셰프의 시크릿

셰프가 되려고만 하지 말고 ‘셰프의 삶’을 살아라
프롤로그

Chapter 1. 내 인생을 풍요롭게 만드는 요리
누구나 요리할 수 있다
일단 살아남아야 한다
팔리지 않는 메뉴는 나쁜 메뉴일까?
좋은 요리는 손님과 요리사 모두를 행복하게 한다
고객 모두를 만족하게 하는 요리는 없다
인간은 음식을 나눌 때 기쁨을 느낀다

Chapter 2. 나만이 가진 가치와 테마 발견하기
최고의 식자재는 가장 가까운 곳에 있다
남다른 체험이 남다른 요리를 만든다
최고의 요리사를 만드는 3만 시간의 법칙
요리사가 되기에 유리한 사람은 따로 있다
10만 원을 벌기 위해 100만 원을 쓰는 요리사
손님이 감동하는 요리의 비밀
하나의 음식점에는 하나의 테마가 충분하다
오직 나만 쓸 수 있는 기술을 연마하라
독창적인 요리를 만드는 방법

Chapter 3. 최고의 셰프들의 남다른 습관
‘신장개업 증후군’을 이겨내라
벤치마킹과 ㅤㅅㅑㅍ인ㅤㅅㅑㅍ 창업의 유혹
셰프로서 손님과 친해지는 좋은 방법
요리사로서 자기 계발을 위한 황금 시간대
최고의 셰프는 굳은 의지를 가진 요리사
요리에 대한 아이디어는 직접 움직여야 모인다
0.01%의 노력이 최고의 요리를 만든다

Chapter 4. 셰프라 불리는 당신의 삶 이대로 괜찮은가?
당장 내줄 수 있는 음식은 요리하지 말아라
셰프가 잘해야 하는 것
셰프의 삶을 살기 위한 전략, 전술, 터닝 포인트
요리하고 싶은 분야를 찾는 방법
주방에서 끝까지 버티는 힘
매력적인 이력서를 쓰는 방법
셰프의 삶은 하루하루가 ‘도전’이다

Chapter 5. 누구나 탐내는 레시피 만들기
“맛있다”는 과연 무슨 뜻일까?
황금비율 레시피 만들기
레시피의 참신함과 공감
레시피의 의도를 알고 가져가라
예상 고객은 누구인가?
레시피의 정확한 뜻을 알아야 한다

Chapter 6. 초보 요리사를 위한 길잡이
나만의 요리 스타일을 갈고닦기 전에 유연성을 키워라
뛰어난 요리가 아닌 분명한 요리를 해라
어린아이와 노인을 위한 요리
나의 요리에 어울리는 손님 찾기
대중을 사로잡는 식당경영
요리 실력을 높이는 단순한 비결
요리의 레시피를 체계화한다
다른 사람에게 나의 요리를 보여주기를 두려워하지 않는다
서비스 정신을 발휘한다

Chapter 7. 어떤 사람이 최고의 요리사인가?
상권을 보면 요리가 보인다
화제를 부르는 요리가 잘 팔린다
스타가 되고 싶은 요리사는 오래갈 수 없다
입이 짧은 사람도 끌어당기는 셰프의 힘

Chapter 8. 다시 시작되는 셰프로서의 삶
한번 요리사는 영원한 요리사
걸음이 느려도 계속 가자
셰프의 영업 전략
셰프는 마케팅에 강하다
지방에 있는 요리사는 커뮤니티를 만들어라
요리사에게는 꾸짖어주는 스승이 필요하다
요리는 모든 세대와 대화하는 유일한 수단이다
셰프의 삶을 살다 보니 인생의 목표가 생겼다

에필로그

제철 생선 메뉴를 찾으시는 몇 안 되는 손님과 자신의 발전을 위해서 계절마다 정말 맛있는 제철 생선 초밥을 반드시 만들겠다는 사명감까지 느끼게 되었다.
물론 결과는 항상 좋지가 않다. 특히 겨울철에는 일본산 방어를 사용하면 마진이 많이 남을 테지만 국내산만을 고집하다 보니 매출이 늘어나는 겨울철에도 적자를 면치 못하는 경우가 대부분이다.
처음부터 시장이 크지 않은 곳임을 알고 있었다. 기껏해야 4만 명 안팎의 작은 동네지만 고집 센 요리사의 ‘멍청한 사명감’으로 지금도 계절이 바뀔 때마다 6년째 제철 생선 초밥을 내놓는다.
“이런 것이 ‘셰프 삶’이라 생각하기 때문이다.”
‘셰프의 삶’을 살아가는 나에게는 ‘나쁜 메뉴’란 있을 수가 없다.
“주방 일을 본업으로 살아가다 보면 언젠가는 선택해야 한다.”
‘장사꾼의 삶’을 살 것인지 ‘셰프의 삶’을 살 것인지 선택은 둘 중 하나이다.
나는 가난한 ‘셰프의 삶’을 선택했다. 엄밀히 말하자면 ‘장사꾼의 삶’을 포기한 것이다. 상업주의에 빠져 요리사가 장사꾼이 되고 ‘제철 메뉴’를 내놓는 일에 소홀히 한다면 그 업장과 ‘셰프의 삶’은 쇠락의 길로 빠져버릴 것이다. 비록 업장은 유지될 수도 있겠지만 결코 즐겁게 요리하는 ‘셰프의 삶’은 살 수는 없을 것이다.
- ‘팔리지 않는 메뉴는 나쁜 메뉴일까?’ 중에서

즉 “주방에서 3만 시간 이상을 보낸 사람이 필요하다.”
나는 이것을 ‘3만 시간의 법칙’이라 부른다. 10년은 의사 선생님이 의과대학을 졸업하고 전문의를 딸수 있는 시간이다. 천주교 신부님이 대학을 마치고 사제서품을 받기 위한 최소한의 시간이기도 하고 중고등학교와 대학 졸업을 한 사회 초년생의 학력을 나타내기도 한다. 10년이라는 시간은 어떻게 보면 길기도 하지만 짧다면 정말 짧은 시간이다.
요즘같이 100세 시대를 살아가는 가는 우리에게 음식에 있어서만큼은 ‘1만 시간의 법칙’을 들먹일 수는 없다. 섬세한 요리 실력을 갖추기에는 1만 시간은 너무나도 짧기 때문이다. 세상은 너무 빨리 변화하고 있고 사람들의 입맛과 감각은 너무나도 예리하다. 하루 12시간 주6일을 일하는 주방 경력자들 앞에서는 ‘1만 시간의 법칙’ 따위는 통하지 않는다. 최소 ‘3만 시간’을 버터야 한다. 그리고 최고의 요리사가 되기 위해 다시 한번 도전하라!
- ‘최고의 요리사를 만드는 3만 시간의 법칙’ 중에서