All About Sauces(올 어바웃 소스)

1. 목 차 14
2. 국가직무능력표준 NCS, national competency standards 15
3. 양식 스톡, 소스조리 교과목 정보 16
4. 스톡, 소스조리 학습 전개 계획 18
5. 학습 자원 22
6. 평가기준 23
7. 직업기초능력 24
8. 주차별 학습 내용 및 관련 능력단위 26
9. 학습 내용에 대한 체크리스트 28

Chapter 1. 스톡 STOCK
1. 스톡 Stock 34
2. 스톡의 정의 35
3. 스톡의 종류 36
4. 스톡을 이용한 소스 제조 38
5. 스톡의 제조과정 41
6. 스톡 생산에 필요한 재료 및 기물 42
7. 스톡의 4가지 평가 기준 43
8. 스톡의 기본 구성요소 43

Chapter 2. 소스 SAUCE
1. 소스 Sauce 45
2. 소스의 평가 기준 46
3. 유럽 소스의 역사 47
4. 소스가 발생된 시기 The Sauce Timeline 50
5. 소스의 기본 구성 53
6. 양식의 소스 분류 55
7. 소스 종류 60

Chapter 1. Stock, Glace, Roux 스톡, 글라스, 루
01. Beef Stock _ 소고기 육수 122
02. Chicken Stock _ 닭고기 육수 124
03. Fish Stock _ 생선 육수 126
04. Court Bouillon _ 쿠르브이용 128
05. Meat Bouillon _ 브이용 130
06. Brown Stock _ 브라운 스톡 132
07. Glace de Viande _ 글라스 드 비앙드 134
08. Roux _ 루 136

Chapter 2. Brown Sauces 브라운 소스
09. Espagnole Sauce _ 에스파뇰 소스 140
10. Demi-Glace Sauce _ 데미글라스 소스 142
11. Madere Sauce _ 마디라 소스 144
12. Black Pepper Sauce _ 블랙페퍼 소스 146
13. Chasseur Sauce(Mushroom Sauce for Chicken) _ 양송이 소스 148
14. Bigarade Sauce _ 비가라드 소스 150
15. Beaujolaise Wine Sauce _ 보졸레 와인 소스 152

Chapter 3. White Sauces 화이트 소스
Veloute
16. Ravigote Sauce(Shallot and Herb Sauce) _ 라비고트 소스 156
17. Aurora Sauce(Tomato Flavor Veloute) _ 오로르 소스/오로라 소스 158
Veal Veloute
18. Allemande Sauce(Literally German Sauce) _ 독일식 소스 160
Allemande
19. Champignon Sauce _ 양송이 소스 162
Chicken Veloute
20. Chicken Veloute _ 치킨 벨루테 164

Supreme
21. Supream Sauce _ 슈프림 소스 166
22. Albufera Sauce(Red Pepper Sauce) _ 알뷔페하 소스/알부페라 소스 168
Bechamel
23. Bechamel Sauce _ 베샤멜 소스 170
24. Mornay Sauce _ 모르네이 소스 172
25. Chantilly Sauce _ 찬틸리 소스 174
26. Nantua Sauce _ 낭투아 소스/갑각류 소스 176
27. Soubise SauceⅡ _ 수비즈Ⅱ소스 178
28. Cardinal Sauce _ 카흐디날 소스 180

Chapter 4. Fish Sauces 생선 소스
29. Fish Veloute _ 생선 벨루테 184
30. White Wine Sauce _ 백포도주 소스 186
31. American Sauce _ 아메리칸 소스 188
32. Normandy Sauce _ 노르망드 소스 190
33. Saffron Sauce _ 샤프론 소스 192
34. Newbeurg Sauce _ 뉴버그 소스 194

Chapter 5. Hot Emulsified Egg Yolk Sauces 따뜻한 달걀 노른자 소스
35. Hollandaise Sauce _ 홀랜다이즈 소스 198
36. Bearnaise Sauce _ 베어네이즈 소스 200
37. Choron Sauce _ 쇼롱 소스 202
38. Maltaise Sauce _ 말테즈 소스 204

Chapter 6. Butter Sauces 버터 소스
39. Butter Sauce _ 버터 소스 208
40. Beurre Rouge Sauce(Red Wine-Butter) _ 뵈르 루즈 소스 210
41. Beurre Noisette(Brown Butter) _ 뵈르 누아제트 212

Chapter 7. Mayonnaise?Based Sauces 마요네즈 소스
42. Mayonnaise _ 마요네즈 216
43. Thousand Island Dressing _ 사우전드 아일랜드 드레싱 218
44. Tartar Sauce _ 타르타르 소스 220
45. Tyrolienne Sauce _ 티로리엔느 소스 222
46. Caesar Dressing _ 시저 드레싱 224
47. Remoulade(Caper & Herb Mayonnaise) _ 르물라드 226

Chapter 8. Vinegar & Oil Sauces 식초 & 오일 소스
48. French Dressing(Commercial American Dressing) _ 프렌치 드레싱 230
49. Italian Dressing _ 이탤리언 드레싱/이탈리아 드레싱 232
50. Poemgranate Vinaigrette _ 석류 비네그레트 234
51. Balsamic Vinaigrette _ 발사믹 비네그레트 236
52. Rocket Pesto _ 로켓 페스토 238
53. Basil Oil _ 바질 오일 240
54. Garlic Oil _ 마늘 오일 242

Chapter 9. Puree 퓌레
55. Carrot Puree _ 당근 퓌레 246
56. Avocado Puree _ 아보카도 퓌레 248
57. Olive Puree _ 올리브 퓌레 250
58. Green Pea Puree _ 완두콩 퓌레 252

Chapter 10. Pasta Sauces 파스타 소스
59. Tomato Sauce _ 토마토 소스 256
60. Boloneise Sauce(Meat Sauce) _ 볼로네이즈 소스 258
61. Carbonara Sauce _ 카르보나라 소스 260
62. Amatriciana Sauce _ 아마트리치아나 소스 262
63. Putanesca Sauce _ 푸타네스카 소스 264

Chapter 11. Condiments 곁들임 소스
64. Onion Relish _ 양파 렐리시 268
65. Tomato Salsa _ 토마토 살사 270
66. Apple Chutney _ 사과 처트니 272
67. Tepanade _ 테파나드 274
68. Jinseng Balsamic _ 인삼 발사믹 276

Chapter 12. Dessert Sauces 디저트 소스
69. Anglaise Sauce _ 앙글레즈 소스 280
70. Sabayon Sauce _ 사바용 소스 282
71. Vanilla Sauce _ 바닐라 소스 284
72. Melba Sauce _ 멜바 소스 286
73. Orange Sauce _ 오렌지 소스 288

Chapter 13. Creative Sauces 혁신적인 소스
Form
74. Milk Form _ 우유폼 292
75. Pomegranate Form _ 석류폼 294
76. Apple Form _ 사과폼 296
Espuma
77. Gorgonzola Espuma _ 고르곤졸라 에스푸마 298
78. Bacon Espuma _ 베이컨 에스푸마 300
79. Basil Espuma _ 바질 에스푸마 302
80. Vongole Espuma _ 봉골레 에스푸마 304