 사고
제철 믹스 프루츠로 계절감을 나타내다
제14회 캘리포니아 레이즌 콘테스트 수상
제2회 SAF 제빵 콘테스트에서 부문상을 수상하다
가토 오 폼므는 폐기율 낮추기 전문가