맥주개론

머리말 3
Ⅰ. 맥주 제조의 변천사 15
01 맥주의 기원 17
1. 맥주의 어원 / 17 • 2. 맥주의 탄생 / 18 • 3. 그리스･로마시대의 맥
주 / 2 2 • 4. 고대 게르만족의 맥주 / 2 2 • 5. 신의 은총을 받은 맥
주 / 23 • 6. 독일 맥주의 눈부신 발전 / 25 • 7. 고대 영국의 에일 / 27 • 8. 하
면발효 맥주의 탄생 / 29 • 9. 필젠 비어의 신화 / 31 • 10. 냉동기의 발
명 / 31 • 11. 효모의 순수배양과 저온살균법 / 32 • 12. 라거의 전성시대 / 33
02 한국의 맥주 제조 역사 34
03 국내･외 맥주 산업 현황 38
Ⅱ. 맥아 제조 공정 41
01 맥주보리 44
1. 보리의 품종 / 46 • 2. 보리의 재배 현황 / 47 • 3. 보리의 형태 / 49 • 4. 보
리의 화학적 구성 성분 / 51
02 보리의 제맥 준비 59
1. 보리의 평가 / 59 • 2. 보리의 정선 및 저장 / 63
03 맥아 제조의 실무 66
1. 보리 침지 / 66 • 2. 보리 발아 / 70 • 3. 발아공법 / 81
04 맥아의 배조 89
1. 배조 과정 중의 변화 / 89 • 2. 배조의 실무 / 94 • 3. 배조의 관리 / 97
05 배조 후의 맥아 관리 99
1. 맥아의 냉각 / 99 • 2. 맥아의 제근 및 정선 / 99 • 3. 맥아의 저
장 / 100 • 4. 맥아의 정선 / 100
06 제맥 과정 중 성분 손실 101
07 맥아의 평가 102
1. 외관 평가 / 102 • 2. 기계적 검사 / 102 • 3. 화학적 방법 / 104
08 특수 맥아 108
1. 담색 맥아 / 108 • 2. 농색 맥아 / 110 • 3. 비엔나 맥아 / 110 • 4. 브루 맥
아 또는 멜라노이딘 맥아 / 110 • 5. 캐러멜 맥아 / 111 • 6. 산성 맥
아 / 112 • 7. 단발아 맥아와 싹 맥아 / 113 • 8. 훈연 맥아 / 113 • 9. 디아스
타아제 맥아 / 113 • 10. 구운 맥아 / 114 • 11. 밀맥아 / 114 • 12. 맥아 엑
기스 / 116 • 13. 다른 곡류로부터 제조한 맥아 / 116
Ⅲ. 맥즙 제조공정 121
01 원료 123
1. 맥아 / 123 • 2. 맥아 대체 원료 / 123 • 3. 양조용수 / 124 • 4. 홉 / 127
02 맥아 분쇄 145
1. 분쇄 방법 / 146 • 2. 분쇄물의 조성 성분 및 특징 / 148
03 담금 149
1. 담금 이론 / 149 • 2. 담금 실무 / 159 • 3. 담금 공법 / 161
04 맥즙 여과 166
1. 맥즙 여과조 / 167 • 2. 맥즙 여과 실무 / 168
05 맥즙 자비 175
1. 홉 성분의 용해 및 변화 / 175 • 2. 단백질 침전 / 177 • 3. 수분 증
발 / 178 • 4. 맥즙 살균 / 178 • 5. 효소 불활성 / 178 • 6. 맥즙의 아로마 성
분과 색상 변화 / 178 • 7. 맥즙의 산성화 / 181 • 8. 불쾌한 아로마 성분의 휘
발 / 181 • 9. 맥즙 자비조 / 182 • 10. 맥즙 자비 실무 / 187
06 맥즙 수율 07 맥즙 제조 장비 구성 201
08 월풀조 202
09 맥즙 냉각 및 청징 205
1. 맥즙 냉각 / 205 • 2. 산소 공급 / 206
Ⅳ. 발효공정 207
01 효모의 개요 211
1. 효모 형태학 / 215 • 2. 효모의 구성 성분 / 217 • 3. 효모 효소 / 217 • 4.
