알기 쉽게 풀이한 제빵이론

국가직무능력표준 : NCS

제1장 제과, 제빵용 기계 및 도구

제1절_ 제과, 제빵용 기계
제2절_ 제과, 제빵용 도구
제3절_ 계량기구

제2장 빵의 개념 및 역사

제1절_ 빵의 역사
제2절_ 빵의 어원
제3절_ 우리나라 제과제빵의 변천과정
제4절_ 빵의 분류

제3장 제빵이론

제1절_ 빵 반죽 제조
1. 배합표(recipe) 작성
2. 재료계량
3. 재료 전처리
4. 믹싱(mixing)
5. 1차 발효(fermentation)
6. 분할(dividing)
7. 둥글리기(rounding)
8. 중간발효(intermediate proofing/bench time)
9. 성형(moulding)
10. 패닝(penning)
11. 2차 발효(final proofing)
12. 굽기(baking)
13. 냉각(cooling)
14. 포장(wrapping)
15. 빵의 저장
16. 제품 평가 및 관리

제2절_ 제빵 반죽법
1. 스트레이트법(straight dough method)
2. 스펀지 도우법(sponge dough method)
3. 비상반죽법(emergency dough method)
4. 액체발효법(brew or liquid fermentation system)
5. 연속식 제빵법(continuous dough mixing system) = 기계적 숙성법
6. 노타임 반죽법(no-time dough method) : 무발효반죽법
7. 냉동반죽법(frozen dough method)
8. 오버나이트 스펀지법(over night sponge dough method)

제3절_ 제품 제조
1. 건포도식빵
2. 호밀빵
3. 프랑스빵
4. 데니시 페이스트리

제4장 제빵재료의 특성
1. 밀가루
2. 기타 가루
3. 물
4. 소금
5. 감미료
6. 달걀
7. 유지
8. 팽창제
9. 이스트푸드(yeast food)
10. 제빵개량제(bread improver)
11. 우유 및 유제품
12. 향료 및 향신료
13. 건과류
14. 견과류
15. 주류(liquor)

제5장 재료과학
1. 탄수화물
2. 단백질(proteins)
3. 효소(enzymes)
4. 지방질
5. 무기질(mineral)
6. 비타민(vitamins)
7. 물
8. 영양소의 소화 흡수

제6장 식품위생학

제1절_ 식품위생의 개요
1. 식품위생의 정의
2. 식품위생의 목적

제2절_ 미생물
1. 미생물의 종류
2. 미생물 발육에 필요한 조건
3. 식품 변질의 종류
4. 부패 방지법(보존법)
5. 대장균
6. 식중독
7. 기생충과 전염병
8. 식품첨가물
8 제빵이론

제7장 포장

제1절_ 포장
1. 식품 포장의 목적
2. 포장재료가 갖추어야 할 조건
3. 식품 포장에 사용되는 플라스틱의 종류와 성질

제2절_ 생산관리
1. 정의

제3절_ 원가관리
1. 원가의 정의

제4절_ 공장관리
1. 공장위생
2. 공장 건물의 입지조건
3. 공장 건물의 구조
4. HACCP : 식품안전관리인증기준

제8장 제빵기능사 필기 기출문제
2010년 1월 31일 제빵기능사 필기 기출문제
2010년 2월 23일 제빵기능사 필기 기출문제
2010년 7월 11일 제빵기능사 필기 기출문제
2010년 10월 3일 제빵기능사 필기 기출문제
2011년 제1회 제빵기능사 필기 기출문제
2011년 제2회 제빵기능사 필기 기출문제
2011년 제3회 제빵기능사 필기 기출문제
2011년 제4회 제빵기능사 필기 기출문제

참고문헌