사람의 부엌

프롤로그
냉장고 문이 열리는 순간 우리의 앎은 닫힌다

1 냉장고가 없던 시절
냉장고가 없던 시간이 인류에게 더 익숙하다｜암스테르담, 건물 창가에 매달린 비닐봉지｜파리, 가르드 망제｜토리노, 필리베르토 광장 눈 저장고｜니가타 현, 산비탈의 눈 저장고｜인도, 테라코타｜‘우리’의 문제는 ‘그들’의 문제가 된다

2 우리에게 냉장고는 무엇일까
새로운 조왕신의 등장｜지나친 믿음｜풍요와 기근, 그 사이에서

3 냉장고 없는 부엌을 찾아서
- 쉬지 않는 손: 이탈리아 루실리에, 렌자의 식탁
- 달콤 쌉쌀한 10월의 와인: 이탈리아 바르바레스코, 오레스테의 집
- 맛있는 태양: 베네수엘라 산타 엘레나, 안헬라의 정원
- 감자 밟는 아침: 티티카카 호수 안 아만타니 섬, 페르시의 낙원
- 세계에서 가장 끝내주는 맛: 쿠바, 페페의 저장음식 연구소
- 도랑을 이용한 천연 냉장고: 이탈리아 카나베제, 데필피 가족의 농장
- 하얀 벌레와 함께 먹는 치즈: 이탈리아 남부 칼치아노, 밈마의 고향집
- 하룻밤의 잊지 못할 환대: 안데스 고산 지대 락치, 막시밀리아나의 부엌

4 냉장고가 없었기에 누리는 맛
겨울을 나기 위한 저장 기술｜바람과 햇살로 말린 황태｜깊은 바다 맛 과메기｜극장의 추억 마른오징어, 진한 국물의 일등 공신 마른 멸치｜응축된 시간의 맛, 가쓰오부시｜말려 먹는 이탈리아 빵들｜유럽 곳곳의 말린 대구｜사람이 준비하고 자연이 완성하는 양념, 젓갈｜저장 음식의 조력자, 소금｜지속 가능한 저장법, 발효

5 냉장고와 거리 두기
남은 음식들의 새로운 변신｜부엌 풍경의 변화

<부록> 냉장고로부터 식재료를 구하라!
함께 보관하는 감자와 사과｜모래 바구니로 살려 내는 채소들｜물을 이용해 보관하는 채소들 ｜물을 이용해 보관하는 의외의 식재료｜끓여서 오래오래｜장식과 보관을 동시에｜주렁주렁 매달고, 심고 말리고｜배 위에서도 거뜬한 달걀｜쓰다 남은 채소들

에필로그
‘냉장고의 부엌’에서 ‘사람의 부엌’으로

냉장고가 없던 시절, 사람들은 우연히 혹은 유심히 각각의 식재료들이 어떤 상태에서 더 잘 지내는지 관찰하고 경험했다. 옛사람들이 더 현명해서 자연을 이용했다기보다는 선택의 여지가 없었기 때문이다. 생존과 직결되어 있었기에 식재료의 보관과 저장에 자연스레 관심을 갖게 되었다. 관찰과 경험을 바탕으로 다양한 시도를 하고, 방법을 찾아내고, 그 과정에서 새로운 맛을 찾아냈다. 인과가 뚜렷한 과학 지식을 갖고 있지 않았지만, 생선은 차가운 돌이나 대리석 선반 위에 올려놓았고 양배추나 상추 같은 잎채소들은 수확 후 물에 담가 놓았다. 이런 지식들 중 일부는 가까스로 우리에게 전해졌지만 냉장고라는 강력한 저장 공간의 발달로 수많은 지식들이 사라지고 있다. 선택지가 많은 오늘날의 사회에서는 보다 편리하고 빠른 방법을 주저 없이 선택한다. 그나마 다행인 것은 산업화가 세계의 모든 지역에서 동시에, 혹은 모든 사람의 마음과 삶에 동일하게 이루어진 것은 아니라는 점이다. 그 덕에 세계 각지에서 전통의 지혜를 발휘해 살고 있는 사람들을 어렵게나마 만날 수 있었다. 그들이 지켜 온 지식과 지혜를 우리의 부엌으로 옮겨 오는 것은 이제 우리 몫이다.

9월. 오후 네 시.