효모 증식과 생리 / 218 • 5. 효모 응집 / 222
02 효모대사 223
1. 효모의 탄수화물대사 / 223 • 2. 효모의 단백질대사 / 227 • 3. 효모의 지방
대사 / 232 • 4. 효모의 미네랄 및 비타민대사 / 234
03 발효 부산물 236
1. 고급 알코올 / 236 • 2. 에스터 / 238 • 3. 알데히드 / 240 • 4. 유기
산 / 240 • 5. 저분자 유리 지방산 / 241 • 6. 디아세틸 / 241 • 7. 황화합
물 / 243
04 하면효모의 실무 246
1. 효모 선발 / 246 • 2. 효모 배양 / 246 • 3. 효모 활성도 / 249
05 하면발효의 세부 공정 251
1. 효모 투입 / 251 • 2. 발효과정 / 252 • 3. 발효도 / 254 • 4. 발효 중의 성
분 변화 / 255 • 5. 맥주 이송 / 256
06 맥주 숙성･저장 257
1. 원통원뿔형 발효･숙성조 / 257
07 발효･숙성의 실무 264
1. 저온 발효-저온 숙성 / 265 • 2. 저온 발효-고온 숙성 / 266 • 3. 고온 발효-
저온 숙성 / 266 • 4. 효모 회수 및 세척 / 267 • 5. 효모 퇴화 / 268 • 6. 효모
로부터 맥주 회수공정 / 269 • 7. CO＜2＞ 회수 / 269
Ⅴ. 맥주 여과 271
01 여과 이론 273
02 여과 보조제 276
03 여과공정 277
1. 필터 프레스 여과기 / 277 • 2. 파우더 필터 / 278 • 3. 멤브레인 여
과 / 283 • 4. 탄산화 / 285
Ⅵ. 맥주 주입공정 287
01 케그 주입실 289
1. 케그 / 289 • 2. 케그 세척 / 289 • 3. 케그 주입 / 290 • 4. 금속 재질의 원
통형 케그의 세척과 주입 실무 / 291
02 병 및 캔 주입실 292
1. 용기 / 292 • 2. 병 세척 / 294 • 3. 병 주입 / 296 • 4. 주입기의 세척과 살
균 / 300 • 5. 병의 타전 / 300 • 6. 주입 후 산소의 용해 / 301 • 7. PET 주
입 / 302
03 맥주의 저온 살균과 멸균 주입 306
1. 멸균 주입 / 306 • 2. 맥주의 저온 살균 / 308 • 3. 맥주 손실 / 312
Ⅶ. 세척 및 소독 313
01 장비 재질과 세척 315
02 세척제 316
03 소독제 317
04 세척 및 소독 실무 318
Ⅷ. 맥주 품질관리 및 스페셜 맥주 321
01 맥주 조성 성분 323
1. 맥주의 엑기스 / 323 • 2. 휘발성 구성 성분 / 325
02 맥주의 분류 326
03 맥주의 특성 327
1. 일반적인 특성 / 327 • 2. 맥주의 산화환원 전위 / 327 • 3. 맥주의 색
상 / 328
04 맥주의 맛 329
1. 맛의 특징 / 329 • 2. 맥주 맛에 미치는 요인 / 330 • 3. 맥주의 이미･이
취 / 332 • 4. 맥주의 바디감 / 334
05 맥주의 거품 335
1. 거품 이론 / 336 • 2. 맥주 거품에 미치는 기술적 요소 / 337
06 맥주의 물리 화학적 안정성 340
1. 콜로이드 혼탁의 구성 성분 / 341 • 2. 콜로이드 혼탁의 형성 / 342 • 3. 콜
로이드 안정성을 개선하는 기술적인 방법 / 342 • 4. 맥주의 안정화 / 343 • 5.
맥주의 풍미 안정성 / 349 • 6. 화학적 혼탁 / 359 • 7. 맥주의 거싱 / 360
07 맥주의 여과도 362
1. 맥주의 여과성이 나쁜 원인 / 362 • 2. 개선 방법 / 366
08 맥주의 생물학적 안정성 367
1. 오염 원인 / 367 • 2. 양조용 효모와 야생 효모의 생리학적 특징 / 369 • 3.
맥주 오염 세균 / 375
09 맥주의 생리학적인 작용 384
10 스페셜 맥주 387
1. 다이어트 맥주 / 387 • 2. 영양 맥주 / 389 • 3. 무알코올 맥주 / 390 • 4.
알코올 농도 저감화 공법 / 390 • 5. 물리적인 알코올 제거 방법 / 392 • 6. 라
이트 맥주 / 394
Ⅸ. 상면발효 397
01 개요 399
02 상면효모의 형태학적, 생리학적 특징 400
03 상면발효 공정 403
1. 상면발효 시 맥즙의 변화 / 404 • 2. 숙성 및 저장 / 406 • 3. 여과와 주
입 / 408
04 상면발효 맥주의 종류와 제조방법 409
1. 알트비어 / 409 • 2. 퀠쉬 / 410 • 3. 효모 미함유 밀맥주 / 412 • 4. 효모
함유 밀맥주 / 413 • 5. 베를린 바이스비어 / 418 • 6. 맥아 맥주 / 419
Ⅹ. 고농도맥즙 제조공법 421
01 고농도 맥즙의 제조 424
02 고농도 맥즙의 발효 및 희석 425
03 맥주의 특성 427
Ⅺ. 맥주 관능평가 실무 429
01 관능평가의 척도 433
02 전문 패널 테이스팅 훈련 436
03 맥주의 이미･이취 판별법 439
Ⅻ. 맥주 품질 이상과 대처법 443
ⅩⅠⅠⅠ. 맥주 제조 공정도(예시) 451
ⅩⅠⅤ. 소규모 맥주 제조 457
01 소규모 맥주의 정의 460
02 소규모 제조 맥주의 특징 462
부 록 467
1. 소규모 맥주 제조용 필스너 맥주(pilsner beer) 레시피(예시) / 469 • 2. 소
규모 맥주 제조용 바이젠 맥주(wheat beer) 레시피(예시) / 471 • 3. 기타 상면
발효 맥주 레시피(예시) / 47 3 • 4 . 기타 하 면발 효 맥주 레시피(예
시) / 481 • 참고 문헌 / 484
색인 493